Богати традиции, сезонни продукти, разнородни културни влияния – от степите на Централна Азия и Арабия през западното Средиземноморие до Балканите, турското меню е като тепсия, отрупана с изкушения.
В земите на Анатолия (или Мала Азия) кулинарният репертоар започва от оскъдните запаси на номадските племена, за да се развие блестящо през хилядолетията с продължителното властване на Османската империя. Султанските готвачи като истински кулинарни алхимици са смесвали в своите гозби влиянията на различни кухни: от Ливан през Израел и Египет до Гърция и България. Така събрали на едно място шафрана и
подправките от Пътя на коприната,
анадолските зърнени култури, плодовете и деликатесите от крайбрежията на Черно и Егейско море. Типични за анатолийската кухня, а и изобщо за турската, са мезетата, споделяни бавно и в компания, плътните супи, шиш-кебапите и яхниите, щедро сиропираните сладкиши и шербетите. Самото ядене в турската култура е събитие, към което е задължително да се подходи без припряност – заради изобилието не само на блюда, но и на ритуали.
Смята се, че
думата „мезе“ идва от персийския
език и означава „приятен вкус“, а традицията на мезетата датира от ерата на Сюлейман Великолепни. През XVI век могъщият османски султан обичал да дава пиршества, но трябвало и да се пази от отровители, затова имал роби, които да опитват храната на масата му. В кухнята на двореца приготвяли първо малки порции от ястията, които ще се сервират, и ги давали на слугите-дегустатори. Едва после султанът сядал на трапезата. Скоро практиката се разпространила сред аристокрацията, а после и сред широките народни маси и така възникнали най-характерните османски специалитети.
Мезетата днес включват студени разновидности като маслини, сирене (често на конци), кьопоолу, лозови сарми, „джаджък“ (сух таратор), „семизоту салатъсъ“ (тученица с кисело мляко и чесън), кюфтета от леща, хумус, самфир (бланширан морски копър със зехтин и лимон), “черкез тавуу” (чеснов пастет от мляно пилешко, орехи и сух хляб). Популярни топли предястия са пълнените гъби и mercimek köftesi – топки от фин булгур и картофи с плънка от говеждо/агнешко и счукани ядки. А най-известната закуска е многолистният бьорек – със сирене, месо или зелени треви.
Патладжанът е може би звездата сред зеленчуците
в турската кухня, а кебапът – сред ястията с месо. Думата „кебаб“ също има персийски произход, като корените на това блюдо се крият в номадския начин на живот на ранните тюркски племена, превзели Централна Азия през XVI век. Първият шиш-кебап в света е представлявал късове месо, нанизани на сабите на воини край лагерния огън. Днес кебапът е една от най-разпознаваемите храни в света и всъщност е много по-сложно ядене от вездесъщия дюнер.
Кулинарните традиции на Турция са изключително разнообразни – всяка от провинциите в страната е известна със своя специален деликатес. Малки градчета застават гордо до големите, изтъквайки особеностите на своята емблематична храна.
Регионалните рецепти
са базирани на отглежданите точно в този район продукти – взависимост от почвите, сезоните и микроклимата.
Съвременните анатолийски вкусове имат безбройни интерпретации както в елитните ресторанти на турската столица Анкара, така и в непретенциозните й механи (мейхане). Най-характерното за гастрономическия профил на този 3-милионен град, вторият по големина в Турция след Истанбул, е неговата еклектика – бидейки сърцето на държавата и център на администрацията, дипломацията и бизнеса, той си няма храна-символ. На кулинарните адреси в столицата ще срещнете най-интересните и най-обичаните специалитети от всички турски региони – редом съжителстват кестените и пълнените миди, джигерът и кокоречът, кебапите и пилафите, баклавата и дондурмата.
Топ ресторантът TRILYE в Анкара
Първата ни
среща с превъзходната анатолийска кухня
се състои в „TRILYE“, смятан за най-добрия рибен ресторант в цяла Турция. Макар Анкара да не е на море, в турската столица са базирани всички държавни институции, министерства, посолства, президентският дворец, седалищата на големите корпорации, а това изисква подобаваща кулинарна сцена. И макар във фокуса на “TRILYE” да са даровете от морето, тук
приготвят и свои вариации
на типичните турски мезета като „къзър“ (булгур с настъргано червено цвекло и сос от нар), „езме“ (лютика с орехи), „али назик“ (чесново кисело мляко с печен патладжан и наситнен октопод ), маринован лаврак в горчичен сос, бяло саламурено сирене с ментово песто върху препечена филийка. Като топли предястия в чиниите ни пристигат рибни кюфтета и „сигара бьореи“ (пържени банички с плънка от морски дарове).
Дегустация на местни специалитети в Културния
дом в Кешкин край Къръккале
Анкара зашеметява с богатство от фини ориенталски вкусове, хармонично съчетани с
веяния от световни кухни:
усещаме ги в салатата с едра рукола, подправена с балсамико от нар и турска ряпа, в сьомгата с коричка от шам фъстък и агнешките кюфтенца с резени зелена ябълка, в профитеролите с крем от тахан халва и лимоновия тарт с розова вода. Фюжън кухня откриваме и в Louise – бистро с космополитна атмосфера, където звучи топъл джаз от Ню Орлиънс, както и в Luigi’s – безупречен италиански ресторант, приютен в 125-метровата комуникационна кула „Атакуле“, която е и търговски мол. Най-добрите ресторанти на Анкара се намират в модерния квартал „Чанкая“ (Cankaya), където са най-престижните хотели и най-скъпите бутици.
Анкара е град, разхвърлян на много хълмове
в самия център на Анадолското плато. Най-ранното селище тук е основано през VII век пр.Хр. и е носело гръцкото име Анкира (т.е. котва). Селджукските царе го прекръщават на Ангора – оттам идва името на породистата ангорска котка и на ангорската вълна (или мохер), която се прави от козината на местната ангорска коза.
През октомври 1923 г. Анкара е обявена за столица на Турция. Превръщането й в административен център на републиката е част от замисъла на Кемал Ататюрк за създаването на светска държава от останките на Османската империя и за изграждането на турската национална идентичност.
Много и различни цивилизации са оставили наследството си в Анкара: хети и колхидци, фригийци и перси, римляни и византийци, селджуки и османци. В града има живописни места, където човек може да зареди всичките си сетива накуп. Такава локация е старият квартал Хамамьоню – колоритна пешеходна зона с реставрирани сгради и пъстри кафенета. Такава е и Цитаделата от III в пр.Хр., извисяваща се над Анкара – с външни и вътрешни крепостни стени, строени през различни исторически периоди. Твърдината, от която се
открива величествена панорама,
приютява днес музеи и старинни къщи, магазини за сувенири и антиквариати, традиционни ресторанти и архитектурни паметници. В кокетните улични заведения предлагат ръчно направен локум, чай и турско кафе на пясък. Най-подходящата напитка по време на разходка в зимните дни е топлият и сладък салеп, който се прави от стрити грудки на орхидеи, с много канела.
Изключително
богатият Музей на анатолийските цивилизации,
основан през 1921 г., е буквално на хвърлей от крепостта. Отличен е като Европейски музей на годината през 1997 г., а сбирката му е трета по големина в Европа – след тези на Лувъра и Британския музей. Най-впечатляваща тук е колекцията, свързана с наследството на хетите, които се установяват в Анадола в средата на второто хилядолетие пр.Хр. Държавата им е една от суперсилите на древността и съществува над 14 века.
Хетският език е най-старият индоевропейски език,
чиято писменост е запазена – йероглифи, подобни на тези в Египет и Месопотамия, върху намерените по време на разкопки в рейона глинени и бронзови плочки. Ценен артефакт в музея е грамадна глинена ваза, чиито релефни орнаменти изобразяват всички етапи от хетската свещена сватбена церемония. Сред експонатите са писмата между хетската царица Пудухепа и египетската кралица Нефертари, съпруга на фараон Рамзес II. Тук може да се види още 3000-годишното писалище на фригийския цар Мидас, който според известния древногръцки мит имал магарешки уши, най-старото огледало – направено от обсидиан, първата географска карта на света.
Истинско пиршество за сетивата са концертите в построения през 2020 г. CSO ADA Ankarа.
Футуристичната архитектура на новия Дом на музиката,
седалище на Президентския симфоничен оркестър, напомня едновременно на остров и на храм. Тук има три концертни зали – с капацитет от 2020, 650 и 500 места. На метри е Музеят за съвременно изкуство на Анкара – CerModern, който се помещава в старо депо за вагони.
Но столицата си е столица и е добре човек да излезе от големия град, за да усети истински автентичната Анадола, нейните хора и нейната кухня. Да превключи на бавна скорост и да се гмурне в провинциалния живот, да седне на маса с местните и да послуша музиката им, да опита сготвената от тях храна. Така както правим ние.
Няма нужда много да се пътува – само час с кола извън Анкара, и вече сте в друг свят, който ще ви обгърне с щедро гостоприемство и ще ви покаже с радост всичко, което поискате.
Така се оказваме в градчето Чанкъръ,
чиято основна забележителност е т.нар. Солна пещера
Tuz magarasi. Солта в историята е била толкова ценно и рядко вещество, че маршрутът на историческия Път на коприната винаги е отчитал местоположението на солните източници. Мината край Чанкъръ е на площ от 100 хектара и пази най-големите залежи от каменна сол в цяла Турция. Експлоатирана е още от времената на хетите, а днес в утробата й са издълбани близо 20 галерии и някои от тях са отворени за туристи. Въздухът под земята е с естествена йонизация и богат на солни изпарения. Антибактериалната среда е много подходяща за хора с астма и дихателни проблеми.
Така гори кората от сол, в която са печени часове две домашни
пилета в Чанкъръ. В съседство е местният деликатес Ярангюведжъ
В мината ферментира в делви сиренето на местни производители – по-късно го опитваме в ресторант „Хаджи Али“ в Чанкъръ, заедно с други традиционни за района деликатеси като Çiğ Кöfte (сурово говежди кюфтета с доматена паста и булгур), Yayla Çorbası (супа с пшеница, кисело мляко и разтопено масло), Yaren Guveci (телешко със зеленчуци и цели скилидки чесън от Кастамону, печено 3 часа в глинен гювеч), цели пилета на фурна в кора от сол и Yumurta Tatlisi – характерният за Чанкъръ яйчен десерт, който прилича на реване.
Кухнята на района е
богата на ястия, приготвени от диви билки
като типичните за Централен Анадол мадимак, евелик и слез, както и добре познатите ни киселец, коприва, тученица и листа от червено цвекло. Има поверие, че този, който яде ястие, приготвено от седем различни вида билки, изобщо няма да се разболее през годината.
В двора на вековното медресе Civitoglu в центъра на Чанкъръ, се потапяме в покой – вероятно заради ориенталските мелодии, изпълнявани на живо от ученици. Усмихнати жени със забрадки ни черпят с чай и току-що излязла от фурната Yazma Çöreği (вкусен и мазен вариант на бюрека с много орехи). А местният майстор по „ебру“ ни показва техниката за рисуване върху водна повърхност, ползвана от векове в Източна и Централа Азия.
Червените Комини на феите над Хасандеде
На югозапад от Анкара е Къръккале. Във високата пустош над близкото до него село Хасандеде се намира
Малката Кападокия
със съвсем същите естествени скални образувания като прочутите Комини на феите, но обагрени в червено. Керемидената почва в района се среща изключително рядко и, ако се изкачите дотук (с кола) по залез слънце, никога няма да забравите извънземния пейзаж, формиран в продължение на векове под въздействието на ветровете и дъждовете.
Селджукският мост Чешнигир край Къръккале
Друга местна забележителност е каменният мост Чешнигир, построен от селджуките през XIII век над най-дългата река в Турция – Къзълърмак. Мостът е частично разрушен и после възстановен от най-видния архитект на Османската империя Мимар Синан. Високо над каньона, по който можете да се разходите с лодка, стърчи панорамна тераса със стъклен под, откъдето се разкриват спиращи дъха гледки към пропастта.
0 Коментара