Готвя, следователно съществувам. Никога безплатно. Да готвиш, значи да харчиш: ресурси, ток, талант. Да харчиш чувства. Фантазия. Защото писателското готвене е дуенде. Първо, защото не е всекидневно, второ, не е задължение. Не познавам скръндзав кулинар.
Нашите прабаби са мушкали чушки в боба, но са имали толкова задължения, включително и да облажават господаря, че забравяли да слагат джоджена. Когато храниш обилна челяд, задължението става тегоба. Трябва да надхитриш недоимъка. Нашите прабаби са пленниците на оджака – те не го палят, за да му се радват, те го палят, за да пълнят стомаси. Не са знаели що е то здравословна храна, достатъчно е да е имало храна.
За жалост, от кулинарната история не е останала една европейска манджа. Нашите са или рожби на надхитряването на битието, или са прескачали границите по съседски. Имамбаялдъ, мусака, сарми – все навлеци от чужди активи. Даже луканката е италиански патент (от областта Луканика, римска провинция).
Ние сме заявили баницата. Затова днес в логото на България е изрисувана като роза.
Не различаваме нюансите: така е с всяка кухня, която остава долу, в оджака. Която се случва бързо. А нашенката бързала – за нивата, да ражда, да бяга от завоевателя. По времето, когато прабългарите ядат кълцано изпод седлото конско месо, в Китай разцъфтяват чаените церемонии. Не сме наследили нито древногръцкия ритуал, нито разгула на римския, нито френските кралски скариди. Подправките щурмуват Европа, стотици кервани, натоварени с чер пипер, преминават през Балканския полуостров, но колцина разтоварват тук?
Ние сме наследници на ядене, не на готвене
Робските поколения не познават ароматите. През XII-XIII век салоните на Париж, Рим и Лондон ухаят на мента, майоран и сандалово дърво. Богатите в Древния Египет ловуват зайци и газели, при по-специални случаи хапват щраусови яйца, пият вино (бедните – бира). Древните римляни се радват с печени папагали, с варени стриди, с фламинго с фурми, с пълнени със свинско и кедрови ядки птици. Рибеният сос от аншоа, вътрешности от риби, зехтин и подправки бил оставян на слънце в продължение на три денонощия. Мурафети, а?
Още през XI век във френския двор се появява Големият бутельор: той отговаря за описването и стопанисването на кралските вина, толкова важна длъжност, че се издига до водещите служители на короната. Средновековието (на запад от Трън) ползва в кухните кардамон, канела, карамфил, кориандър, кюбеб (пипер, подобен на черния), джинджифил, райски зърна (вид кардамон от Африка), индийско орехче, шафран, порфира (водорасли), дафинов лист, куркума – любимата жълта премяна на ориза.
Първите записани кулинарни рецепти в Европа са от XII-XIII век. През XVI век модата диктува Италия. Придворният готвач в двора на Неапол Руперто ди Нола оставя на човечеството една от първите рецепти за подправна смес: „3 части канела, 2 части карамфил, 1 част джинджифил, по желание – 1 част пипер с малко млян кориандър и шафран”.
Даже изразът „ръгай чушки в боба” не може да се похвали с древен произход. И чушките, и бобът идват в Европа през XVI век. Както доматите, картофите, патладжаните. Те разнообразяват трапезите и на бедните, които десетилетия наред оцеляват с овес (от бронзовата епоха), пшеница (пренесена в Европа около XI век), ръж (около 2500 г. пр.Хр.), просо (от Китай) или ечемик (най-старата зърнена култура – от около 10 500 г. пр.Хр.). Е, да не забравяме и сланината, която Мохамед недолюбва, защото през великите си митарства е забелязал, че овчето и телешкото издържат на жаркия климат по-дълго от свинското. Точно това обяснява неприязънта на мюсюлманите към прасето. Другото е от Корана. Мохамед е наистина практичен. Молитвите с теманетата – по пет пъти на ден – са вид древен фитнес. Преди ядене благоверният е длъжен да си измие ръцете и краката. Ако няма вода, става и с пясък.
Мохамед е най-древният хигиенист на човечеството
И въпреки късния разцвет на българската кухня аз я предпочитам. Тъкмо защото няма древна биография, защото не е претенциозна, сложна, захласната и обсебена от аристократичния си корен. Не е задръстена от кралски скариди или кралски капризи. Тя е практична. Пази тайнства, има собствени изби, пълни с колебания, с различни рецепти от Каварна до Симитли, разпознава и македонската наденица, и кавърдисаната баница на Добруджа. Има си своя инструментариум – сача, изпечения гювеч, керамичните паници. Има си технология – каменната пещ, например. Не уважава сандвича. Нито микровълновата печка, даже и керамичният плот й чуждее. Печено шест часа агне в каменна пещ – е мечтата на всеки кралски двор. Само че как да я постигнат, като не я познават.
Богатият Запад днес изневерява на природата, пакетира я, консервира, превръща в хапчета. А нашенката все още предпочита естествените ресурси. За разлика от американския българският магданоз мирише на магданоз. Знае ли човек докога? Защото и ние, да не останем по-назад от международното положение, внасяме вече всички гадории на новите технологии. Смъртта на българския домат, уви!, престои. Напуснаха ни вече вкусните краставици, чушки, марули, репички. И шопската, и овчарската ни салата вече имат вкус на „Пирели”.
Защо писателят готви?
Писатели са ми поднасяли сацави в Грузия, печено овнешко с кардамон в Кабул, председателят на вашингтонската организация на писателите ме нагости навремето с морски вълк с палмови клонки (обелени, мариновани). Да не говорим за тия чревоугодници от Окситания във Франция или от Тоскана в Италия. Да се чуди човек в писането или готвенето е призванието им. Ала нали знаете, когато стигнете до финала с двайсет вида френско сирене, няма как да не похвалите твореца. Каквото и да е сътворил.
Писателят готви, защото е любопитен. Изучава кулинарното многообразие, понеже то му е полезно за описанията. Със същата цел се вглежда в билките, храстите, дърветата, със същата стръв изучава птиците, земните твари, небесните явления. Занаятът задължава.
Писателят готви, защото обича ближния. Клише, ама вярно. Мизантропите, макар и велики, не са оставили знак в кухнята. Трябва да обичаш някого, за да го зарадваш, изненадаш, наситиш. Писателят не готви за себе си. Той споделя. Да поднесеш сготвена във фурна любов, с тънки подправки и изблици въображение – това е обяснение. Това е обожание. Обещание за продължение.
Кой ти готви на пеперудата от снощната дискотека, която сутринта ще излети, без да закуси дори?
Писателят готви, защото е самолюбив, болен за признание във всичко и на всяка цена. Какво да се прави: всеки талант трябва да се лекува. С какво? С аплодисменти, разбира се. Няма как гювечът му да е неповторим. С овнешко, нали? Ама то се топи в устата. Мирише на майоран. Не, на изгрев. Писателят готви единствено за подбрани гости. Сам си подрежда публиката.
Всеки писател е болен от съмнения. Само бездарникът е здрав. Болният от съмнения се успокоява в кухнята, възприема я като втори работен кабинет – понякога по-успешен от основния. Тук мисли. Уж готви, всъщност твори. Подготвя бъдещето на сюжета, пресмята кога да убие мерзавеца. Той пише в кухнята – вместо думите реже лука, меси дълги като салами изречения, надува фурната, както си надува нескромността, ръси мисли като подправки и подправки като мисли. Някои се раждат бедни или богати. Писателят се ражда кулинар. Ала и готвенето е като писането: многото подправки убиват манджата.
0 Коментара