Оставих колелото си пред „Котилото“ с повече от час закъснение за интервюто, притеснен, изпотен и запъхтян от баира по пътя за Драгалевци. Йонко Георгиев и Далибор Маринкович – Даци, собствениците на прочутия сръбски ресторант, ме посрещнаха все едно нищо не се е случило, но аз си давах сметка, че бяха отложили ангажиментите си специално заради мен, а броят на клиентите почваше да нараства. Опитах се да кажа нескопосана шега: “Ако работех при вас, сега трябваше да ме уволните, ама не можете”:) С усмивки, отработен професионализъм и гостоприемство те успяха да изчистят напрежението ми за секунди и неусетно масата ни в градината се зареди с позитивна енергия и приятелски тон.
Тогава дойде прозрението. Изведнъж ясно си дадох сметка и усетих невидимото, което привлича многобройните гости да идват отново и отново в този ресторант. Това са присъствието и духът на Йонко и Даци, които се усещат дори когато самите те не са пред погледа ти. Усеща се в грижата, с която е направена храната в чинията и в нейния истински вкус, в жестовете на сервитьорите – тихи и незабележими, но винаги до теб, когато ти потрябват. Усеща се в детайлите на иначе непретенциозната обстановка и цялостната атмосфера на домашен уют и комфорт.
Замислих се какво означава домашна атмосфера и осъзнах, че не са нито мебелите, нито обстановката и другите детайли от бита, които са различни за всяко семейство. Да се чувстваш като у дома си означава да си спомниш какво е било, когато си бил дете, и онова усещане, че каквото и да стане, винаги има кой да се погрижи за теб, за раната ти, за изпуснатата вилица, за счупената чиния, за това какво да ядеш… Това е да си си вкъщи. От тук нататък се опитах да разнищя как Даци и Йонко са го постигнали, какво им коства и как го развиват, защото успехът им е очевиден. Вижда се по лицата на многото гости.
Семейство или бизнес
Всяко начало е трудно, но за нашите двама „братя по оръжие“ първите две години от проекта им са истинско предизвикателство по отношение на баланса между бизнеса и семейството. От половин дума стана ясно, че жените и на двамата са майки-героини. За да стабилизират бизнеса си, Йонко и Даци работят без почивен ден в продължение на 24 месеца. Кои семейства издържат този тест? Въпросът е риторичен.
По-качествено или по-скъпо?
Добрата храна трябва да е от качествени продукти, а това изисква при всяко пазаруване да си буден и да внимаваш какво купуваш, споделя Даци. Например каймата в „Котилото“ първо я преглеждат на цвят и вкус, претеглят една плескавица, слагат я на скарата, изпичат я, като наблюдават колко се свива, накрая я опитват и чак тогава купуват, ако е добре. Когато няма достатъчно качествен продукт на добра цена, Даци и Йонко купуват от най-скъпото и понякога продават на загуба, за да не отказват на клиентите това, което обичат. Защо ли?
Ние знаем къде сме
В София са малко хората, които посещават ресторанти и не са идвали или поне чували за „Котилото“. Тук е любимо място и на сръбския посланик, а сръбското посолство често ги кани като партньор за организирани събития. Тук и аз обичам да идвам и да си поръчвам боб по сръбски или телешка чорба с печено самунче и каймак. Но знаете ли какво пълни душата на Йонко и Даци?
– Винаги си личи когато си се погрижил какво да има в чинията – споделя Йонко. Дали е магданозчето, вкусът или нещо друго – личи си. Всеки търси различното. Оня ден идва клиент – питам го: – Какво месо да предложа, кайма или…?
– Защо отделяш каймата от месото?! :) Каймата не е ли месо? – закача се той.
– Грешно се изразих – казвам му.
– Не, не, спокойно – отвръща – ние знаем къде сме.
– “Уау” – възкликвам аз. Ето това е истинската награда за успеха.
До̀бър га̀зда е до̀бър слу̀га
Даци и Йонко, освен партньори от близо 10 години, са били и колеги преди това. Близки са от тогава, но има и още нещо в хармонията между тях – вкусовете. Това има голямо значение, споделят те. Толкова са честни и почтени един към друг и такова доверие си имат, че направо да им завидиш на късмета, че са се намерили.
До̀бър га̀зда е до̀бър слу̀га е тяхната мантра (Добрият господар/собственик е добър слуга). “Ние сме в услуга на хората. Ние се допълваме. Искаме на клиента да му е добре. Той ще се чувства спокойно, когато всичко му е до него. Не да търсиш сервитьора и да му ръкомахаш.”
Що е сръбско и що е българско?
Според майстор Даци общите неща са повече отколкото разликите. От турците е останало много и на двете места – и в Сърбия, и в България. Различаваме се, например, при ползването на подправки. В България на месото и в каймата се слагат много повече подправки, наследени от ориенталската кухня, като кимион, чубрица и други. В Сърбия месото се овкусява по-натурално, обикновено само със сол и черен пипер. Любопитно е, че сърбите не използват шарена сол, въпреки че всички, които гостуват в България много я харесват. Съществена разлика е, че ние приготвяме много сушени меса, докато сърбите имат опушени. Сръбските наденици са само със сол, черен, червен пипер, чесън, понякога и бахар, но по малко.
Рецепта от Даци за зимата
Накрая помолих Даци да издаде една вкусна рецепта за вас, читателите на „Жената днес“. Да, точно тази с тигана от снимката.
Манатарки върху запържен език
Взимаме език от млечно теле. Сваряваме го. Сменяме една вода. Слагаме друга и варим до пълно сваряване 2-3 часа. Прибавяме щипка сол и в процеса той леко се овкусява. Бульона запазваме, а езика изваждаме и обелваме ципата му. Смесваме малко масло с малко олио, за да не прегаря, и запържваме. Да хване коричка от двете страни. Добавяме ситно нарязани и добре измити манатарки и ги запържваме десетина минути до златисто заедно с езика.
Овкусяваме с малко сол, леко с универсална подправка и малко черен пипер. Манатарките пускат аромата си, който искаме да се усеща. Получава се вкусно съчетание. Изваждаме езика. Към манатарките добавяме половин лъжица (10 -15 г) брашно и след две минути добавяме счукана скилидка чесън и малко бульон от езика. Сосът овкусяваме с малко сол. Изчакваме да се сгъсти и заедно с манатарките го заливаме върху езика и поднасяме. Рецептите трябва да са бързи, лесни и вкусни, завършва Даци с усмивка.
За вас написа очилатият дегустатор Ники Коев
Експерт по заведенията и забавленията. Интересува ме светлата страна на живота и хората, които искат да направят света по-добро място. Мисията ми е да помогна да откриете интересни заведения и места, където можете да си изкарате добре и да се порадвате на живота :) https://ochilatitedegustatori.com/about-us/
0 Коментара