Митове и истини за храненето

Защо плодовете и зеленчуците вече нямат вкус? Какво трябва да знаем за генетично модифицираните организми и храните от тях? Какво трябва да знаем за пробиотиците, пребиотиците и ферментиралите храни? Това са едва част от въпросите, на които биологът Йордан Стефанов отговаря в любопитното издание „Митове и истини за храненето”. Позовавайки се на рационализма и на редица научни изследвания Стефанов разсейва широко разпространени, но погрешни твърдения за храненето. Сред развенчаните в книгата митове са този за трите бели отрови – захар, брашно и сол, за опасните мазнини, за бързото отслабване с добавки и др.

В „Митове и истини за храненето” Стефанов разглежда подробно темите за химофобията (отричането на всичко с „химия” или по-скоро на продукти, в чийто състав присъстват непознати за повечето хора наименования и термини), какво се случва с витамините по време на готвене, каква мазнина да използваме за готвене и други, важни за здравето ни въпроси.

Откъс

Думата „химия“ за различните индивиди носи различно значение. Под „химия“ едни разбират всички индустриално произведени вещества, съединения и продукти. За втори това са всички странни думи на етикетите, които звучат неразбираемо. За трети химията е просто това, което не харесват. При всички случаи хората имат качеството да не харесват, да мразят, да се държат агресивно към това, което не разбират, към новото и непознатото и най-вече към всичко, предизвикващо и оспорващо непоклатимите и неподлежащи на промяна разбирания, което ги кара да изпаднат в когнитивен дисонанс. От друга страна, е повече от абсурдно да съдим за качеството и безопасността на един хранителен продукт спрямо ограничените си познания за неговия химичен състав. Не съществува индивид, който да познава абсолютно всички съединения в храните, но наличието на непознати названия не би трябвало да ни притеснява. По-скоро трябва да ни насърчава да обогатяваме познанията си, но от достоверни и адекватни източници.

Стремежът към намаляване на използването на някои продукти на тежката химическа промишленост безспорно е довел и до някои

положителни ефекти за човечеството

и околната среда – ограничаване на безконтролното използване на опасни пестициди до по-рационални нива, по-строг контрол при транспорта и боравенето с нефтопродукти, което е с цел предотвратяване на замърсяванията, и други. Този стремеж се диктува от желанието на хората да живеят в „по-природосъобразно общество“ и може да се опише с термина биофилия. Към момента биофилията се е трансформирала до своята изродена и крайна форма химофобия – отричането на всичко с химия или по-скоро на продукти, в чийто състав присъстват непознати за повечето хора наименования и термини – страха от непознатото и неразбираемото.

Плодовете например са продукти, чийто природен произход кара хората да не се замислят за техния химичен състав. Ако се загледаме по-задълбочено, ще установим, че те съдържат плеяда от различни съединения, а разликите между отделните видове в количествено и качествено отношение са значителни, което обуславя и различните вкусове, аромати, текстура, плътност и други характеристики. Интересното е, че някои от съдържащите се химични вещества се намират в списъка с хранителни добавки, които се използват като външни носители на желани качества.

Някои от тях са ценени,

защото могат да потискат развитието на патогенна микрофлора и по този начин удължават и трайността на крайния продукт.

Други са естествени оцветители, регулатори на киселинността, ароматни вещества и така нататък. За тези съединения от индустриален интерес е създадена и специална номенклатура, която поради субективни причини причинява огромни страхове, а за някои и кошмари – прословутите Е-та.

Въпросната номенклатура няма за цел да отбелязва кои използвани вещества са опасни (което е масовото мнение), а просто се използва за улеснение. „Е“ не произлиза от английската дума за „зъл“ (Evil), а от думата „европейски“. Всъщност това, в което трябва да сме сигурни, е, че всяко вещество, което е в списъка с Е-та, е с добре проучена безопасност. Ако се загледаме в състава на някои плодове, ще установим, че:

• Боровинките съдържат: E300 – аскорбинова киселина (витамин С), E340 – калиев фосфат, E306–309 – токофероли (витамин Е), E921 – цистин, E630 – глутамат, E163 – антоциани, Е160а – каротени, Е421 – манитол, Е440 – пектини, Е941 – азот, Е948 – кислород, Е290 – въглероден диоксид, и други.
• Бананите съдържат: E300 – аскорбинова киселина (витамин С), E306–309 – токофероли (витамин Е), E921 – цистин, E630 – глутамат, Е515 – калиев сулфат, Е101 – рибофлавин (витамин В2), Е160а – каротени, и други.

Ароматите, които се носят във въздуха около храната, са също обикновена химия. Те представляват летливи съединения, които активират рецепторите ни, и ние получаваме ценна информация. Тя може да ни подскаже, че храната е изключително вкусна и свежа, което да стимулира слюноотделянето, или пък при наличието на неприятен аромат да бъдем „известени“, че храната е негодна за консумация. В случая на описаните плодове част от ароматните съединения включват – етил пропаноат, етил бутаноат, бензил метаноат, пентил пропаноат и други.