Сан Себастиан е слънчево испанско градче, живописно разположено на Бискайския залив и съхранило белезите на традиционната баска култура – очарователна смесица от космополитност и старинна атмосфера.
Много са причините Доностия (както е баското име на Сан Себастиан) да привлича гости от цял свят.
Една от тях е чудесното му местоположение – само на 20 километра от границата с Франция и с два фантастични залива в самия град. Основният плаж La Concha се извива във величествена дъга от тесните улички на стария град и рибарското пристанище до подножието на хълм – дълга около километър и половина ивица от златист пясък, заобиколена от прекрасни орнаментирани парапети от ковано желязо и улични лампи – един от най-добрите градски плажове в света. През лятото, заедно със съседния плаж Ondaretta, той привлича любителите на слънчевите бани и забавления в плитките кристални води. По-откритият плаж Zurriola на изток от града привлича сърфистите и любителите на водни спортове.
Друга причина е богатият културен живот на Сан Себастиян. Ежегодно в края на септември от 1953 г. насам тук се провежда един от най-старите, мащабни и престижни международни кинофестивали. От 1965 г. всяка година се състои и един от най-реномираните в Европа джаз фестивали – „Джазалдия“. Редица по-малки прояви и фестивали бележат богатия културен живот на града. През 2016 година Сан Себастиан ще бъде Европейска столица на културата.
Сан Себастиан започва да се превръща в елегантен курорт в края на XIX век, когато испанското кралско семейство избира рибарското селище за своя лятна резиденция, бягайки от задушаващата жега в Мадрид. Други аристократи скоро последват примера им. Построени са величествени дворци и екстравагантни вили, изникват елегантни булеварди, паркове и много зеленина, стилни площади. В началото на XX век градът се утвърждава като най-модния морски курорт на Испания.
Има още една изключителна причина Сан Себастиян да е в челните места на предпочитаните дестинации, особено за изкушените от добрата храна –
градът е абсолютен рекордьор по звезди, присъдени от кулинарната библия „Мишлен“,
на глава от населението – а именно 15 (2014 г.) при постоянни жители 186 500 души (2013 г.).
Звездите са разпределени между 8 ресторанта в града и близките околности (прочетете повече за тях на следващите страници). А благодарение на Mugaritz и Arzak, Сан Себастиан е единственият град, който заема две позиции в челната десятка на класацията San Pellegrino’s The World’s 50 Best Restaurants.
Изключителният гастрономически ренесанс на Сан Себастиан започва през 1975 г., след смъртта на диктатора Франко, който също е имал къща в курорта. Краят на диктатурата отваря пътя за демократично и свободно развитие на Испания – а в случая с кулинарията в Сан Себастиан – за свободно пътуване и обмяна на идеи. Които тук идват от Франция и нейното гастрономическо сърце – Лион.
През 1977 г. двама близки приятели,
готвачите Хуан Мари Арзак и Педро Субихана,
заминават за Лион, за да работят с Пол Бокюз, чието име е символ на втората Френска революция – готварската. През 60-те и 70-те години на XX век Бокюз оглавява движение във Франция, станало известно като „Новата кухня“ (Nouvelle cuisine), което отдава по-голямо значение на продуктите, техния произход и начина на поднасяне на храната. Ястията са по-леки, не толкова пищни, но същевременно задължително приготвени с пресни, висококачествени сезонни и местни продукти.
Бокюз вдъхновява двамата готвачи да вдъхнат нов живот на баската гастрономия, като се концентрират върху качеството на съставките, които са им достъпни на местно ниво. Те се завръщат в Сан Себастиан, готови да споделят своите идеи и да насърчават други млади готвачи да се присъединят към новото течение. Почти 40 години по-късно страстта на тези готвачи и техните безбройни последователи са все така живи.
Днес Хуан Мари Арзак и Педро Субихана са известни като родоначалниците на новата баска кухня и всеки от тях притежава три звезди от „Мишлен“. И ако в други точки на света децата мечтаят да станат футболисти или актьори, то тук истинските звезди са готвачите.
Векове преди експлозията от креативност на готвачите от новата баска кухня, добрата храна е на почит в региона. Например, съществували са частни гастрономически общества, наречени „иличкос“, най-типични за централния град на Баската автономна област – Билбао, като основната цел на членовете им е било чистото епикурейство. Първите такива клубове са създадени в началото на ХIX век – на сбирките членовете им готвели, хапвали, пеели традиционни песни, играели карти, а после излизали из старите квартали на града, за да пият още вино и да ядат пинчос – баския вариант на известните тапас.
Пинчос са истинската запазена марка на региона,
като всеки бар и заведение се стреми да има свой почерк в създаването им. Пинчос представляват малка хапка, в повечето случаи комбинация от няколко добре съчетаващи се продукта, поднесени на клечка върху парче хляб. Всеки бар си има свой специалитет. Разновидностите са хиляди, преобладават тези с морски дарове, тъй като океанът в Сан Себастиан ежедневно предлага огромно разнообразие от пресни такива.
Всичко може да бъде превърнато в пинчо: разбива се лека майонеза, само от слънчогледово олио, смесва се с риба тон и малко накълцан лук, слага се върху малки хлебчета и отгоре се украсява с аншоа; пушена шунка се набожда на шиш заедно със сурови скариди; бъркани яйца се гарнират с мариновани червени чушки и т.н. Неотменно е правилото продуктите да са пресни и свежи – няма да ви сервират остатъци от снощната вечеря.
Обикновено консумирани на крак и в движение, а не като част от същинската храна, пинчос се преглъщат със сайдер, кана бира или txakoli – леко пенливо бяло вино от региона, умело наливано в чаши от голяма височина.
Сред най-популярните е пинчото
La Gilda, измислено в бар La casa Vallés.
При поредното комбиниране на налични продукти в бара, установили, че точно тази импровизация е много успешна. Вкусът, който се получил, страшно много се харесал на клиентите. То включва 2 маслини без костилка – малки, твърди и зелени, 1 филе аншоа от консерва, 1-2 люти чушки от консерва – колкото по-кисели, толкова по-добре. Отрязват се при дръжките. Всичко се забожда на клечката се полива обилно със зехтин. Консумира се на една хапка, за да се смесят всички аромати и вкусове. Може да се добавят и маринован лук, червена чушка и т.н.
Нарекли това пинчо Gilda – в чест на героинята от едноименния филм с Рита Хейуърд, който по онова време (1946 г.) се въртял по кината и предизвиквал възмутени реакции заради предизвикателното поведение на американската актриса. Всъщност във филма тя сваля с много съблазън… ръкавицата си, но това се възприемало за скандално в католическа Испания. А името си пинчото получило, защото било точно толкова пикантно, изкусително и неустоимо като Рита Хейуърд във филма.
Всичко започва с продуктите
Световноизвестните баски шеф-готвачи неизменно твърдят, че успехите и вдъхновението им се крият във великолепните натурални продукти от региона – от морето на Бискайския залив и градините и фермите във вътрешността. Регионът наистина е привилегировано място. Океанът осигурява риби и морски дарове с много високо качество, благодарение на минералния състав и подводната флора на Кантабрийско море (както испанците наричат Бискайския залив). Навътре от живописно изрязания стръмен бряг земята предлага гори, реки, планини и плодородни долини. На практика в тази среда се отглеждат и произвеждат всякакви зеленчуци, плодове, гъби, морски храни, меса, дивеч, сирена и вина – всички те с изключително качество.
Пазарът в Сан Себастиан е задължителна атракция, независимо дали искате да пазарувате продукти или не. Купчини от чушки, грах, салата и боб стоят до спретнати връзки аспержи, праз и моркови, и до кошници с различни сезонни плодове. Огромни бутове висят над дебели навити сушени колбаси и резени от месо с мраморни жилки от добре селектирани животни. Щандовете за риба блестят от атрактивно подредена аншоа, платика, мерлуза, риба тон и кефал и блестящи струпвания от омари, скариди, миди, раци и калмари.
Баските имат истинска страст към рибата, морските дарове и месото. Ловът на аншоа е бил забранен през по-голямата част от последното десетилетие, поради прекомерния риболов, но рибните пасажи са се завърнали и прясно уловената сребриста риба блести по щандовете.
Сред местните деликатеси са още гъбите – брането им е почти спорт, прочутото овче сирене Idiazábal – правено от сурово мляко, а след това отлежавало в планински пещери, както и jamon iberico de bellota – шунка от свине, хранени само с жълъди.
Традиционно баските подправят храната пестеливо –
най-често се използват чесън, зехтин, магданоз и може би малко Piment d’Espelette, сушено чили, което придава много лека лютивина. Черен пипер не се използва почти никога. Сосовете се приемат с известно подозрение, дори изцеденият лимонов сок се смята от някои за уловка, целяща прикриване на неумело готвене или некачествени съставки. Разбира се, сосове са част от кулинарията, но винаги, за да подчертаят прецизно храната и в съвършено точното количество.
Сосът пил-пил от зехтин, чесън и люти чушки е гениален в простотата си. Зеленият сос, на основата на рибен желатин, е най-чест съюзник на рибните рецепти, докато за ястия от свински крачета, охлюви или зрял боб се приготвя червен сос с лук и червен пипер, понякога и домати. Типичен е и черният сос с мастило от сепия, използван за калмари и сепия.
Сред най-популярните и обичани храни се нарежда
осолената треска – рецептите с нейно участие са безчет. Сред тях са порусалда – гъста супа от праз лук с картофи и треска; писто по билбаоски – гъста зеленчукова яхния с преобладаващо присъствие на тиквички; солена треска пил-пил – богато рибно ястие с добавка на желирана емулсия от зехтин и чесън.
Деликатес са т.нар. кокочас от хек, треска или мерлуза. Това са „гушите“ на рибите или меката част между челюстта и хрилете, които обикновено се приготвят просто „ал пил-пил“, тоест със зехтин, чесън и люти чушлета.
Други баски деликатеси са безквасния царевичен хляб тало, ястията от качествените местни сортове фасул, говеждите котлети, ангулас (малки сладководни змиорки), рибен пастет от скорпид) или пиперада (ястие, подобно на лютика).
Сред най-популярните десерти са гошуа – нежен сладкиш с бисквитена основа, крем и карамел, баската торта със сливи, лакуахада – сладък крем от извара, и лече фрита – ароматен десерт от сгъстено мляко, захар, брашно, жълтъци, лимон и канела.
В района се произвеждат от векове прочутото вино чаколи от местен сорт зелено грозде, а също чудесен сайдер. Най-известните вина в региона, разбира се, са от
Риоха Алавеса.
Въпреки че отличната репутация на Сан Себастиан като място за изискана кухня гарантира постоянен поток от туристи и пари, тук човек може да се храни фантастично с всякакъв бюджет. От най-скромните барове до многозвездните ресторанти, готвачите се стремят да бъдат най-добрите в това, което правят, и въпреки че има здравословна атмосфера на конкуренция, всички те изключително много се подкрепят един друг, за да запазят Сан Себастиан сред водещите дестинации на гастрономическата карта на света. 15-те звезди от „Мишлен“ без съмнение вдигат летвата за всички готвачи в района и дават мощен тласък на местната икономика.
0 Коментара