Ако никога не сте чували за ресторант „Арака“ в Истанбул, надали бихте предположили каква наслада за сетивата ви очаква зад вратите на непретенциозната стара родова къща в квартал „Еникьой“. Това място, запазено в автентичния си вид, вече е едно от най-модерните в никога не спящия град на Босфора.
„Арака“, чието име означава „грахче“, се озова сред новите топ локации на Истанбул, след като кулинарният гид „Мишлен“ през октомври присъди на ресторанта една от своите безценни за света на добрата храна звезди.
Развълнувах се, разбира се, когато чух, че отиваме в ресторант, току-що получил звезда от „Мишлен“. В град, в който уличната храна е винаги вълнуваща, една Мишленова звезда е истинско обещание за празник.
Според отявлените световни гурмани съществуват само три големи кухни: френска, китайска и турска. А турската е много близка до сърцето и небцето на хората от Балканите най-вече заради факта, че характерът й се оформя във вековете, когато сме живели всички заедно в една империя. Затова днес изглежда абсолютно ненужно да водим балкански кулинарни войни чия е баницата или бюрекът, кюфтето или мусаката, какъв е произходът на сармите или бозата. Традиционната турска кухня обаче е много повече от изброените балкански рецепти, защото е събрала в себе си влияния от всички краища на Османската империя, простирала се някога на три континента. И защото в Турция не правят компромиси с качеството на продуктите, а използват интензивно голямото разнообразие от зеленчуци, подправки и плодове, които растат в земите им. Рецептите в повечето случаи са прости, но честни и удивително вкусни.
Новата модерна турска кухня стъпва на цялото това кулинарно наследство, заема талантливо идеи от световните кухни и ги превъплъщава в оригинални рецепти.
Исках да кажа, че лоша храна в Турция не съм яла. А при съседите съм яла много – в различни краища на голямата им държава и на най-разнообразни адреси: от улични сергии до fine dining ресторанти. Не мога да не споделя и едно чуждо мнение. С международна група журналисти обядвахме в традиционен ресторант край град Зонгулдак на Черно море – сервираха ни типично местно меню: крем супа от леща, пиде (известно още като турската пица), зеленчукови разядки, пикантен адана кебап и сладко кюнефе. Млад сръбски колега, родом от Лесковац, провъзгласен за Меката на сръбската скара, спонтанно обяви, че никога не е хапвал по-хубав кебап!
Но да се върнем към ресторант „Арака“, който категорично успя да ме изненада – не помня да съм обядвала толкова вкусно и почти изцяло веган! Майсторски и неочаквани комбинации, в които нито една хапка не те оставя равнодушен. Ето и менюто ни за този обяд (специално си го снимах):
Пушено крема сирене с масло от магданоз
Цвекло в зехтин, елда и песто от босилек
Мурсалски чай, целина, зелена ябълка и пюре от леща
Топли пикантни маслини, пюре от тиква със заатар
Чилаф
Карфиол, броколи, брюкселско зеле, фава (жълт грах) с майорана
Меренге с крема сирене и райска ябълъка
Ресторант „Арака“ има непретенциозна, но артистична атмосфера – в него са реставрирани и съхранени старинните мебели и цялостният интериор на някогашната семейна къща. В менюто главната готвачка Зейнеп Пинар Тасдемир създава изключително лична и смела кухня с акцент върху сезонните зеленчуци и билки. Лютите, киселите и пикантните вкусове се съчетават и балансират хармонично и страстно – например, тиквеното пюре, подправено със заатар и поднесено с мариновани зеленчуци и топли маслини в пикантен сос.
За 40-годишната Зейнеп приготвянето на храна е интимно преживяване, затова всичко, което тя сервира, е част от нейната идентичност. А звездата „Мишлен“, която й беше връчена на 11 октомври 2022 г. при обявяването на селекцията на пътеводителя за Истанбул, е напълно заслужена. Зейнеп е модерна и свободна млада жена, която кипи от енергия и излъчва финес. Кухнята ѝ е като нея: свежа, креативна и изразителна, а отличието – напълно заслужено. Едно от най-съблазнителните ястия в менюто на ресторанта й, които е патешкото конфи с лозови листа, цвекло и малини. Ако искате да вечеряте тук, задължително е да си направите резервация – мястото вече е много популярно, а населението на Истанбул е вече 18 милиона.
Пет истанбулски ресторанта със звезди „Мишлен“ от октомври
Исторически момент за града – така определи международният директор на „Пътеводителите Мишлен“ Гуендал Пуленек церемонията за удостояването със звезди „Мишлен“ на цели пет ресторанта в града на Босфора. „Истанбул винаги е бил популярна туристическа и културна дестинация. Днес с ръководството на „Мишлен“ се надяваме да подчертаем както пред местните и международните гастрономи, че това е и първокласна гастрономическа дестинация“, допълни той.
Издателите от „Мишлен“ разкриват колко са били удивени от постиженията на Истанбул в областта на добрата храна. По този повод журналистът от индийски произход Боби Гош пише в Блумбърг: “Аз съм изумен, че те бяха изумени – и че на „Мишлен“ им отне толкова много време да насочат вниманието си към една от най-прочутите кулинарни столици на света”.
За най-добър в мегаполиса на два континента е обявен ресторант „Турк Фатих Тутак“, който се намира в историческия квартал „Шишли“. За пръв път в кулинарната история на Истанбул ресторантът получава едновременно две Мишленови звезди „за своята изключителна кухня“.
Селекцията MICHELIN Guide Istanbul 2023 отразява разнообразието, гастрономическите традиции и отвореността на местната кулинарна сцена. В нея попадат 53 ресторанта, които предлагат уникални преживявания за т.нар.фуудита: 1 ресторант с две звезди „Мишлен“, 4 ресторанта с по една звезда, 1 ресторант със зелена Мишленова звезда, 10 ресторанта Bib Gourmand и 38 препоръчани от пътеводителя ресторанта.
Сред 10-те ресторанта с „Bib Gourmand“ са Pandeli, Karaköy Lokantası, Alaf, Aheste, Tershane, Cretan, Calipso, Cuma, Simple Five Seas Cuisine и Aman da Bravo.
„Искрено вярвам, че този специален интерес, който „Мишлен“ прояви към Истанбул и към турската кухня, е само началото, и че Измир, Бодрум и Чешме скоро също ще се присъединят към семейството на „Мишлен“ с техните уникални кухни и креативни готвачи“, заяви по време на събитието за връчването на звездите турският министър на културата и туризма Мехмет Нури Ерсой.
ЗВЕЗДНИТЕ РЕСТОРАНТИ
„Турк Фатих Тутак“
Разположен в квартал „Шишли“ от европейската страна на Босфора, този ресторант предлага модерно и елегантно меню за гастрономи, търсещи типичния турски вкус, който тук се отличава с деликатни пушени и кисели нотки. Традиционните ястия са интерпретирани умело от главния готвач Фатих Тутак. Талантлив професионалист с международна кариера, добре познат на световния кулинарен елит, Chef Тутак се завръща в Турция през 2019 г., за да отвори в родината си изискан ресторант.
„Винаги съм бил страшно свободолюбив – да създам собствен ресторант беше начинът да мога да правя каквото си поискам“, разказва Фатих Тутак в интервю.
„Неолокал“
Ресторантът се намира в Музея за модерно изкуство на Истанбул и предлага характерен вкусов репертоар от Анадола. Смелите техники и иновации в готвенето създават ястия, замислени като непреходен мост между минало и съвременност – като пикантните „къпкейкове“ от булгур и пилешко със сметанов сос и хрупкави картофки. Neolokal получи и Зелена звезда за пионерския си подход към устойчивата гастрономия.
„Микла“
В ресторант „Микла“ в истанбулския квартал „Бейоглу“ кухнята преразглежда анадолските традиции, като ги модернизира и нюансира. Отчитайки цялото богатство и разнообразие на турската кухня, гозбите тук предлагат експлозия на вкусове. Бързо свареният и изпечен на скара октопод с леко сладка глазура, поднесен със салата от мариновани зелени бобчета и ябълков винегрет, е само един пример за ястията, които спечелиха инспекторите на „Мишлен“.
„Никол“
Петият звезден ресторант също се намира в квартал „Бейоглу“ и предлага изтънчена меню, в което традиционните турски рецепти се смесват с подправки от Близкия изток. Главният готвач Серкан Аксой, чиято кариера стартира от Бодрум, обръща особено внимание на произхода на своите продукти. Затова поддържа мрежа от етични местни доставчици и производители. Неговите долми (сарми), поднесени с пушено кисело мляко и крехко агнешко и подчертани с редукция на гроздов сок, пленяват екипите на „Мишлен“.
Други 10 заведения за хранене в Истанбул бяха наградени с най-популярното отличие сред потребителите на Пътеводителите Мишлен – „Биб Гурман“. То се дава за отлично съотношение между качество и цена на заведения, които предлагат „страхотна храна на разумни цени“.
„Пътеводителите Мишлен“ се издават от 1900 г. насам от едноименната френска компания за автомобилни гуми. Според уебсайта на Michelin Guide ресторантите могат да получат от 0 до 3 звезди за предлаганата в тях храна си въз основа на пет критерия: „качество на използваните съставки, майсторство на вкуса и техниките на готвене, личността на главния готвач в неговата кухня, съотношение цена/качество и последователност между посещенията“. Когато присъждат звезди, инспекторите на „Мишлен“ не гледат интериора или декорацията на ресторантите, подреждането на масата или нивото на обслужването.
Градът на Босфора е 38-ата дестинация, която „Мишелин“ представя на световната гастрономическа сцена.
Трите ползи от „Мишлен“ за Истанбул
Първо и най-очевидно, включването на града на Босфора в кулинарния пътеводител ще даде тласък на туризма. Ценителите на изисканата и добра храна по целия свят се допитват при пътуванията си до гидовете „Мишлен“.
Второ, признанието ще насърчи готвачите на Истанбул за още по-добри постижения. Тези, които не са попаднали в първия списък от 53 ресторанта, ще се борят за отличията през следващите години.
Третото благоприятно въздействие за Истанбул ще се усети далеч от града и дори извън страната – в турските ресторанти по света. Печатът Мишлен придава престиж не само на един ресторант или град, но и на цялата национална кухня. Любителите на храната, които все още не са опитвали турска храна и не могат да стигнат до Истанбул, ще си купят готварска книга, за да опитат някои ястия у дома, или ще потърсят турски ресторанти наблизо.
0 Коментара