Гледам храната в чиниите леко недоверчиво, но пък съм гладна и… лакома за вкусове. За първи път съм в Тайланд и в Югоизточна Азия. Кацнали сме преди няколко часа, след общо над 10 часа във въздуха, от българския декемврийски мрак на 27 градуса, слънце и влага, която, оказва се, не е неприятна.
Снимки: Александър Петров и Лилия Попова
До Suppaniga Eating Room стигаме по канала с лодка, а сетивата ни вече са напълно разбудени от красотата в контрастите на Банкок – от стария артистичен квартал с наколни ниски дървени къщи през златни храмове, край които щастливи миряни хранят още по-щастливите храмови тлъсти риби, до лъскавите високи сгради на ситито. Акостираме на дървен мостик, ресторантът е точно срещу двореца от другата страна на канала.
Не разпознавам много от нещата на масата… да, това е мандарина, но отгоре… Оказва се, че се нарича Ma Hor и е смляно свинско месо, пържено с чесън и фъстъци – сладко и солено, с цитрусова трева. С него се спогаждаме тутакси, но… първата хапка от салатата поразява мощно всичките ми вкусови рецептори и панически грабвам водата, после слепения ориз, за да потуша пожара. През следващите минути щателно изваждам и подреждам миниатюрните парченца люта чушка (както и да се нарича).
По-късно ще науча, че супата, наричана и Tom Yum Goong (заради речните скариди), е едно от емблематичните ястия в Тайланд и се твърди, че лекува настинка и подсилва имунната система. Тайната е във вкуса – прелива сладко, люто и кисело от подправките – лимонена трева, чили, джинджифил, лайм и листа от лайм в комбинация с рибен сос или бульон. И кокосово мляко.
Десертът (пържен банан, сладолед, кокосов сос и ядки) е красив и не мога да устоя на изкушението да го снимам на фона на залеза над двореца и да го публикувам във Фейсбук. Предизвиквам неочаквано оживление (вероятно със спомени и слюноотделяне) с препоръки какво още да ям в Тайланд – манго с лепкав ориз (sticky rice) се повтаря неведнъж… През следващата седмица, докато обикаляме Южен Тайланд, се старая много и
изяждам всичкото манго с лепкав ориз
(полети са със сладък кокосов сос), до което мога да се докопам.
Но не е лесно – домакините на журналистическия тур са твърдо решени да ни изкушат не само със скритите природни съкровища на страната, но и с всички кулинарни прелести на юга – в ресторанти, хотели, пазари и сергии по улиците. Отнема ни известно време да уточним степените на spicy (това, което за тях е not very spicy, за нас е огнено, ако е not at all spicy – опитваме, без да се замисляме) и още на първия ден вече съм влюбена в тайландската храна. А въобще не сме на кулинарен тур.
Същата вечер в Банкок обаче се оказваме на
Midnight Food Tour by Tuk Tuk
Пътуването с мото рикшата на три колела из центъра на Банкок е чуден начин да усетиш атмосферата на нощния град – жив, цветен, ароматен, пълен с глъч и смях.
Преобладаващият будизъм тук май се отразява и на лицата на хората – те изглеждат приветливи, мирни и щастливи – като живеещи „Средния път“. Рисковано е да правиш подобни повърхностни заключения, но нито за миг усещането ми не се промени през следващите дни, дори и сред тайландци от други религиозни общности.
С тук-тук-четата обикаляме избрани от Bangkok Food Tours, организатор на кулинарни турове за улична храна, местни заведения. Твърди се, че Банкок е градът, който не спира да яде денонощно. И да, заведенията, вътре и на масите по тротоарите, са пълни с местни хора, а в програмата пише, че работното време на много от тях е до 3 или дори 6 часа сутринта.
Турът включва три ресторанта, пазара за цветя (който има клиенти и през нощта, а цветята са традиционният дар в храмовете) и Храма на полегналия Буда.
След като вече мислим, че не можем да погълнем и хапка повече, се озоваваме пред третото заведение… а тук се вие огромна опашка от хора – местни и чужденци. Мнозина захласнато снимат готвачите, които на открит огън в дълбоки уокове мятат бързо и нависоко нудли и яйца, готвят ги 1-2 минути, а после изсипват в чинии. Тутакси други започват да ги аранжират, а сервитьорите сръчно отнасят по няколко чинии вътре и се връщат обратно с купчини празни… Които (надяваме се само първоначално) се мият пак там, пред заведението…
В THIPSAMAI сме, както се оказва – звезда на уличната храна в Тайланд – ресторант,
попаднал в кулинарната библия „Мишлен“.
Имаме резервация, пререждаме чакащите и установяваме, че за славата му са допринесли National Geographic, CNN, BBC, Time, Lonely Planet други световни медии, чиито статии стоят в рамки по стените.
Основните ястия в заведението са вариации на Padthai, Пад Тай, т.е. оризови нудли. Пад Тай се налагат като една от основните храни в Тайланд по време на Втората световна война, тогава е създаден и ресторантът. Днешното си име носи от 1966 г. Най-голямата му гордост е създаването на нова рецепта – нудли, приготвени в уок с масло от скариди и пресни скариди, увити в яйце и подправени. Рецептата придобива широка популярност и се приготвя на много места в Тайланд и по света. Факт, след като се влюбих в нея, си я поръчвах два пъти на пазарите за храна в южната част. Всеки сам избира дали да я подправи с рибен сос, палмова захар, чили на прах или смлени фъстъци.
Заедно с пикантната супа и Som Tam – салатата от зелена папая, лайм, чили, солен рибен сос и палмова захар, фъстъци, бобчета от аспержи, чери домати и къри, Padthai са най-често преподаваните тайландски рецепти в множеството кулинарни курсове тук.
В THIPSAMAI предлагат няколко вариации. Ястие-звезда в менюто е Padthao Song-Kreung – нудли, приготвени с масло от скариди, пресни дълбоководни скариди и нарязани калмари. След това фино се гарнира с месо от раци и нарязано сурово манго, което му придава кисел вкус.
Пети час вече ядяхме нещо, все-още недоспали, но ометохме всичко в чиниите си в THIPSAMAI. Препълнени, но щастливи, излязохме навън, където не устояхме на сладкия
десерт от сгъстено кокосово мляко, увит в бананови листа
Тайланд е категоричната кулинарна дестинация, ако обичате да експериментирате и да се изненадвате с нови вкусове. За фантастичните природни дадености въобще няма да споменавам сега – тук Господ определено е бил щедър.
В Банкок имате усещането, че на всеки ъгъл ви предлагат храна. А на нарочните пазари, с големи зони с маси и пейки, се главозамайвате. Почти всичко се приготвя ей сега, на сергията, бързо и вкусно. Всеки готвач се е специализирал в едно до две неща. Цените са балсам за всяко европейско сърце…
Много чужденци се притесняват безопасно ли е да сложат в устата си храна, приготвена на улицата в тропическа държава. Но епидемии, стомашно-чревни разстройства или отравяния няма по две много прости причини. Азиатците готвят на място, всяка порция отделно, и за много кратък период – 1-2 минути, но на много висока температура. Плюс естествените консерванти и
природни лечители – лютите съставки и чесъна.
Първоначално набучените на клечка меса, предлагани с гарнитура от ориз в пликче, никак не възбуждат апетита ми, докато не се приближавам до сергията и не усещам аромата от грила. А и местните ни водачи си ги купуват. Приготвяни от свинско месо и печени на скара, Moo Ping са друга много популярна улична храна в Тайланд. Фантастичният вкус, разбира се, идва от маринатата от местни продукти и подправки, в която парченцата свинско киснат. А преди да ги сложат на скарата, ги потапят в кокосово мляко.
Не третия ден, докато си мислех, че след толкова много морски дарове, месо, люто, странни зеленчуци и ориз, бих закусила с препечена филийка с масло и сирене, осъзнах нещо – до момента не бях видяла дебел, даже добре закръглен тайландец! (По-късно, в най-южните части сред мюсюлманските общности забелязах приятно пищни жени, но подозирам, че е целенасочено). Без претенции за научност, струва ми се, че това се дължи на традиционното хранене – почти без зърнени храни и глутен и млечни храни (по-разпространени са в северната част), с малко захар (предимно палмова) и много протеини, добри мазнини, всевъзможни познати и непознати ни зеленчуци и пикантни подправки, които по естествен начин горят излишъците.
Магията на тайландската кухня, донесла й световна слава, са петте вкуса –
люто, солено, горчиво, кисело и сладко,
а свързващият елемент е оризът, който ги балансира. Трудно ще ми е да изброя дори по-голямата част от продуктите. Тайландците смело използват всичко, което става за ядене, от ласкавото си море – риба, морски дарове, водорасли – по изключително креативен начин. Например – сушена кожа от риба в хрупкав омлет… Рибеният сос е честа съставка в блюдата. Това е рядък кафяв сос, който се приготвя от ферментирали в саламура дребни рибки, обикновено аншоа. Доста е соленичък, не всекиму ще хареса, но други са влюбени в него.
Лимоновата трева е една от най-използваните подправки и придава на ястията специфичен вкус, който не може да бъде сбъркан с нищо друго. Допълват я: чесън, местен босилек, къри, лайм, джинджифил, джоджен, кориандър, много местни подправки с непреводими имена, всякакви счукани или смлени ядки и сушени морски животни.
Кокосовите орехи са едно от най-големите богатства на Тайланд и играят много роли – от проста напитка до суровина за кокосово мляко и масло, използвана в рецепти с различни вкусове.
И нещо, което може да сравните – фантастичният вкус на добре узрелите в Тайланд диня, ананас, банани и манго няма нищо общо с предлаганите в супермаркетите у нас.
Изобилието от плодове ще ви зашемети – пробвайте смело всичко. С изключение на дуриан – във всички хотели и на летищата има изрична забрана за внасянето му. Казват, че бил вкусен, не опитах, но мирише по начин, който няма отмирисване – някъде го бяха определили като комбинация на „свински изпражнения, терпентин и лук“?
0 Коментара