„Убийте яйцата и турете мравките в тенджерето!” – нищо чудно тази заповед да влезе в кухнята на популярното риалити „Мастър шеф” през новия сезон.

Кулинарият корифей Андре Токев се сблъска с нея покрай книгата „Изкуството на старата българска кухня. Кулинарното наследство на XIX век”, чийто предговор написа. Затова уточнява с усмивка, че „убийте” означава „разбийте”, а „мравките” са… „мръвки”. Такъв е бил изказът на предците ни в първите години след Освобождението и старите вестници са като моментна снимка на онова време.

Тъкмо измежду техните страници са взети рецептите, включени в обемистия том, илюстриран от художничката Милена Вълнарова, и издаден от „Лист”.

Колосалният труд от 336 страници включва 428 рецепти за ястия – „Конопида със сирене”, „Спаранги Louis XV”, „Супа Мария-Луиза” или „Омелета с домати” са само част от удоволствията за небцето и стомаха. Сред останалите деликатеси са „агнешки крака”, „туршия” от череши и още, и още.

„Убедил съм се, че кулинарията е история и историята е кулинария. Затова разгърнах тази книга с любопитство, а я затворих с усещането за изпитано удоволствие. Идеята на издателство „Лист” да издири и преиздаде рецепти, по които са готвили българите от старо време, е похвална и съм радостен, че е достойно реализирана. Давам си сметка за трудностите и часовете ровене из архивите, но също така съм сигурен, че работата по тази книга е донесла огромно забавление на създателите си. Убеден съм, че същото ще изпитате и вие, читателите.

Ще се почувствате като кулинарни археолози,

които ровят в пластовете и продуктите на XIX век и вадят оттам артефакти като рецепта за туршия от череши, съвети как да сварите говеждото по матроски начин или някой и друг непознат съд за храна.

Харесвам много някогашния ни език и чрез забравените думи, които открих в тази книга, усетих какви аромати са извирали от тенджерите тогава. Радва ме този поглед към миналото и връщането към старите традиции в отношението към храната. В стремежа си да сме непрекъснато „в тренда” днес например се нахвърляме на аспержите като нещо ново в менюто на българина, забравяйки, че само преди век страната ни е била най-големият производител на този зеленчук в Европа”, отбелязва chef Андре Токев в предговора.

Като основни исторически извори за рецептите от онова време са използвани броеве на списанията „Христианский свят”, „Семейно огнище”, „Домакиня”, както и писмата на френския граф Робер дьо Бурбулон до майка му и съпругата му. На 26 години той става личен секретар на княз Фердинанд, а по-късно и церемониалмайстор и Велик шамбелан на Двореца.

„Изкуството на старата българска кухня” ще е любопитна за много широк кръг хора и ще ги провокира не само с кулинарни открития, а и чисто езиковедски – например захар и тел са били в мъжки род, пишело се е маруль и роль вместо маруля и роля, а вместо думата „вилица“ дълго време в Източна България са използвали „фъркулица”, заета от съседна Румъния. Сосът на ястието не се сгъстява, а „вчестява”, а преди да уври до днешното си изписване, бульонът минава през фазите на буйлйон, булйон, болйон, булион. В изданието запазихме тези различни варианти на изписване, за да запазим автентичността”, казва съставителят на книгата Елена Кръстева.

РЕЦЕПТИ

ОВЧЕ МЕСО

Времето, когато овчето месо бива най-добро, е от месец Декемврий до Юний, но у нас лете повече се намира овче месо, отколкото говеждо.

Овчето месо е добро, ако плътта е ясночервена, а лойта чисто бяла. Тъмночервената краска, както и желтата лой, показват, че месото е от долно качество.

Овче месо наскоро заклано, макар от добро качество, бива всякога много жилаво и след сваряванието или опичанието си. Затова трябва да го оставим да постои, за да поузрее, но не на горещо място, защото ще се вмирише.

1895 г.

Овча плешка пълнена

Да се извади съвършено костта; да се простре на масата една книга и върху нея да се сложи плешката. Да се насоли, напипери отвътре и праното място на плешката да се напълни със 150 грама месо ситно скълцано, 50 грама ориз, една добра лъжица масло, ситно нарязан майданоз и гьозум. Да се обвие добре плешката и завърже, за да се запази пълнежът. Да се пече един час на фурната или два часа на слаб огън в тенджерата, както задушения бут.

1895 г.

Овчи бут задушен

Прерязва се костта от бута, изчиства се, измива се, набучват се тук-там малки късчета сланина, ако месото не е тлъсто. Турят се и в тенджерата 7 – 8 късчета сланина, 2 моркова, 2 големи глави лук и каквато друга миризма се нрави. При бута се прибавят и 2 телешки крака, изчистени, измити и избелени, сол и пипер. Наливат се на бута 2 чаши вода, похлупва се добре и се оставя да ври. Когато изври водата и дъното на тенджерата почне да се запържва, прибавя се бульон до половината на бута и сока на 2 домата. Врението да продължава 3 – 4 часа на много слаб огън, бутът да се обърне един-два пъти, но всеки път добре да се затваря, за да се не изпарява водата твърде много. За да се узнае дали се е сварило месото, да се натисне с пръста. Ако е, то той лесно ще потъва. Бутът се туря на една чиния, а от сока, който е останал, обира се тлъстината отгоре. Ако сокът е много чест, да се поразреди с малко гореща вода

1895 г.

Овчи бут, печен във фурна

Да се извади костта на крака чак до големия став, да се тури бутът в гивеча, да се намаже с масло, посипе със сол. Да се пече във фурната един час, след като е добре почнало да се препича. Често да се намазва с масло, а най-вече към допичанието. Ако почне да прегаря отгоре, тогава да се покрие с една бяла хартия. След като се извади препеченото месо в друг съд, да се налее малко вода в гивеча, да се тури в пещта, за да заври. Този сок се туря в отделен съд за соус.

Забележка: С бут, печен във фурната, както и на шиш, слагат се на трапезата картофено или грашено пуре.

1895 г.

Картофено пуре

Да се обелят сурови картофи, ако са големи, да се нарежат на порязници и да се измият, да се турят в тенджерата с вряла вода, колкото да ги покрие, и 2 щипки сол. Да се сварят добре и изцедят. Да се смачкат като тесто с дървена лъжица в тенджерата или пък прекарат през цедилката. Да се прибави една лъжица масло. Да се обърка добре навсякъде. Тогава да се налива малко по малко горещо мляко, догде стане на каша, която се туря на огъня, за да се загорещи до завирание. На снемание да се прибави и сол, според вкуса на хората, които ще ядат. Пурето трябва да бъде по-често от каша, за да стои на купчина, когато се сипва по чиниите.

1895 г.

СВИНСКО МЕСО

Всичките части на свинското месо са вкусни и добри, но някои само се ядат пресни. Те са филетът, гръбната част и котелетите.

Останалите части се ядат повече солени или пушени. Гръбната част служи за печено, а филетът за скара.

Сп. „Домакиня”, 10.06.1895, №6

Котлет в хартийна завивка

Вземете месото, нарежете на порции, турете под дъската и го понабийте с гладката страна на сатъра, за да се изтънчи, като предварително понамокрите сатъра и месото, за да не прилепнат. Опържете месото в дървено масло, извадете го на една паница и излейте дървеното масло в друга паница. Турете в тиганя 30 грама прясно масло и опържете в това накълцани на три малки главички червен лук за 3 котлета; вземете 10 гъбички, очистете ги добре и ги турете във вода, за да се маха миризмата им. При пържения лук прибавете 1 лъжичка брашно, 1 лъжичка домата, 2 лъжици бяло вино, изцедете и соса на котлетите от паничката с три накълцани гъби и оставете да възврят. При възвиранието прибавете и другите гъби, нарязани на тънки филийки; при това отнемете тлъстината на 6 тъничко нарязан на филийки сварен жамбон; турете и тази тлъстина в салцата, а щом салцата се сгъсти, нарежете от една бяла дебела книга три сърцеобразни парчета, намажeте ги с дървено масло, наредете ги в едната половина на книгата на пластове. Първом жамбона, после салцата, после котлета, пак салцата и отгоре жамбона, прегънете книгата както и по краищата във вид на шев, за да не влиза въздухът, или турнете във фурната да се опекат; близо при сервирането им, щом книгата избъбне и се зачерви, сервирайте ги.

 1897 г.

Месо с дюли

Нарязваме месото на малки парчета и след това опържваме ги с нарязан на дребно лук. Наливаме съответствующата вода и оставяме да ври. Очистваме дюлите, нарязваме на малки парчета и опържваме ги в кравешко масло. Когато месото ще бъде почти опечено, прибавяме и така приготвените дюли, като прибавяме и малко захар, захлупваме тенджерето и оставяме над слаб огън, за да се зачервят.

1896 г.

Конопида (карнабит/карфиол) със сирене

Възврете конопидите, изцедете ги и ги турете в една намазана с масло паница, изсипете ги отгоре с настъргано швейцарско сирене и кашкавал. Пригответе на особно един бял соус с мляко и настъргано сиренье; сварете ги малко, като бъркате постоянно, за да не прилепне; изсипете над конопидата този соус; наредете и пържени филийки от хляб, прибавете малко кравешко масло, след това турете да се опече във фурната и се зачерви.

1897 г.

Спаранги Louis XV (аспержи)

Вземете крехки спаранги, сварете ги в посолена възвряла вода; извадете ги, след като възврят, и ги завийте в една чиста кърпа, за да се пазят топли. Направете един соус или с дървено масло, или с кравешко, с малко оцет, чер пипер, сол, жълтък от яйце и сервирайте с този соус спарангите.

 1897 г.

Мекичета или пръженици

Турете в едно тенджере една лъжица кравешко масло и една лъжица ситна захар и турете над огъня, за да се разтопят и размесят. Прибавете 100 драма сварено мляко, прибавете лека-полека вътре и до половина ока фарина, разбърквайки, за да се смеси добре, и поставете пак отново тенджерето над огъня. Разбъркайте сместа добре с една дървена лъжица, догдето да се изветрее всичката влажност и се добре изсуши. Тогава снемете го от огъня и като изстине, захванете да го месите, все прибавяйки и по един желтък от яйце. След като прибавите 9 желтъка от яйца, продължавате още месенето, като почнете лека-полека да прибавяте един по един и белтъците от всички яйца. След като ги прибавите, захванете и пак да повтаряте прибавянето желтъци от яйца, догдето омекне и стане меко тестото. Въобще за тая работа се изискват 18 яйца обикновено. След като намесите добре тестото, оставете го да стои така през три часа, след което прибавете половина лъжичка сода и една лъжичка ситна захар и намесете ги добре с тестото.

После на отделно, чисто тенджере турете доста и чисто кравешко масло (около 300 драма), което да се сгорещи над огъня. Междувременно вие нарежете тестото си с лъжицата, както локумчетата, и пуснете ги в кравешкото масло. Когато се зачервят, отнемете ги едно по едно с една цедилна лъжица и нареждате в една голяма паница. После приготвяте отделно още и захарен сироп, който наливате върху тия мекичета, и ги напръсквайте с доволна канела.

 

ПАНДИШПАНИ

 

Правяние на панишпан/пандишпан

Когато ся меси панишпан, няколко златни правила трябва да ся пазят, нито едно от тези могат ся изостяви, без да не повреди панишпана ви. Употребявай най-добрите материали в правяние панишпан. Вашите яйца и масло требва да ся пресни. Не е още дошло времето, когато с непресни яйца и лошо масло добър и вкусен панишпан можя да ся направи.

Когато ся решите какъв вид панишпан вие искате да направите, премери всяко нещо, що е нужно в правянето му, и приготви всичките съдове и други неща, от които ще ся нуждаете.

Виж за огъня си, щото до когато панишпаня ти е готов за печение и фурната за печение (машината) да е достатъчно гореща, за да извърши работата си добре и бърже. Панишпана не трябва да са остави да стои, след като е смесен, но нужно е да се тури в пещта отведнъж. Панишпан, който ще ся прави на слоеве, изисква ся гореща пещ, другояче слоевете не ще бъдат мегки; но другите панишпани, а най-вече тези, които ся правят без масло, не изискват гореща пещ, щото да могат да кабардисат в пещта.

Когато мериш брашното, натрупай го, без да го притискаш. Маслото и захарта трябва да бъдат добре размесени, преди да туриш другите му съставни части.

1892 г.

Гъбо-приличен панишпан

6 яйца, разбий ги добре за две минути. Притури 3 чайни чаши захар и бъркай тогава за 5 минути. На това приложи 2 чаши брашно с две малки лъжички сода и една малка лъжичка крем тартар, и тогава бъркай всичкото за две минути.

Тогава приложи 1 чаша студена вода и бъркай за една минута.

Приложи тогава 2 чаши повече брашно, една щипка сол и сока на един лимон. След като го разбъркаш бързо за последен път, тогава турни го да ся пече в средно силна пещ.

1892 г.

Горский панишпан

½ чайна чаша масло, 2 чайни чаши захар.

тези две добре размесени,

1 чаша вкиснат каймак.

3 чаши брашно,

желтока от три яйца.

½ малка лъжица сода, която да ся разтопи в много малко студена вода. Размеси добре и съвършено, и най-после турни белтока от трите яйца, първом добре разбити.

Тогава панишпана е готов за пещта.

 

1892 г.

Мек панишпан

400 грама мляко, три яйца, брашно, достатъчно за яко тесто.

Разбий яйцата, приложи млякото, разбъркани в брашното, разбито добре, подсолено с малко сол, и опечи в кръглест съд около три сантиметра дълбок. Кога се опече, разрежи го на две, намажи с масло и обърни горнето парче наопаки. Турни два панишпана на едно, т.е. четири парчета. Режи го, както редовен панишпан.

1895 г.

 „Изкуството на старата българска кухня. Кулинарното наследство на XIX век” се разпространява в книжарниците на цена 20 лева. Корицата и илюстрациите са дело на художничката Милена Вълнарова.