Пастата ала путанеска, или със sugo alla puttanesca е едно от тези ястия, които са придобили почти легендарен статут, и то не само заради чудесния си вкус, но и заради митовете, които витаят около името му (а то е доста дръзко). Гладната акула представя своя вариация по темата.
Легендата разказва, че някъде в Южна Италия преди много години една дама с леко поведение трябвало да приготви паста за гости, но нямала достатъчно продукти, така че нахвърляла в тигана останалото по шкафовете – няколко маслини, малко каперси, домат, чесън, люта чушка и филенца аншоа и резултатът станал изненадващо добър.
Има обаче и други, по-малко любопитни версии за появата на този солено-лют сос: големият речник на италианския език казва, че sugo alla puttanesca е упоменат за първи път в романа на Рафаеле ла Каприа Ferito a morte от 1961 година, а в библията си за неаполитанската кухня от 1977 година Жан Карола Франческони дава кредит на художника Едуардо Мария Колучи, който пръв адаптирал соса маринара по вкуса си.
Но най-правдоподобен е анекдотът, който разказва как една много късна вечер, някъде през 50-те, в Иския Сандро Пети, плейбой от джет сета (сега си представете Марчело Мастрояни от някой ранен филм на Фелини) решил да сготви за приятели в ресторанта си Rancio Fellone, но открил, че всички долапи са празни, а в кухнята имало само четири домата, десетина маслини и каперси на дъното на едно бурканче.
Когато Сандро казал на приятелите си, че вечеря май няма да има, те му отвърнали: Facci una puttanata qualsiasi, или “направи каквото дойде”. И така, май тази вечер една легенда била родена.
Сосът путанеска е класика върху спагети, но също така може да придружава и плосък хляб като фокача или скиачата и дори кус кус. Съставките обиновено са: черни маслини, каперси, осолена аншоа, домати, чесън и магданоз, но винаги можем да добавим нова или да махнем някоя от тях.
За тестото на една фокача са ни необходими: 225 грама бяло брашно, 1 ч.л. сухо чили, 1 ч.л. розмарин, 1 ч.л. морска сол, 1 ч.л. кафява захар, 1 1/2 ч.л. суха мая, 2 супени лъжици зехтин и 150 мл топла вода.
За sugo alla puttanesca: 7-8 филенца осолена аншоа, 2 малки домата, 3 скилидки чесън, 1 супена лъжица каперси, 10 черни маслини, 2 сушени домата, 1 орех, 1-2 кръгчета лук, босилек, сол и черен пипер.
Честно казано, това е май най-доброто печиво, което съм правила до момента, като ми се получи след прилагане на следния алгоритъм: в съд смесваме брашното, подправките (чили, розмарин, захар, сол) и маята. Вливаме зехтина и водата на тънка струйка. Месим около 5-6 минути и оставяме топката тесто на топло, докато удвои обема си.
Междувременно смесваме нарязаните чесън, босилек, маслини, сушен домат, добавяме каперсите и натрошените орехи (просто имаше в долапа) и леко намачкваме.
Когато тестото е втасало достатъчно, домесваме още мъничко и го разточваме в овална форма. Слагаме в тава, надупчваме навсякъде с вилица и намазваме с малко зехтин цялата повърхност на бъдещата фокача. Отгоре изсипваме сместа от каперси, маслини и прочие и разстиламе равномерно.
Нареждаме филенцата аншоа, резенчета домати (с чери такива също е много вкусно) и няколко кръгчета стар лук, наръсваме с още морска сол и пипер и слагаме в предварително загрята до 240 градуса фурна. Печем около 15 минути, като дебнем фокачата много внимателно, за да не стане някоя авария с толкова горещата фурна. При мен инцидентът стана, слава богу, не с фокачата, а с пръста ми при ваденето, но важното е, че тестото стана перфектно – хрупкаво и червено отвън, меко и ароматно отвътре.
Наръсваме с пресен босилек или магданоз и няколко капки зехтин.
Няма да изреждам допълнително достойнствата на тази рецепта, защото по мое скромно мнение се получава нещо перфектно и просто трябва да се пробва. Да живее sugo alla putanesca, който и да го е измислил!
0 Коментара