Вредни ли са рафинираните масла за здравето?

Предполагам всички сме чували за т.нар. „рафинирани масла“. През последните десетилетия те са намерили все по-голяма роля в западната кухня и в менюто на много от нас.

Тези масла, по своята същност, съдържат доста калории и често се използват в преработените, пакетирани храни. А, случайно или не, увеличената им консумация през последните няколко десетилетия съвпада и с разпространението на заболявания като рак, диабет и затлъстяване. Следователно е логично да се запитаме дали има връзка между двете или това е просто нещастна случайност?

В същото време, много от преработените растителни масла (като зехтин, масло от авокадо и слънчогледово олио) са пълни с полезните мононенаситени диетични мазнини, които се свързват директно с редица здравословни предимства.

Тази противоречива природа на рафинираните масла ги прави лесна тема за спорове в кулинарните и фитнес средите. А въпросът „Вредни ли са рафинираните масла?“ често остава без отговор. Затова ще го потърсим в тази статия.

Какво значи рафинирано масло?

Когато производителите на храни извличат масла от растения и растителни материали (като палмово, фъстъчено, кокосово, масло от авокадо, соево, слънчогледово и сусамово масло и др.) те обикновено използват различни химикали и техники за обработка, за да го пречистят.

Това е наложително за успешната търговия с подобни продукти, защото „суровите масла“ (растителните масла в естественото им състояние) съдържат вещества, които потребителите намират за нежелани по отношение на вкуса, стабилността, външния вид или миризмата им.

Маслата, които преминават през тези етапи на обработка, се наричат „рафинирани“ или „преработени“ масла.

Нездравословни ли са рафинираните масла?

Както вече споменах, да заклеймим рафинираните масла като „нездравословни“ е доста лесно и много онлайн и традиционни медии бързат да ги свържат с усложнения в здравето, без подробни обяснения защо. Ето какво казва науката по въпроса обаче:

Полезните мазнини в рафинираните масла

В растителните масла се съдържат големи количества от хранителните Омега 3 и Омега 6 мастни киселини. Омега 6 мазнините в състава им обаче са много повече от Омега 3 и навлизането на преработените храни с тези масла на западния пазар през годините направило консумацията на Омега 6 мастни киселини много по-завишена от тази на Омега 3, създавайки дисбаланс в ежедневния хранителен режим на повечето хора. Съотношението е от порядъка на 20:1 в полза на Омега 6. Наистина сериозна разлика.

Някои учени смятат, че този дисбаланс допринася за хронично завишени възпалителни процеси в тялото, които са в основата на много често срещани „западни“ заболявания, включително сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2, синдром на раздразнените черва, ревматоиден артрит, астма, някои видове рак и дори

психиатрични разстройства…

По-новите изследвания по темата обаче никак не подкрепят тази теория. Има редица систематични анализи на изследвания от последните години, които не намират пряка връзка между дисбалансирания прием на Омега 6 и Омега 3 и хроничното възпаление.

Всъщност, в едно проучване, проведено от учени от Медицинския център на университета в Маастрихт, изследователите установили, че когато участниците приемали храни с високо съдържание на омега 6 мастни киселини, поддържали по-ниски нива на възпалителни маркери в кръвта си, отколкото при прием на храни с високо

съдържание на наситени мазнини.

Така че няма научна основа за ограничаване на консумацията на омега-6 мазнини. Въпреки това, консумацията на твърде много от каквото и да е – особено за сметка на други полезни за здравето хранителни вещества като омега-3 – е неоптимален от здравна гледна точка подход и така или иначе трябва да се избягва.

По-добър подход е да се консумират различни здравословни храни, богати на омега-3, омега-6 и омега-9 мастни киселини, като сьомга, скумрия и аншоа; орехи, бадеми и кашу, както и зехтин, авокадо и фъстъчено масло.

Окисление на рафинираните масла

Рафинираните масла се окисляват по време на готвене. Това значи, че полиненаситените мастни киселини в маслото реагират с химикалите и влагата във въздуха, което ги прави потенциално вредни за ядене.

Рафинираните масла, които се нагряват до много високи температури за дълги периоди от време или се използват многократно, са особено податливи на такава оксидация и има потенциален риск за здравето при неправилната и прекомерната им консумация.

За да се избегне този риск или да се ограничи до минимум, научно ревю от 2015 година препоръчва следното:

• Да се избягва силното нагряване на рафинирано масло за дълги периоди от време
• Да се ограничи консумацията на рафинирано масло само до нужните количества
• Да се използва рафинирано масло за готвене само веднъж, а не многократно

Ако се следват тези насоки, приготвянето на храната дори и с преработени масла, си е относително безопасно. И лесно за следене в домашни условия. Проблемът е, че нямаш никакъв контрол над приготвянето на храната когато се храниш навън. Ето защо е добре да се избягва прием на готови храни, което вероятно са приготвени в оксидирана мазнина (като например бланшираните и дълбоко-запържените храни).

Трансмазнините в рафинираните масла