Вярвам, че градовете имат пол – мъжки или женски. Истанбул е жена – никога не се разкрива отведнъж, а постепенно: пласт по пласт, и винаги има още какво да откриеш, влюбвайки се все повече. Казва ни го Айшем Ергиноглу, нашият гид. Не мога да не се съглася с нея – поне за десети път съм в града на Босфора, столица на три велики империи, мегаполис на два континента, и всеки път той ме изпълва с радост, разкривайки по нов начин скритите си прелести.
Този път сме в Истанбул, за да ядем – на кулинарен тур. Айшем не просто познава града, културата и историята му, но от години специалността й е гурме и винен туризъм. Знае най-добрите адреси, където да опитаме и традиционна, и модерна турска кухня, и най-автентичните вкусове, и изтънчените им интерпретации със звезди Мишлен.
В средата на ноември, въпреки поредната вълна от коронавирус, Истанбул е оживен (макар и по-малко от обичайното), а времето – слънчево. Истанбул яде изкусително, и ние заедно с него.
Според отявлените гурмани по света съществуват само три големи кухни: френска, китайска и турска. А турската е така близка до сърцата и небцата на хората от Балканите най-вече заради факта, че характерът й се оформя във вековете, когато сме живели всички заедно в една империя. Затова днес изглежда абсолютно ненужно да водим балкански кулинарни войни чия е баницата или бюрекът, кюфтето или мусаката, какъв е произходът на сармите или бозата. Традиционната турска кухня обаче е много повече от изброените балкански рецепти, защото е събрала в себе си влияния от всички краища на Османската империя, простирала се някога на три континента. И защото в Турция не правят компромиси с качеството на продуктите, а използват интензивно голямото разнообразие от зеленчуци и подправки, които растат в земите им. Рецептите в повечето случаи са прости, но честни и удивително вкусни.
Ако турски приятел иска да хапне с вас, много е вероятно да ви покани на закуска, а не на обяд или вечеря. Традиционната турска закуска е един от най-важните културни ритуали при съседите – хората се хранят бавно и с наслада, потънали в разговори и лакърдии със семейството и приятелите около масата. И така, додето неусетно стане ранен следобед…
На софрата задължително имат място различни видове сирена и маслини, яйца, краставици и домати, конфитюри, масло и мед, тестени изделия и хляб, варена или пържена наденица. Яйцата може да са варени, бъркани или на миш-маш. Плоските питки, направени в традиционна фурна тандур, както и симитът със сусам са прясно изпечени. Всичко това се полива с много черен чай и турско кафе в джезве.
Понеже ни предстои дълъг ден, в който ще опитваме десетки вкусове из Истанбул, пропускаме традиционната закуска и първата ни храна сутринта е характерният турски симит в
Galata Simitçi в Каракьой
Кварталът край Босфора е един от най-живописните в европейската част на града. Пекарната е на повече от 100 години и е местна забележителност, в която тестените изкушения се приготвят в огромна стара пещ. За турците симитът е една от най-любимите национални храни – Айшем ни разказва, че нейни приятели, които работят и живеят в чужбина, ги носят в куфари от родината, замразяват гевреците във фризера и после ги допичат във фурната. Защото истанбулският вкус не можел да се постигне в пекарните из Европа.
Çiğköfte, kokorec, kofte, pide
Така звучат някои имена от традиционната улична храна, която може да хапнете почти навсякъде в Истанбул. Скромни наглед ресторантчета с по няколко маси или просто павилиони на улицата са си спечелили световна слава и за тях ще прочетете в Trip Advisor, Lonely Planet и различни пътеводители. Мнозина от тях предлагат главно един тип ястие – затова по улица „Ходжа Паша“ (Hoca Paşa Sk.) току сядаме, хапваме, местим се, опитваме на крак, пак сядаме…
Т.нар. турска пица „пиде“ – тънко изпечено на фурна тесто с месо или без, ни харесва най-много в Hoca Pasa Pidecisi – скромно наглед ресторантче, което съществува от 1964 г. (http://www.hocapasa.com.tr). Предлага пиде в 6 варианта – с различни видове месо и за вегетарианци. В отворената кухня на пиде-рията може да наблюдавате отблизо как майсторът оформя питите, слага им пълнежа, а после с дълга дървена лопата ги вкарва в традиционната пещ. Докато работи, не пропуска да се закача със снимащите го – явно е свикнал да е в обектива на камерите (доказателства ще намерите в гугъл).
Традиционните истанбулски кюфтета или шишчета си струва да опитате в Namlı Rumeli Köftecisi на същата улица (адресът датира от 1982 г. www.namlirumelikoftecisi.com) Но кюфтетата, предлагани тук, далеч не са като родните български кюфтета. Например т.нар. „чий кьофте“ всъщност представлява сурово кюфте – от неизпечена телешка или агнешка кайма в оригинал, но обичайно в наши дни без месо – само с булгур. Магията на вкуса му се случва благодарение на многото подправки (някои доста люти), обилието от зеленчуци и тайната на месенето. Традицията повелява постната кайма за чий кьофте да се мачка дълго от здрави мъжки ръце. Лютото на практика сготвя суровите продукти. Сервира се върху листо от салата, обилно полято с току-що изстискан лимонов сок.
Много популярна истанбулска улична храна е кокореч – овчи или агнешки черва, омотани около всякакви карантии, изпечени на шиш върху огън, нарязани ситно и сервирани в хлебче или чиния. Смесват се с мащерка, риган, сол, черен пипер и често пъти с пресен домат и наситнен магданоз. Или ще се влюбите, или няма да повторите – но със сигурност ще запомните този характерен босфорски вкус.
Миди!
Не обичате миди? Преди да го изречете отново, трябва да пробвате пълнените миди с ориз, които се продават по улиците и в ресторантите на Истанбул.
Край Босфора, разбира се, се предлагат всякакви рецепти с варени, пържени или панирани миди. Но ако имате път към квартал Бешикташ, няма да сбъркате, ако се отбиете в магазинчето на Midyeci Ahmet, когото наричат още Господаря на мидите (www.midyeciahmet.com). В предковидните времена тук традиционно се вият дълги опашки за специалитета на заведението. Днес калабалъкът не е толкова голям, но пак не липсва публика и интерес.
Пълнените миди с ориз са леко пикантни, по ориенталски вкусни, събиращи в едно ароматите и соковете на Изтока и Запада. Приготвят се с лук, чесън, стафиди, шам фъстък, джоджен и канела, кимион, бахар, черен пипер, люти чушки, захар и лимон…
Кумпир
Кумпир е голям печен картоф, разрязан на две и напълнен с всичко, което пожелаете. На пазара в квартал Ортакьой ще откриете многобройни щандове с всевъзможни „пълнежи“ за този уличен специалитет – мезета, салати, сосове, туршии, месо, колбаси, сирена, маслини, грах, моркови, царевица и т.н., включително варианти за картоф-десерт със сладости. Картофът си е цял обяд или вечеря.
Дюнери в Истанбул правят на всяка крачка
Но Айшем ни води на един от най-популярните адреси сред местните хора – в квартал Бешикташ (близо до пълнените миди). Karadeniz Döner Asım Usta е на това място от 1973 г.
Можете да си изядете тукашния дюнер, докато вървите по улицата (след като сте изчакали задължителната опашка) или да приседнете на маса в тясното двуетажно ресторантче – ще ви сервират омайния си специалитет в съпровод от топъл, тънък хляб направо от пещта, с люти чушки и пресни зеленчуци, или пък с пикантна туршия.
Като казах туршии – в Истанбул и те са улична храна. От щандовете и магазините за всевъзможни домашни консерви може да си купите чаша с нарязано кисело зеле или с кисели краставички.
Ако сте близо до дюнер кебапчийницата в Бешикташ, отскочете и до магазина за туршии отсреща – Soydan Pickles. Освен че е изключително атрактивен за снимане, ще установите в него наличието на прелестни мариновани краставички, чушки, зеле, люти халапеньос, моркови, лук, чесън, домати, сливи и какво ли още не.
Обичате ли боза?
Ако отговорът е „Да“ или пък ако никога не сте опитвали леко ферментиралата сладка напитка, мястото в Истанбул е VEFA BOZACISI (www.vefa.com.tr). Това е най-старата бозаджийница в града, създадена в годината на Априлското въстание – 1876. Основателят й идва от Призрен, оттогава до ден днешен бизнесът е в ръцете на фамилията. Тук се пази от 1937 г. насам чашата, в която Кемал Ататюрк, основателят на модерна Турция, е пил своята боза.
Турската боза е гъста и може да се яде с лъжица. Някои я ръсят с канела, добавят и леблебия в нея. Във Vefa идват хора от целия град и си тръгват с големи широки бутилки за вкъщи. Тукашната боза се произвежда предимно от царевични зърна, захар и вода. Царевичното зърно се вари средно час-час и половина, докато се сгъсти. После се оставя да изстине и през това време придобива вид на тесто за хляб. После отново се слага на котлона, но този път се добавя и вода. Ври до получаването на хомогенна смес. След това се прекарва през фина цедка, за да се отделят триците. Добавя се 20% захар и се оставя да ферментира. Когато започнат да се появяват мехурчета на повърхността, значи бозата вече е готова за консумация. Бутилира се и се съхранява.
Друга не само вкусна, но и сгряваща зимна напитка е
салепът
Той е на особена почит в Турция и представлява топло мляко със захар, сгъстено с брашно от грудките на орхидеи от видовете Orchis mascula и Orchis militaris. Грудките съдържат богатия на скорбяла и хранителни вещества полизахарид глюкоманан. Може да поръсите питието си с канела или джинджифил на прах. Ще ви го сервират както в лъскави заведения, така и направо на улицата – от сергиите на непретенциозни търговци. Продава се дори на прах (като нес кафе 3 в 1 – нужно ви е само прясно мляко).
Баклавата със салеп
е чисто въглехидратно щастие. Забравете за момент за калориите (трябваше да го направите, още щом стъпите в Истанбул) и се отдайте на изкушенията в най-популярния магазин за баклава в града – Karaköy Güllüoğlu (www.karakoygulluoglu.com).
Баклавата и кадаифът в безброй варианти – с шам фъстък, с орехи, с фурми – са една от емблемите на Турция. Производители – бол, но няма по-известно и ексклузивно място от магазина на сладкарите Gulluoglu в Каракьой, на хвърлей от доковете в подножието на Галатската кула.
Запазената фамилна марка Karakoy Gulluoglu датира от 1820, а сиропираните шедьоври на главния й магьосник Надир Гюллу се продават от 70 г. насам единствено в сладкарницата му в Каракьой. Затова арабски шейхове и руски новориши пазаруват оттук в промишлени количества и си тръгват за вкъщи направо с тавите. Гюллуоглу не е просто магазин, а най-големият производител и износител на баклава в света, но вече има и онлайн магазин с международни доставки.
Корите им са най-тънките на света – има стандарт колко кори трябва да се вложат във всяка баклава, водата за захарния сироп е изворна, ядките идват от собствени био горички. Предприемчивият майстор и екипът му правят различни модификации на традиционните сладкиши, за да угодят и на клиентите, загрижени за здравето и теглото си.
Техен патент е, например, т.нар. “медибак” – лека баклава със зехтин в средиземноморски стил, със соево брашно, ниско съдържание на сол и добавени омега-3 мазнини. Предлагат и “колбак” – баклава от безглутеново оризово и царевично брашно, печена и дори съхранявана отделно от глутеновите си посестрими. Диетичната “хурмабак” пък е подсладена не със захар, а със 100-процентов сок от фурми, портокалови кори и канела. Тук можете да намерите дори баклава с шоколад и всякакви други неочаквано добри комбинации. Адресът е: Rihtim Str., Katli Otopark Alti, Karakoy.
Ако търсите най-добрия локум – в Haci Bekir
„Исторически вкусове, които никога не се променят“ е мотото на най-стария магазин за локум в Истанбул, от далечната 1777 г. (https://www.hacibekir.com). На витрината си собствениците гордо отбелязват, че са празнували тук 500 Курбан Байряма. Освен всевъзможни варианти на локум (включително без захар за диабетици), тук ще откриете още бонбони, халва, традиционни конфитюри, както и популярните в султанския дворец сладкиши с бадеми, фъстъци и сушени плодове. Ядките се варят, белят, смилат, готвят се със захарен шербет, а след това се оформят и режат.
Две идеи за вечеря в Истанбул
Ресторант „Алаф“, Куручешме
„Алаф“ е разположен край Босфора, в кватал Куручешме, в района на Бешикташ. Собственост е на двама млади готвачи – съпрузите Дениз и Туба Темел. Дениз е трупал опит в някои от най-добрите ресторанти на Турция, САЩ и Бразилия, стажувал е в копенхагенската гурме икона NOMA (години наред обявяван за най-добрия ресторант в света.) „Номадско преживяване, подхранвано от корените“ – така определя Дениз Темел своя ресторант „Алаф“, чието име идва от кюрдската дума за жарава.
Тук се предлагат модерни интерпретации на номадската кухня с турски, кюрдски и арменски корени, рецепти и вкусове от етническото кюрдско малцинство „язиди“.
В „Алаф“ всички блюда се сервират в центъра на масата, точно както навремето хората сядали около софрата и споделяли храната си. Ястията са приготвени в зидани печки и идват в ковани чинии и каменни паници, придружени с асирийски вина или занаятчийска бира. Розето към десерта е подправено с канела и карамфил. А дижестивът за финал е текила с шалгам (сок от лилав морков, характерен за Южна Турция). В същата сграда се намира и Alaf Sokak – алтернативен щанд за улична храна с рецептите от ресторанта.
Çiya Sofrası, Кадъкьой
Кварталът на азиатския бряг на Босфора „Кадъкьой“ е живописно място, с оживен пазар за риба и храни, на който се предлагат всевъзможни вкусотии като пиде, маслини, пълнени миди и т.н. По криволичещите сокаци се редят сгради, обагрени с пъстро улично изкуство, с бутици, кафенета и ресторанти.
В „Кадъкьой“ си струва отбивката в „Чия Софраси“ край рибния пазар. Скромното наглед място е събрало хиляди положителни отзиви от гости от цял свят в Trip Advisor. „Нетфликс“ им посвещава един от епизодите на Chef’s Table, а по стените на “Чия” е пълно със снимки на публикации от цял свят.
Името не бива да ви подвежда за модерната напоследък супер храна – то има връзка с високите планини и цветята на Анадола. Собственикът и главен готвач Муса Дагдевирен е кулинарен антрополог и през годините събира и съхранява забравени рецепти. Стартира бизнеса си с ресторантче през 1987 г., за да се прочуе в целия свят. Тук предлагат 100 вида кебап (да, 100 – със сезонните рецепти, докато общоизвестните са около 40). Но кебапът далеч не е единственият фокус на менюто. Муса, като истински кулинарен антрополог, с годините надгражда анадолската кухня и рецептите тук са отражение на богатата културна мозайка в районите, простиращи се от Анадола до Месопотамия – с азерски, грузински, турски, арабски, арменски, османски, сирийски, селджукски и еврейски кулинарни влияния.
0 Коментара