Като истински деликатес, украсяващ нашата трапеза, сирената винаги са били свързвани с някаква забулваща раждането им тайна. Превръщането на обикновената извара в ароматен, фин продукт е толкова тънък и сложен процес, че той се крие от чужди погледи и се пази в пълен секрет. Разбира се, това дава храна на въображението и никак не е чудно, че за произхода на всяко от прочутите сирена има някаква мистериозна история.
Така например легендата за раждането на рокфора, който
се прави вече около 900 години,
е следната. Овчар от селцето Рокфор близо до Тулуза пасял овцете си недалеч от една пещера. Като огладнял, той решил да похапне хляб и сирене. Прибрал се на хладина в близката пещера, хапнал си, но не могъл да изяде всичко и решил да остави там храната за друг път. Когато след няколко седмици отишъл в пещерата, видял, че и сиренето, и хлябът са плесенясали.
Не е известно защо той решил да опита сиренето – вероятно бил много гладен и не си носел нищо друго за ядене. Така или иначе, когато се върнал в селото и показал какво е ял, и започнал да говори колко вкусно му се видяло това мухлясало сирене, неговите съселяни се решили да го опитат и те. Огледали зеленикаво-синкавото парче и помислили, че то е станало такова заради контакта си с хляба – впоследствие се оказало, че той наистина съдържал пеницилин. Откритият в сиренето фермент бил наречен “пеницилиниум рокфорти”, а марката на сиренето “Рокфор” била патентована.
Също толкова необикновена и интригуваща история се разказва и за произхода на камамбера, който в известен смисъл може да се каже, че е “плод на революцията”. Според преданието той е творение на
девойката Мари Арел от село Камамбер.
До тук – добре, може да се сметне, че момичето било много изобретателно и за нея да измисли рецепта за правене на сирене било тъй просто, както за дружките й да танцуват на селските вечеринки. Историята обаче е друга. Тайната за приготвянето на нов вид сирене Мари узнала от един свещеник, който бил от село Бри, дало на света друго прочуто деликатесно сирене. Тъй като действието се развива по времето на Великата френска революция, свещеникът бил напуснал родния си край, за да избяга от преследванията и да открие по-сигурно за живеене кътче. Така се озовал в Нормандия, така стигнал и до село Камамбер. Съдбата разпоредила именно Мари Арел да подслони при себе си този божи служител. Какво е станало между измъчения от скитания свещеник и хазяйката му един господ знае. Предполага се, че припламналото между тях чувство така и останало неизказано. Влюбеният свещеник обаче разказал на Мари какво чудесно сирене правят в неговия край, но тя не запомнила както трябва рецептата. Затова когато се опитала да направи сиренето бри, някои неща изменила и нейното сирене се получило още по-ароматно и с по-ярък вкус. По-нататъшната съдба на свещеника и Мари Арел не е известна. Новото сирене обаче прославило влюбената девойка, и най-вече селото й, защото получило неговото име.
Както с много други неща, така и правенето на сирене невинаги изважда на бял свят доброто у човека. Понякога то дава поводи за разпри и спорове. За това ни разказва историята на известното италианско сирене “пармиджано”, или по-точно “париджано-риджано”. То става причина за
такива разправии между Парма и Реджо-Емилия,
че ненавистта между Монтеки и Капулети, описана от Шекспир, в някои отношения може да изглежда като детска караница. Всъщност истинското родно място на това сирене е селцето Вал- д’Енца. Понеже то се намира близо до Реджо-Емилия, реджанците почти успели да наложат името “риджано” на най-твърдия вид сирене. Като компенсация и своеобразно утешение жителите на Парма получили правото да наричат свое изобретение шунката “прошуто” – която открай време и без това била известна като “прошуто ди Парма”.
В хода на спора жителите на Парма извадили нов аргумент: именно техните майстори изнамерили необикновен способ за дегустация на сиренето и определяне на неговата зрялост. Те удряли по питата със сребърно чукче и по звука определяли дали вече е готово. Какво точно трябвало да е кънтенето никой друг не знаел. На това реджанците нямало какво да противопоставят. При това те не могли да не признаят, че именно Парма, дала името “пармеджано” на сиренето, му осигурила международна известност, благодарение на което доходите на Реджо-Емилия – да не говорим за селцето Вал-д’Енца – значително нарастнали.
Всичко завършило благополучно – както става в такива случаи, страните седнали на масата на преговори и постановили за в бъдеще сиренето да се нарича “париджано-реджано”. В наши дни туристите, които се отбиват в Парма или Реджо-Емилия, не бива да забравят това.
Другите народи, които нямат нито френската поетичност, нито италианския темперамент, подхождат към подобни проблеми чисто прагматично.
Например Швейцария използва магическата сила на вълшебните си сирена по друг начин. За рождения ден на детето швейцарците приготвят една
грамадна пита сирене, върху която написват името му.
Тази пита се прибира в избата и отлежавайки, съпътства човека през живота му. А когато той се пресели в отвъдното, питата остава като спомен за него. Нерядко третото поколение изяжда питата. Казват, че неотдавна правнуци са изяли 120-годишно сирене – и то било много вкусно. Възниква въпросът какъв е смисълът в тази традиция? – Може би в това, че швейцарците правят толкова вкусни, ароматни и качествени сирена, че им е жал да ги ядат веднага и ги оставят да им се възхищават идните поколения.
В Англия, в графство Глостършир местните жители всяка година на Света Троица се събират на хълма Купър Хил. За случая специално се приготвя една кръгла пита жълто сирене “Дабъл Глочестър”, която се занася на върха на хълма. Церемонията се ръководи от лицето, приготвило питата – облечен в празнично бяло сако и с шапка с ленти, той дава знак и … питата се търкулва по склона на хълма. След нея се втурват да я гонят празнично възбудените хора. Който пръв я настигне, я получава като награда.
Разбира се, такова състезание може да се роди в Англия, където разнообразието на местните сирена не е толкова голямо. Че кой във Франция ще тича за някакво си сирене, след като там има 379 сорта!
А какви са традициите при консумирането на сирене? Кога и как се ядат сирената?
Французите са известни с това, че си хапват сирена тогава, когато вече нищо не им се яде – тоест преди десерта или вместо него. Швейцарците пък , обратно, използват сиренето като основно ястие – има се предвид тяхното прочуто фондю от разтопено сирене. Испанците ядат сиренето “тапас” като мезе заедно с шунка, маслини и други пикантни закуски. Италианците обилно поръсват спагетите с настърган пармезан, за десерт си хапват торта със сирене “тирамису”, като не забравят и за моцарела с домати и босилек.
Руската традиция в употребата на сирената се е оформила под влияние на немската. Отначало кашкавалът се е мъдрел на масата сред всякакви закуски като пастети, студено месо и мариновани зеленчуци. Постепенно
сиренето преминава върху сандвичите.
Така че за съвременния руснак сиренето непременно се асоциира с хляба и маслото като свързващ продукт.
Специалисти твърдят, че в света съществуват около хиляда разновидности на сирената. Много от тях се различават само по имената си, тъй като имат сходни начини на производство и са близки по вкуса си. Въпреки че за начало на промишленото производство на сирена и в Европа, и в Америка се приема ХІХ век, има сведения, че първата мандра за производство на по-големи количества сирене се появява на Балканите през ХІV век.
0 Коментара