Пухкав и лесен козунак

Рецепта от кулинарно училище Amuse Bouche

Тайната на пухкавия козунак на конци не е в температурата на стаята, боя на тестото по масата или кървавата пот от челото. Тайната е в комбинацията на масло с растителна мазнина (олио), която олекотява тестото му позволява да се надигне повече.

Понеже ние никога не правим нещата “обикновени”, използваме ванилово олио вместо слънчогледово. Ваниловото олио не е нищо повече от една бутилка безароматно олио (гроздово, оризово) с накиснати сцепени шушулки ванилия. Изключително лесно за приготвяне и безкрайно ароматно, това олио ще придаде най-нежния ванилов аромат на ястието ви. Лошата новина е, че трябва да го изчакате около 3 месеца. Става за употреба и след 1 месец, но ароматът е много по-интензивен, ако му дадете малко повече време за развитие. Разбира се, става и с обикновено олио.

Продукти:

яйца – 3 бр
захар – 125 г
прясно мляко – 125 г
кора от лимон – 2 ч.л.
ванилов екстракт – 3 ч.л.
сол – 1/2 ч.л.
прясна мая – 1/2 кубче (21г)
брашно, бяло, пресято – 500 г
масло, стопено – 50 г
ванилово олио – 50 мл
стафиди – 100 г
ром – 30 мл
локум, нарязан – 100г

Приготвяне:

Разбийте яйцата със захарта с помощта на миксер до побеляване.
Прибавете млякото и лимоновата кора и загрейте сместа на котлон до достигане на температура не по-висока от 40℃ (трябва да е приятно топла като я пипнете).
Дръпнете леко загрятата смес от котлона и натрошете прясната мая вътре. Разбъркайте добре, докато се разтвори с помощта на дървена лъжица.
Прибавете ваниловия екстракт и солта и разбъркайте.
Прибавете пресятото брашно и разбъркайте с дървена лъжица, докато се получи хомогенно тесто.
Ако разполагате с планетарен миксер, прехвърлете тестото в него и го омесете за 10 минути. Ако ли не – запретнете ръкави и започнете да бъркате тестото в кръгови движения със здрава дървена лъжица. Това е почти цялото месене на тази рецепта за козунак.
Прехвърлете вече омесеното тесто в купа и го покрийте със стреч фолио. Оставете го на топло място да почине за около 30 минути.
Смесете стопено масло с растително олио в подходяща купичка и ги разбъркайте добре, докато се получи хомогенна смес. Пригответе една четка за мазане с естествен косъм.
Вземете вече отпочиналото и отпуснало се тесто и го разтеглете с ръце на възможно най-тънък лист (както се прави блат за пица). Намажете разтегленото тесто с мазнината и го сгънете като писмо на три, при което ще се получи нещо като руло. Завъртете рулото и го сгънете още на три по дългата страна. Оставете тестото да почине за около 20 минути върху плота, като при това го покрийте добре с фолио или купа, за да не съхне.
След като тестото е вече отпочинало, го омесете съвсем за кратко, за да се слепят добре слоевете, след което го разтеглете още веднъж и повторете процедурата с мазнината. Повторете няколко пъти, докато не свърши цялата мазнина, като между всяко намазване и сгъване оставете тестото да почине около 20 минути.
След последното намазване и отпочиване на тестото то се оставя да втаса в голяма купа, покрива с капак или фолио на топло място. Тестото втасва, докато не удвои обема си. Според температурата във вашата къща това би отнело различно време. Не форсирайте тестото да втасва на сила в загрята фурна например. Бавното втасване допринася за по-наситен и приятен аромат на козунака.
След като тестото вече е втасало, е време да оформим козунака. По традиция той се плете. Разделете тестото на три равни части, които оформете на фитили и сплетете на плитка.
Прехвърлете плитката в подходяща, застлана с хартия за печене тава. Покрийте тавата добре със стреч фолио и я оставете на топло място, за да може козунакът отново да втаса. Това ще отнеме около 30-40 минути в зависимост от температурата.
Докато втасва козунакът, загрейте фурната на 180℃.
След като козунакът е вече втасал, го сложете да се пече. Това ще отнеме около 30-35 минути. Проверете козунака с клечка, дали е готов. Не го препичайте, понеже ще изсъхне. Трябва да го извадите мек от фурната и може би ще ви се стори леко суров. След като се охлади, козунакът ще се стегне и ще бъде готов за консумация.