Много отдавна имаше майстор-готвач Попински. Помнят го някои още. По телевизията показваше какво и що. Не беше, завалията, мастер шеф, нямаше тогава такива славни звания с императорски аромат.
Но веднъж водих на обяд конференция учителки в стола, в който работеше на стари години вече. И чакаме агнешка курбан-чорба, ама я няма… Глад, вълнение, бунт. Излезе готвачът Попински при нас, всички замряха от чара му, белотата на колосаните му дрехи и шапката до тавана… И вика:
– Дами, нямаше ток, а на курбан-чорбата ми й трябват още 7 минути… Не мога да я поднеса преди това. Моля ви да изчакате…
Всички млъкнаха, напълно омагьосани.
Е, после опитните домакини от цяла България видяха и оцениха какво е то агнешка курбан-чорба… Съвършено прозрачен бульон, еднакви парченца те мамят… Като звездички светят две-три петънца мазнина…
Не можеш да забравиш такъв готвач. Умението му те предизвиква тъкмо в онова, което мислиш, че знаеш и владееш прилично и добре. Разбираш, че те се различават от теб не толкова по уменията си, а по това, че истинската им цел е да доставят радост.
Тук съм писал за пралеля ми, Марика, която всеки ден готвеше за 6 човека и утре пак почваше отначало. А и наоколо кръщенета, погребения, венчавки, та и за тях трябваше да принесе курабии, баклави и пити, закичени със здравец.
Имах и леля, сестра на баща ми, която беше от същата небесна порода. Отидеш ли откъм задната страна на блока в „Заимов“, виждаш леля Мери, пълна, засмяна, на прозореца на кухнята. Радва се, че ей сега ще те разпита за клюките от роднините, че ще те нахрани, както тя си знае, че за десерт ще се покиска на неумението на сестра си да направи орехова торта като хората…
Тя готвеше обикновените ястия на онези времена.
Тук-там по нещо по-засукано. Но така ги приготвяше и сервираше, че изведнъж се показваше скритото им, истинско лице. Един боб да ти сервира, струва ти се, че за пръв път ядеш боб. Гарниран със специални туршии и с едно руло, което правеше от свински гърди. Разтваряше ги с извадени ребра, пълнеше ги с гъби, кашкавал и мариновани краставички и го печеше, намазано с доматено пюре, горчица, чесън и чубрица…
Чичо, немски възпитаник, държеше да има месо и ред. Той бдеше всеки да има хляб; свърши ли някому, лично отрязваше филия и му я поднасяше на плоското на ножа. Това беше израз на внимание и уважение.
Обичах лелиния пилаф със стафиди, кестени и гъби. Другаде не съм го ял. Или бавно задушаваното кисело зеле, нарязано ситно-ситно, с масло и само с черен пипер… „Бавно става и трябва да му баеш, че да не вземе да прегори и да се съсипе…“
Правеше по Коледа „бабовка“, нещо като реване, но от тесто с мая, сиропирано. Правеше и по две баклави. Една нормална и една, която захаросваше и ставаха сухи лъскави парчета, сочни отвътре. Ние я питахме как я прави, тя отвръщаше –
„Плюя в тавата и тя си се захаросва!“
– и се смееше щастливо. И всичко, което правеше, не можеше да се забрави и ти се искаше пак и пак да ти го поднася.
Тук ще разкажа за Владишкия й хляб. Най-обикновен кекс, но без масло, та ставаше корав като тухла и траеше по месец и повече. Режеше го на много тънки парчета, наистина – бръснарски ножчета, както я подигравахме, но тя беше непреклонна. И не ти даваше „още“. Най-много 2-3 утешителни парчета „Агнеса“, която също правеше много често…
Но принципът й беше – с хубавото не бива да се прекалява. Тортите й бяха винаги различни и необикновени; режеше парчета от тях така, че в центъра оставаше солиден цилиндър накрая. „А това си е за мене!“ – казваше и се заливаше от смях.
Владишкия хляб
Продукти: 4 яйца, 1 чаена чаша захар, 1 чаена чаша едро счукани орехи, 6-7 нарязани сушени смокини, 7-8 кори от портокалово сладко без сиропа, нарязани сушени сини сливи, 3-4 супени лъжици добре изцедени плодове от вишнево, смокиново или ягодово сладко; стафиди, киснати в ром, 15 сварени и обелени бадема, равна чаена лъжица сода, 600 г брашно.
Приготовление: Яйцата и захарта се разбъркват много добре. Прибавят се плодовете и ядките и накрая брашното със содата. Ако тестото “лепи”, се прибавя още брашно: тестото да не е твърдо. Половината от тестото се овалва в брашно и се приготвя високо хлебче. С останалото тесто – още едно хлебче. Пекат се в намазани кексови форми в умерена фурна.
Леля ми Мери, Бог да я прости, от която имам тази рецепта, беше прочута домакиня. Това, защото чичо ми пък, имаше изключителни изисквания. И тя се беше приспособила. Но – може би като затаено отмъщение във връзка с тези високи стандарти – винаги, когато й искаха рецептата за някое поредно виртуозно изпълнение, тя с готовност я диктуваше, но съзнателно пропускаше един-два значими компонента. В тази рецепта са пропуснати канелата и карамфилът. Сложете и от тях, за да се получи както трябва.
Чичо с удоволствие хапваше от шедьоврите й, но не пропускаше да промърмори:
– Не може ли тук, в хола, да седиш и да си четеш кримките? Цялата се умирисваш на риба…
– А на теб чорапите ти миришат на витамин Б 12! – не му оставаше длъжна леля.
Чичо беше луд на тема лекарства… А двете ми лели четяха донесени им от Западна Германия безброй криминални романи. В захлас.
За да се определи оптималната твърдост на тестото, леля ми предлагаше следното правило: с лявата ръка се хващаш за гърдата, с дясната – за тестото. Усещането трябва да е балансирано!
Ето така се забавляваше и доставяше радост – като колко още домакини – моята леля Мери.
0 Коментара