Различните хранителни продукти може да съдържат големи количества витамини, но част от тях се губят по различни причини и при различни обстоятелства. Една от тези причини е консервирането.
Замразяването е един от най-използваните методи за консервиране, най-„безопасен“ за витамините. Обаче преди да се замразят, зеленчуците обикновено се бланшират в кипяща вода. Това предварително потапяне предизвиква загуба на витамините, чувствителни към топлината (напр. витамин С).
Фолиевата киселина се разгражда много лесно в кисела среда и висока температура.
Сушенето на хранителните продукти с горещ въздух може да разруши напълно съдържащите се в тях витамини.
Млечните продукти обикновено са преминали пастьоризация или стерилизация, при което са загубили част от витамините, най-вече С и В1 (от 20 до 40 %). Специално за
прясното мляко трябва да посочим допълнителните загуби
на витамини А, В6, С и В2 поради излагане на слънчева светлина.
Продължителното съхранение и условията, при които то се извършва, също влияят върху загубата на витамини и минерални соли. Някои плодове и зеленчуци са особено уязвими. При стайна температура картофите губят около 15 на сто от съдържанието на витамин С всеки месец, а прясното зеле го губи почти напълно след няколко дни. При варене картофите и зелето губят още от 30 до 50 на сто от съдържащия се в тях витамин С. Ябълките, съхранявани при нормални домашни условия, след време губят почти една трета от съдържащия се в тях витамин С.
В херметично затворени бутилки
портокаловият сок запазва почти напълно витамин С,
но след отварянето на съда загубите са чувствителни – от 30 до 50 на сто след седмица и до 90 на сто след три.
При съхраняване на продукти във влажна среда те губят лесно витамин В. При 17 на сто влажност пълноценните зърнени храни губят до 30 на сто от витамин В1 за пет месеца.
Трябва да сме особено внимателни с продукти, съдържащи витамин В2, тъй като той е чувствителен към светлината. Млякото, изложено на пряка слънчева светлина, губи около 50 на сто от него още в първите часове.
Кухненската обработка също е една от причините за загубата на витамини и минерални соли. Изчислено е, че поради незнание една
домакиня може да унищожи при готвене до 60 на сто от витамин С,
до 30 на сто от витамин В1 и до 40 на сто от витамйн В2.
Ако замразяването се отразява благоприятно върху запазването на почти всички витамини, размразяването предизвиква загуби.
Обработката на зеленчуците и плодовете може да доведе до значителни загуби на витамини и минерални соли, тъй като обикновено се намират по-концентрирани във външните слоеве на плодовете, семената и корените. При беленето на картофи например се губи от 12 до 35 на сто от витамин С. Беленето на морковите може да доведе до загуба на големи количества витамини В1 и В2, както и на никотинова киселина.
В течностите, изтичащи от размразявано месо, се съдържат големи количества витамини от група В и най-вече В6.
При печенето на хляба се губи почти всичкият витамин В1.
Констатирани са загуби до 80 на сто от този витамин, ако към тестото се добави суха мая. Препичането на белия хляб от 30 до 70 секунди разрушава между 10 и 30 на сто от ви-тамин В1.
Варенето на продуктите допринася за значителни загуби на витамини от група В и преди всичко на В1. При задушаване на месото се губят относително малки количества – между 15 и 45 на сто, докато при пържене загубата е до 50 на сто, а при печене – между 30 и 60 на сто.
Тъй като част от витамините преминават в течностите, полезно е те да се използват за приготвяне на сосове или бульони. Добре е също
гювечи, кебапи, плакии да се готвят в захлупени съдове,
защото са подложени на по- ниски температури.
Готвенето на зеленчуци в тенджера под налягане спомага да се запазят големи количества от витамините С, В1 и В6, както и никотинова киселина и каротин. Тези загуби са много по-малки, отколкото при варене на зеленчуците в големи количества вода.
Витамините, които са оцелели след съхраняването и готвенето на храната, са изправени пред нови рискове, ако мине повече време между приготвянето и сервирането.
0 Коментара