Рецептите за туршии са от пърия брой на „Жената днес“ – октомври 1945 г. Оригиналният правопис е запазен.
Народът правилно е схванал несъмнената полза от употребата на зеленчуците в храната и затова, с настъпването на есента във всяка къща се приготвят туршии, които ще послужат за разнообразяване на храната през месеците, когато пресните зеленчуци липсват.
Разумната домакиня трябва да предпочита народните туршии, приготвени само със сол, в които се развива млечно-кисела ферментация. При тази ферментация се образва млечна киселина, която има благотворно влияние върху организма на човека.
Смесена кълцана туршия
Удобството на тази туршия е това, че в малки съдове се помества много зарзават. Нарязваме на тънки ивици 10 средно голями зелки, 3 кгр. моркови, 2 кгр. пиперки, една връзка целина, една връзка магданоз. Посоляваме на вкус (на 10 кгр. зарзават 400-500 гр. сол), объркваме сместа добре и я поставяме в чист дървен съд да постои една нощ. На следния ден поставяме осолената смес в малки буркани, като силно притискаме с ръка, така че сместа да потъне с два-три пръста във водата, която се отделя. Помежду, за миризма, слагаме чер пипер и дафинови листа. Покриваме с чиста кърпа, затискаме с кръстовище и тежест и поставяме на топло да втаса. Когато ферментацията премине, прибираме съда на студено, като добре го затваряме. Тази туршия се поднася сурова, а може и да се готви.
Маринована туршия
Измиваме дълги месести пиперки, изрязваме им малко дръжките и ги надупчваме на 2-3 места с игла. Сварява се саламура от наполовина оцет и вода, като се прибави малко олио (на 4-5 литра саламура 1 чаша), няколко дафинови листа и по 1 лъжичка зърна чер пипер и бахар. Пиперките се пущат в врящата саламура по 5-6 наведнаж, колкото да се попарят и веднага се изваждат. В саламурата се обваряват леко остъргани моркови, няколко обелени глави лук и магданозови корени. Морковите, малко пащарнак с лука се нарязват на колела Кервиза се нарязва като кибритени клечки – и няколко китки зелен магданоз. В голям буркан се нарежда ред изстинали пиперки, по ред от всички други зеленчуци, пак пиперки и т. н, като всеки ред се поръсва със сол. Залива се със саламура и отгоре се налива 1 пръст сурово олио.
Салата пиперки
Измиваме здрави месести пиперки, избърсваме ги и печем като за салата. Обелваме и изрязваме дръжките и семето, нареждаме в дълбок съд и заливаме с оцет. Така приготвени се киснат до следния ден. Изваждаме ги една по една, изтискват се от оцета, като се притискат с опакото на ножа от върха към отвора, и се нереждат в буркан. Върху всеки ред се ръси малко сол и черен пипер, няколко зърна бахар, 1-2 дафинови листа. Щом се напълни плътно бурканът, залива се отгоре 2 пръста олио, привързваме с пергамент или целофан и се пази на хладно.
Пиперки с мед
Избираме правилни черно-зелени камби и ги държим на проветриво сенчесто място, донато станат алено-червени (не тъмно). Измиваме и надупчваме в дъното и семето на 7-8 места, нареждаме в съд и заливаме с превзрен пресол (два латра вода, половин кгр. сол и 2 литра оцет). На всяка пиперка се прибавя 1 лъжичка чист мед или 1 бучка захар и по 2-3 зърна чер пипер. Заливаме пиперките със саламурата, притискаме леко, без да се мачкат пиперките. (Не се препоръчва да се заливат с горещ пресол, понеже стават меки).
0 Коментара