Опитомяване на мидите

Едно време се виждаше пряката връзка между мидите и романтиката…

Леле как съм се сбабичосала, та почвам от миналия век! Ама е факт, че на морето от край време хватката с мидите безотказно помагаше на спасителите и двукраките гларуси да омайват германки и напращели софиянки. Как ли? Разходка до скалите с къпане, скачане, гмуркане. Откъртват и малко миди под повърхността, стъкмяват огън и ги опичат за нула време върху някоя запокитена от Нептун тенекия. Сочни, солени като морето, пак бих ги яла, ммм! Получаваше им се, да ви кажа, и с крайбрежния флирт.

А сега – какво? Връща се мъжът ми от Приморско и властно тропва мрежа с култивирани черни миди на кухненския плот. Пласмасова, 2 килограма. И без очила виждам, че мидите са неособено едри, ама в тая порода тялото е плътно.

По бургаски!

Господарят не търпи възражение. Безропотно изсипвам стоката в мивката. От всяка черна мида се показва израстък от водорасло. Казват му крак, краче, но то е по-скоро връв, хобот, захранващ орган. Разумно е да се издърпа, щом мидата няма повече да яде по него, а ние – нея, цялата, без черупките. Процедурата отнема десетина минути под течаща вода за двете кила и оттам – в предназначената за целта белгийска тенджера за миди. Важното е да е висока и капакът да e пригодèн да връща пàрата.

Ще ти се разлетят керемидите, ако не изпускаш парата вкъщи, казват руснаците.

Преди да строя мидите по височина в тенджерата, на дъното слагам едно пакетче масло от малките – 125 г. При реденето нагоре намирам място за глава лук, нарязана на шайби, за листа от целина и връзка магданоз.

Разрешено е и розмарин, но в майсторския клас се използва дивисил. Тази прелест кара мидата да разказва подводните си преживявания и да излъчва авантюризъм. Отлагам временно арията защо на дивисила в Северна България му викат лющян. Минутите текат и котлонът загрява. Не доливам вода, а каквото бяло вино имам – може да е трапезно, по-непретенциозно. Хубавите мискети и совиньони ги пазя за чашите.

Мидата не се мръщи и на шардоне. Не е фатално, че няма да я потопите цялата във вино – нали затова има капак и пàрата си знае партитурата. На печката тенджерата с миди не бива да преседява дълго. Двайсет минути стигат, за да се разтворят черупките и сокът от варенето да стане толкова хубав, че някои го пият като бульон, само с малко лимон. После половината миди от тенджерата се разделят с черупките си. Значи трябва малко да поизстинат пак под капака, преди да ги разсъблечем.

Следват класическите движения. Една средноголяма глава лук се нарязва вертикално и хоризонтално. Един приличен морков се превръща в кубчета. Зърна чер пипер и три обелени домата, раздробени. Две чаени чаши ориз и почти шест чаени чаши най-напред от прекрасния бульон, колкото има, от тенджерата, останалото – вода. В широката тава като за паеля върху всичко това се изсипват мидите – и изчистените, и останалите заедно с черупките.

Е, във времена на криза отделям по купичка мидички за салата.

Сега е моментът да посолите, колкото препоръчва джипито, да разбъркате и – във фурната.

Пускате грамофона и лакърдиите, че така се готвят мидите в Бургаско, и как в Барселона сте ги яли на паеля със скариди, грах, пиле и шафран.

В републиканското състезание за шеф-готвачи „Миди по бургаски” е репешажът, задължителната програма, гонката за четвъртфинала преди международния турнир. Олимпиадата се задава, а преди нея се чува команда

По каварненски!

Единствената прилика с Южното Черноморие е в подправката – в тенджерата се слага дивисил. На север викат лющян на тая дивна трева, тъй че настъпва конфузия.

Каварненци поостъргват наловените миди и ги подреждат на сухо в тенджерата. Тип белгийска, както казахме, може емайлирана, стига да е висока и да е с капак. Тъпчете вътре мидите на сухо и 5-6 стръка лющян. В този край хората не са разточителни. Не че са стиснати, но няма да изхабят нито пакетче масло, нито бутилка вино, за да кипнат черните черупки.

По каварненски се сипват само три пръста бира, колкото да покрият дъното на тенджерата. Хем да не се изнервяте, изпивате половин бутилка бира и само остатъка изливате при мидите. Капакът се намества върху тенджерата на котлона.

Вътре се случва следното чудо: мидите „чуват”, предават се пред изпаренията на бирата и поглъщат като новина от телевизора горчиво-карамеления аромат. За десетина минути мидите рапортуват, че са готови.

Повтарям, че нищо освен половин бутилка бира и дивисил (лющян) не им трябва на вкусните миди по каварненски. С тях се класираме за полуфинала на регатата.

На три морета, че и повече

По двата бряга на Америка – и в Ню Ингланд, и в Калифорния – черните миди се превръщат в гъста деликатесна супа. Била царицата на подгряващите ястия, незаменима в студени дни. В Бостън разказват, че с нея връщали към живот премръзналите моряци от Атлантика. В Сан Франциско я сервират като типично тихоокеанско рибарско ястие. Нарича се clam chowder – гърне с миди, като английската дума за съда идва от френския chaudière – котел, казан, гърне за варене на питателни яхнии от типа на манастирските курбан чорби.

Десетки вариации на класическата мидена супа са се разкипели в различните американски щати. В оригиналната атлантическа рецепта от Ню Ингланд, пренесена от ирландците в САЩ, слагат еднакви по големина „зарове” от сланина, лук, картофи, месо, много миди, пълномаслено мляко, малко попаднал пред очите им алкохол и подправки. В Манхатън я готвят с домати и сгъстяват с брашно. В южните щати добавят целина, зелени чушки и уорчестърски сос. Във Флорида обогатяват с още морски продукти.

За класическата рецепта от Ню Ингланд се използват 8 картофа, обелени и нарязани на зарове, половин кило сварени и изчистени миди, може цял буркан или консерва, 2 глави лук, 1 пилешко филе, 4 чаши вода, 3 чаши мляко, пакетче масло, половин чаена лъжица пипер, солени бисквити. Зарзаватът и мръвките се запържват, водата се ливва отгоре и супата ври три четвърти час на бавен огън. Към финала се добавят млякото, маслото, пиперът и натрошените солени бисквити. Ври още 5 минути и котлонът се изключва.

При тренировките почнах с морков, пащърнак, бекон и един домат, поръсих с брашно и към бульона с мидите добавих и чаша вино. След фотофиниша добавих две лъжици сметана и магданоз – нямах подръка водорасли.

В Йонийско море, по нашето Беломорие (хайде сега да не се разпростираме само на три морета) готвят миди саганаки. Ще рече яхния – с лук, доматен сос, дафинов лист, бахар и миди вместо кюфтета.

Саганаки, макар да произхожда от прост и миролюбив тиган, ми звучи войнствено като танц със саби. Едно чуваш, за друго говорим! Някой точи ятагана, ще хвърчат арменски петолиния! Особена болест е хем да готвиш, хем да си мислиш като на изпит по география, история и езикознание.

Саганаки?

В този случай мидата не става да е женска. Хореографски на сцената се изстрелва мидЪТ или мидЪРЪТ – като Магьосника Зигфрид от „Лебедово езеро”. С няколко скока и двойни аксели претичва по сцената. Свиреп и гол, в ръката с нож – осакатявайки като за начало националната ни литература.

Ще хлопаме в такт с кастанети от черупките. Хачатурян, „Танц със саби”. Или „Арменска рапсодия” – Арутунян-Бабаджанян. Заглеждам се към отсрещния бряг на Черно море, как пък там логаритмуват мидите?

А защо мислите, че оставих купичката за салата? Твърде скромно би било да й нарежа само лук, да я поръся с каперси, оцет и зехтин, така и много ракия ще се зяноса.

Кротките арменци добавят и настъргани орехи, и магданоз, и джоджен към ансамбъла. Въпреки че арменците морето с мидите го гледат само по телевизора. Колкото и да ги бива в кухнята, Олимпийският комитет им признава единствено манджи с кисело мляко, сирене и тесто. И сарми.

Грузинската салата не пропуска мекотелите. Грузинците са барутлии, точат ятагана, ама после се размекват пред печката. В майсторския клас за прочутите им хинкали – пелмени, усукани с по 18 плисета – алтернативно може да заредят по една мида с малко зелени треви.

Ако на грузинци им попаднат пред очите миди за салата, те слагат и шепа сушени боровинки, и ориз, и чаша-две бяло вино заедно с глобално възприетите лук, оцет, зехтин и каперси, и плюс превзетите от арменците орехи. Варят цялото многообразие около 15 минути, подправят с кетчуп, лимон и чер пипер и сервират. Мдаа, пак се пролива много вино. Извънредно важно е мома, тънка като пушка-иглянка да сервира салатата и час по час да я викат за още една каничка от хладилника.

В Сицилия – по средиземноморски – минават по-диетично. Ингредиентите за мидената салата са ясни, а я раздуват с варени яйца, краставица на кубчета и царевица. Замазват я с майонеза, артистично завит резен от лимон с щръкнал копър – и ето ти предястие за коктейл вместо с раци! Хем мафиозо, хем тънко и като за туристи.

Преди малко се изпуснах, че тенджерата ми за миди е белгийска. Не беше случайно. Фламандците, като са се чудили какво да ядат при холандската династия Оранж-Насау, забелязали, че в каналите се развъждат миди. Черните крепости се закачали по всякаква повърхност, топната в каналите към Северното море или към реките Лис и Еско.

И хоп – взели да ги развъждат.

И хоп – ето ти блюдо за народа. Национално ястие с гарнитура пържени картофи! Евтино, засища и понася много бира.

А къде, къде да кристализира творческият гений на белгиеца? Ами в конструкцията на тенджерата! Смята се, че фламандците първи изобретили високата тенджера с необичайния капак. Целта била да се улови пàрата при варенето, за да се разкрепостят мидичките по-бързо. Капакът, обърнат на масата, побира оглозганите черупки.

След две бири ме избива на спор. Дали пък холандците не са открили и тази тенджера? Именно те са били мореплаватори, колонизатори, вносители на подправки! Плюс това Белгия е млада държава. Конституирали са я чак през 1830 г. като масонска завера, когато им писнало холандските крале да им секат главите като брюкселски зелки.

Ех, и мидата не е млада! Отдавна я папкат на Запад и като повод за още бира.

Откъс от новата книга „Проклятието на бялото сирене” („Книгомания“) на нашата авторка Милена Димитрова.