Сътрудничеството ни с МЕТРО Академия винаги ни запознава с талантливи готвачи, отдадени на професията си. Новата ни среща е с Мирослав Димитров и Николай Илиев от ресторант Bistrello, които ни предлагат своята интерпретация за перфектно лятно меню. Комбинация от цветове, текстури и аромати се преплитат във всяко едно от ястията, а подредбата им наподобява картина. Всички те са многокомпонентни и със сигурност ще ни отнемат много време в кухнята, но резултатът дълго ще се помни.
Мирослав Димитров и Николай Илиев (ресторант Bistrello)
Мирослав Димитров завършва геология, но след студентски стаж в Южна Каролина се запалва по готварството. Записва се да учи в първия випуск на кулинарната академия HRC, когато тя все още се намира в Добрич. Негов преподавател тогава е Робин Виляреал, когото вече сме представяли в същата рубрика. След стажове в Холандия, Норвегия и САЩ, Мирослав придобива и голям опит в ресторант за тапас у нас. Там се запознава с Николай Илиев, който вдъхновен от креативността на Мирослав също завършва кулинарната академия HRC. В момента двамата работят в софийския ресторант Bistrello, където споделят, че имат голяма свобода в създаването на авторски рецепти.
Салата с козе сирене,
запечени нектарини, крем от цвекло, рукола и натрошени ядки
Продукти (за 2 порции): За крема с цвекло- 200 г цвекло, 300 мл зехтин, 25 г крема сирене, 15 мл лимонов сок, сол и черен пипер на вкус; 200 г меко козе сирене; 2 нектарини, 25 г бадеми или други ядки; 25 г микс от рукола, валериана, бейби спанак, 1 лимон, 50 мл зехтин
Приготвяне:
Цвеклото се изпича на 180 градуса, увито в алуминиево фолио. Оставя се да изстине и се обелва и реже на кубчета. Обелките се смесват с всички други съставки в блендер или кухненски робот до получаване на кремообразна консистенция, а кубчетат се оставят настрани за салатата. Кремът от цвекло се намазва върху чинията и отгоре се аранжират предварително натрошеното или нарязано на парчета козе сирене, запечените или леко гриловани на тиган праскови, зелените салати, след което се завършва с натрошените ядки и дресинг, получен от малко от останалия крем с цвекло, смесен със зехтин и лимонов сок.
От МЕТРО препоръчват тази салата да се консумира с вино Совиньон Блан – Кайкура Бей от Нова Зеландия. Този мултирегионален бленд от Хоукс Бей и Малборо ще се впише прекрасно с предложената салата благодарение на добрите си свежи киселинни нива, кореспондиращи с киселинноста на цитрусовия дресинг. Силният вкус на козето сирене ще се допълни и балансира от изразените аромати на зрели тропически плодове, като манго, маракуя и пешън фрут, а землистите нотки на цвеклото ще бъдат „съживени“ от нюансите на „свежо окосена“ трева и цариградско грозде.
Тарама Хайвер
с панирани миди и скариди и хрупкав пълнозърнест хляб
Продукти (за 4 порции): За тарамата: 300 г тарама от треска, 350 мл олио или зехтин, 2 яйца, 1 лимон, 2 филийки хляб без кората, 1 малка глава стар лук; За мидите и скаридите: 500 г черноморски черни миди, 200 г белени скариди, 20 мл бяло вино или вода, 30 г брашно, 50 г галета или по едри изсушени трохи от хляб за паниране, 1 яйце, сол и черен пипер на вкус, пълнозърнест хляб, 50- 60 мл олио за пържене; копър, репички или селери по избор за аранжиране
Приготвяне:
Тарамата се смесва с предварително накиснатия в студена вода и изтискан хляб, нарязания на ситно лук и сока на половин лимон. Яйцата се оставят за малко на стайна температура след което се поставят в купа и с пасатор или в кухненски робот към тях се прибавя на тънка струя олиото до получаване на консистенцията на майонеза. Готовата майонеза се обърква с предварително приготвената смес от тарама и подправки. Опитва се на сол и ако има нужда се прибавя допълнително.
Мидите се сваряват с вино или вода в малка касерола, след което се отделят ядките. Готовите ядки заедно със скаридите се панират в брашно, яйце и трохи. Пържат се в предварително загрято олио до лек златист цвят, след което се вадят и отцеждат на кухненска хартия. Тарамата се аранжира на чинията или се поставя в купички и се сервира с панираните моркси дарове, препечения пълнозернест хляб и по желание с пресни зеленчуци.
Това предястие се съчетава прекрасно с бяло вино Вионие Медетеран (Берж дез Абей). Това прекрасно Вионие от Луберон ще допълни ястието с свежеста на костилкови плодове с преобладаващи кайсиеви тонове и в същото време по-плътното тяло на виното ще кореспондира с панировката на скаридите и консистенцията на мидите. Свежият и продължителен послевкус също допринася за добрата комбинация на виното и ястието.
Черноморски калкан,
запечен с чери домати и хрупкава пармезанова коричка, пюре от целина и картофи, чипс от лилав картоф, шалот и сос с миди чорисо и вермут
Продукти за 2 порции: 300 г филе от калкан, 3 бр чери домати, 15 г пармезан, 25 г трохи или галета, чагданоз, 300 г целина, 300 г картофи, 30 мл прясно мляко, 20 г масло, 50 г лилав картоф, 20 г шалот, 100 г миди, 1 бр чоризо наденица, 35 мл вермут, 50 мл сметана.
Приготвяне:
За соса: Чоризото се сотира с малко шалот, след което се добавят мидите и вермута и се готвят минута – две, докато се отворят. Мидите се почистват и оставят настрани, черупките се изхвърлят, а соса се връща на огъня, добавя се сметаната, след което се готви за още 5 минути на слаб огън. Накрая се добавят и вече изчистените миди. За пюрето: Картофите и целината се обелват, след което се нарязват на едри кубчета и се сваряват в подсолена вода, докато омекнат. Намачкват се се на ръка или по желание в кухненски робот, след което се добавя леко загрятото прясно мляко с масло. Овкусява се със сол и черен пипер по желание. Лилавият картоф и шалота се пържат в предварително загрято олио на 170 градуса за около минута и се отцеждат на кухненска хартия.Филето от калкан се запича леко на тиган от двете страни и върху него се поставят тънко няразаните чери домати. Поръсва се със смес от пармезан, трохи и ситно нарязан магданоз. Запича се във фурна на 200 градуса за 4-5 минути. Ястието се поднася с пюрето, запечения с коричка калкан, шалота, чипса от лилав картоф и се завършва с тънко запечени парченца чорисо и соса.
Винените специалисти препоръчват ястието да се консумира с вино Вера Тера Розе. Това свежо Розе от Черноморския регион е перфектния партньор за ястия с калкан. Ясно изразеният вкус на виното изпълва със свежест и допълваща пикантност соса от шалот и чоризото без да контрастира с деликатната структура на рибата. Послевкусът е дълъг и подканващ.
Кейк с макове семе,
маринован ревен, пресни плодове и айсинг с крема сирене, портокал и Куантро
Продукти: За кейка: 130 г брашно, 1 ч.л. бакпулвер, 200 г маково семе, 2 яйца, 225 г захар, 120 г мляко, 130 г меко масло, 35 мл олио, есенция ванилия, кората на един портокал и един лимон, 15 мл ром. За айсинга: 150 г крема сирене, 50 г меко масло, 120 г заквасена сметана, 70 г пудра захар, кора от половин портокал, 20 мл куантро; ревен
Приготвяне:
Маковото семе се смила добре в кухненски робот с половината захар. В купа се смесват останалата част от захарта и яйцата, разбиват се добре след което към тях се прибавят настърганите кори от цитруси, ванилията и маковото семе. Към тях се добавят на няколко пъти брашното и млякото. Сместа се бърка с леки движения, а накрая се добавя маслото, олиото и рома. Изсипва се във форма за печене и след това се пече на 175 градуса (във фурна с вентилатор) за около 40 минути. Всички съставки за айсинга се смесват, след което могат да се съхраняват в пош с накрайник или сместта може директно да се намаже върху готовият кейк. За маринования ревен: Ревенът се обелва добре с белачка или малко ножче, след което се сварява в смес от захар, вода и ягоди, като се внимава да не се превари. Ревенът се изважда, оставя да изстине и се нарязва на парченца. От сместа в която се е варил може да бъде направен сос за десерта, като се сгъсти леко чрез изваряване или с добавяне на малко пектин или желатин. Десертът се сервира с пресни плодове по избор, маринования ревен, ядливи цветя и сос от ревен и ягоди
За леки десерти с ревен, плодове, сметана и въобще такива при които сладостта е в умерени нива, а компонентите имат добра до висока киселинност, няма по-добър партньор от Аушлезе или по-сладката версия Беерен Аушлезе ризлинг. Високата киселинност на Ризлинга като сорт идеално се вписва с тази на Ревена, заквасената сметана и портокала, като допълва съчетанието с аромати на мед, зряла дюля и захаросани смокини. От друга страна сладостта във виното и десерта са в унисон, без доминираща страна. В зависимост от това колко сладък ще е десерта Ви може да изберете и сладостта на виното. За по-малко сладък или „диетичен“десерт – Аушлезе Нощно Злато. За „по-щедър“ десерт – Беерен Аушлезе Нощно злато, при който нотките на ботритизирали гроздови зърна, ще обогатят цялостното усещане за съчетание между храна и вино.
рецепти Мирослав Димитров, снимки Александър Новоселски
0 Коментара