Джун Йошида е един от най-интересните млади шеф-готвачи на българската кулинарна сцена. Различните му корени и многоликото му семейство (майката на Джун е българка, баща му е японец, прабаба му е гъркиня, а прадядо му – македонец) са му позволили още от съвсем малък да отвори съзнанието си за най-разнообразни култури, които без съмнение са повлияли кухнята му.
Джун е завършил кулинарната академия Le Cordon Bleu в САЩ. След нея придобива опит в различни елитни заведения. Когато се връща в България прави известни със специфичния си кулинарен почерк няколко софийски ресторанта. Отскоро обаче притежава собствено заведение. Ръководи „Щастливото прасе“ заедно със сестра си Юко. Тук успява свободно да разгърне таланта си и спокойно да експериментира. Ресторантът има и интересна концепция, която е много новаторска. Тук ястията могат да бъдат комбинирани с коктейли. Според Джун взаимовръзката между коктейл и храна може да бъде много интересна. Коктейлите могат да бъдат манипулирани, надграждани, обогатявани, балансирани по безброй начини до постигане на перфектна симбиоза с даден вкус. Що се отнася до кухнята в „Щастливото прасе“ могат да се опитат ястия с различни влияния, но най-вече с абсолютно авторски подход. Откриват се елементи от европейската, от класическата френска кухня, от азиатската и българската. Всички те са реинтерпретирани по изключително оригинален начин. Тук храната е вкусна, различна и интересна. Менюто е сезонно, държи се на качеството на използваните продукти, работи се с малки производства. Интериорът на ресторанта е семпъл, тип бистро. Тук няма да намерите покривки, а атмосферата е приятелска и непринудена.
Рецепти от Джун Йошида:
Пататник
Продукти (за 8 бр.):
2 кг картофи, 40 г сушени челадинки, 40 г сушени манатарки, 300 г червен лук, нарязан на полумесеци, 50 г масло, 2 връзки копър, нарязан на ситно, 400 г настъргано краве сирене, 1 пакет кори „Биляна” или точени кори от магазините на мандра Равно Поле
Приготвяне: Картофите се сваряват и се обелват докато са топли. Манатарките и челадинките се заливат с гореща вода. Махат се дръжките на челадинките. Лукът се задушава в маслото около 30 минути на умерен огън, докато се карамелизира. Добавят се гъбите и прецедената вода, в която са стояли и се готвят, докато течността се изпари. Картофите се намачкват, добавя се сместа с челадинките, сиренето и копъра, овкусяват се със сол и пипер. Един брой кора се разстила, намазва се с разтопено масло, плънката се слага по средата и се навива на руло.Намазва се с разбито яйце и се пече в предварително загрята на 175 градуса фурна за около 20-25 минути.
Свински ребра с кондзи
Продукти (за 10 порции):
За ребрата: 5 кг свински пушени ребра, 2 л зеленчуков бульон, 2 с.л. даши бульон на прах или домашно приготвено даши. За кондзи (оризова каша): 380 г жасминов ориз, 50 г водорасли конбу, 3 литра вода, 1 л бульон от ребрата. За кечап манис: 500 мл китайски соев сос, 400 г кафява захар, 200 мл вода, 2 бр. звезден анасон, 3 скилидки нарязан на тънко чесън, 20 г настърган джинджифил.
Приготвяне: Ребрата се овкусяват със сол и пипер и се „запечатват” на тиган с малко рапично олио. Може да се използва и качествено слънчогледово олио, но не и зехтин. Горещият бульон се смесва с дашито, ребрата се покриват и се пекат на 175 градуса за час и половина. Бульонът се прецежда и се запазва. Оризът се измива и се оставя в цедка да изсъхне добре. Водораслите конбу се избърсват внимателно с хартия и се заливат със студена вода. Слагат се в тенджерка на тих огън. Преди да кипнат се дърпат от огъня и се оставят да престоят 10 минути във водата. След това се махат от водата, а получения бульон се прецежда. Двата бульона се смесват и оризът се слага на тих огън, частично покрит за час и половина, като се бърка от време на време, докато поеме течността и се превърне в оризова каша. За специфичния сос кечап манис водата и кафявата захар се смесват и се разбъркват на умерена температура, докато захарта карамелизира леко. Към нея се прибавят соевия сос и другите съставки и всичко се готви на тих огън 10 минути. Сместа се прецежда и охлажда. За сервирането оризовата каша се поставя в дълбока чиния и се поръсва с малко юкари (смес от сол, захар и шисо), малко лют сос Срирача, сусамово олио и кечап манис. Отгоре се поставят ребрата, 1 поширано яйце, малко пресен кориандър, пресен лук и пържен лук шалот.
Чийзкейк с босилек
Продукти (За около 10 порции): За базата: 150 г пресен кадаиф, 75 г разтопено масло. За пълнежа: 500 г сирене Филаделфия, 1 връзка босилек, половин кофичка подсладено кондензирано мляко, 100 г захар, 3 яйца. За „салатата” от ягоди (може да се използват и малини): 200 г нарязани ягоди, 50 г пудра захар, черен пипер, сол, 45 мл зехтин екстра върджин, 15 мл балсамов оцет.
Продукти: Кадаифът се смесва с маслото и се разстила на дъното на алуминиеви формички за кейк. Пече се на 175 градуса, докато се зачерви. Крема сиренето се разбива със захарта. Босилекът се пюрира в блендер заедно с кондензираното мляко. Босилековата смес се добавя към крема сиренето, заедно със солта и се разбиват. Яйцата се добавят едно по едно и се разбиват леко. Сместа се оставя в хладилник да „почине”. След това се разпределя внимателно във формичките и се пече на водна баня (водата да покрива половината от формичките) на 130 градуса за 20-25 минути, докато чийзкейка стегне. Оставя се да изстине във водата, след което се охлажда минимум за 3 часа. Ягодите се смесват със захарта и се оставят да престоят в хладилник за час. Към тях се добавят и останалите продукти и всичко се разбърква внимателно.
От сп. „Наш дом“
0 Коментара