Говорите ли винен език?

Как да изберем виното, като не знаем какъв е вкусът му? А ако го знаем, как да го опишем така, че да ни разберат? Дори и да сме чели достатъчно дегустационни анотации за вина, често не можем да си „преведем“ адекватно абсурдно звучащи понякога термини като „креда, кадифе и тютюн“. Да не говорим, че подсъзнателно свързваме киселинност и соленост с негативни емоции, а за виното те са положителни характеристики. Виненият език е нещо не толкова комплексно, колкото звучи, но все пак си е друг език. Писането за вино е дори отделен бизнес, чиято работа често е да продава вино, а не да бъде честно или акуратно. Затова е необходимо да научим поне основите на този език, за да знаем как да се ориентираме, да не се чувстваме неудобно и най-важното: да бъдем разбрани.

На кое ниво сте?

Съществуват големи енциклопедии и речници на винения език, но за да знаем какво е нивото ни, трябва да си направим кратък тест. Ако в последните години консумирате компромисно едно и също вино, което познавате вече дори по-добре от вкуса на водата и имате усещането, че трябва вече нещо да промените, то определено започнете с езика на виното от ниво НАЧИНАЕЩИ. Ако пък вече ви е понятна разликата между Бордо от Левия и от Десния бряг на естауара Жиронд, знаете какво са танини, структура и минералност и можете да посочите долината Сонома на винената карта, значи вече сте НАПРЕДНАЛИ. При всички положения обаче е необходимо да овладеете (или да си припомните) някои основни понятия в описанието на виното, с които да комуникирате пред себе си и света собствените си сетивни предпочитания.

Два аргумента могат да ви спрат: трябва да учите (поне една много дебела книга, заедно с упътване за използване) и да се чувствате комфортно с новото „произношение“, необходимо за овладяването на езика. Това е нещо като да си пречупите езика и да говорите сръбски. Някои от думите звучат смешно и понякога имат различен смисъл. Знаете за какво говорим: да опишете виното като метално, обло или бисквитено с графитен финал, без да се усмихвате, знаейки точно какво имате предвид, макар че използваните думи биха означавали нещо съвсем различно в друг контекст. Това именно е тънкостта на езика.

На коя фаза езикът и значението поемат по различни пътища?

Ако говорим за бургундско шардоне, обикновено описваме следното: „кремообразна, мека и комплексна минералност”. Характеристиката на бургундско пино ноар може да звучи още по-объркващо: „стройно и скокливо”. Именно тук се получава нещо като анти-език, защото значението и думите поемат в различни посоки.

Причините са две: първо, описанията за вино са твърде малко, за да обхванат нюансите на хилядите сортове и стилове, които съществуват. Затова понякога може да звучат смешно или дори неинтелигентнo – все пак няма милиони вариации за комбиниране на думите тяло, червено и плътно… Второ, удоволствието и изживяването при консумацията на вино съществува единствено в нашата вътрешна вселена. За възприятието на една опера или изложба, тук няма общ знаменател, с който да го осредним. ОНова, което се случва във вътрешността на устната ни кухина само на няколко кубични сантиметра, е твърде лично. Единственото, което може да изискваме от „винения език“, е да опрости комуникацията ни със себе си и останалите. И да се превърне във вид есперанто.

Дегустацията, или повече за граматиката на виното

Гроздето са буквите, но дегустацията е граматиката на виното. Всеки (или почти всеки) може да се научи да дегустира вино. Става въпрос за трениране на сетивата, изграждане на асоциации и подреждане на спомени. 95% от хората по земята могат да обучат сетивата си, останалите 5% страдат от anosmia (загуба на мирис) или ageusia (загуба на вкус). Или както е казал френският енолог Емил Пейно, наричан още „Баща на модерното вино“: “Не съществува мъж или жена, който да не може да се научи да дегустира вино при наличието на достатъчно желание, търпение, старание, съвестен подход, абсолютна честност и най-вече много практика (последното, защото сме в състояние да разпознаем само тези усещания, които вече сме срещали).” А ние ще добавим: това именно е единствената предпоставка за владеене на винения език. Всичко останало е зубрене на термини и идиоми като “метален вкус” и “плътно тяло”.

Първата част от граматиката е

НАБЛЮДЕНИЕ

Виното в чашата ви (стъклена или кристална, безцветна, без орнаменти, с достатъчно голям балон) трябва да заема не повече от 1/3 от нея. Логично, първото, което правим е да го погледнем по възможност на бял фон и на дневна светлина. Наблюдаваме цвета му, който е толкова фундаментално качество на виното, че благодарение на него различаваме типовете вина: бяло, розе, червено. Той може да е индикатор и за сорта грозде. Каберне совиньон, чиито зърна са малки, с дебела и тъмна ципа, е с нюанси от виолетово до черно, докато цветът на пино ноар е блед и воднист и се доближава до светъл рубин.

Цветът издава и възрастта на виното:

то неизбежно старее, затова младите червени вина са богати на багрилни вещества, които му придават по-наситени и плътни тонове. С времето тези вещества реагират помежду си и се отделят под формата на утайка на дъното на бутилката. Червеното изсветлява до гранатово, керемидено или кехлибарено. При белите вина, обратно, цветът потъмнява с годините. Трябва да проследим и бистротата – на винен език “отсъствие на потъмнявания”. Те са знак за възможни дефекти като ферментация в бутилката или замърсяване с бактерии, или за не добре декантирано старо вино.

Плътността на цвета е третата характеристика, която съвсем не е критерий за качество. Тя би могла да е указание за структурата на виното и тялото му. При червените вина цвят и танини често вървят ръка за ръка. Ако цветът е много дълбок и почти непрозрачен, очаквайте вино с плътно, таниново тяло.

За описването  на бели вина използваме

нюанси на жълтия цвят.

Белите вина имат зеленикави оттенъци в младостта си, които преминават през златисти и достигат до кехлибарено-махагонови в напреднала възраст: зеленикаво жълт, лимонено жълт, слама, златистозелен, златист, старо злато, кехлибар, махагон, орех, кафяв, червено-кафяв.

Червени вина: пурпур, виолетов, виолетово-червен, рубин, гранат, керемиден, оранжево-червен, кафяво-червен, златисто-червен.

Розе – нито бяло, нито червено, розето се среща във всички нюанси между жълтия, керемиден и светло червен цвят: сив, виолетово-розов, жълтеникаво-розов, ярко розов, светло червен, оранжево-розов, сьомга, портокалов, керемида, лучена люспа.

Втората част в буквара е

МИРИСЪТ

Следващото ни действие в курса по дегустация е да завъртим чашата и да потопим нос в нея, давайки всичко от себе си, за да уловим възможно най-много аромати. Човешкото обоняние е в състояние да разпознае дадена миризма, само ако тя е в газообразно състояние. Завъртането на чашата ще освободи летливите субстанции във виното, за да може носът ни да ги предаде за по-нататъшна обработка. От гледна точка на еволюцията, обонянието е едно от най-древните възприятия, с помощта на което са се ориентирали животните. Човешкото обоняние е в пъти по-слабо от животинското, като то е най-силно при новородените и отслабва с течение на времето. Жените имат по-добро обоняние от мъжете и го запазват по-дълго. Човек е в състояние да различава средно около

3000 различни миризми.

Химиците, работещите в парфюмерийната индустрия, добрите дегустатори, енолози или мастър блендъри в производството на уиски могат да различават няколко десетки хиляди миризми.

Носът, който възприемаме като обонятелен орган, всъщност е проводен канал, а действителният ни обонятелен орган е съставен от нервни клетки, разположени в обонятелната част на лигавицата (на площ от 5-8 см²) в горния дял на носната ни кухина. Информацията, получена от обонятелните рецептори, се подава за обработка към мозъка, който я анализира. Мозъчните структури, които са отговорни за обработката на аромати, спомени, емоции, поведение и сън, от своя страна формират функционална система, наречена лимбична система. Именно затова даден аромат може да отключи силно индивидуален спомен, който трудно да бъде обяснен на другите. Затова като дегустатори на вино ние се учим да разпознаваме и категоризираме миризмите, които можем да срещнем в едно вино.

Завъртели сме чашата, за

да “разходим” добре виното в нея,

и сме потопили нос, за да вдишаме максимално добре ароматите, които сме „събудили“. През сетивата ни минава вихър от миризми и си струва да поработим над тяхната класификация. Помощно средство да опишем усещанията си е „Колелото на ароматите“ (The Aroma Wheel). То е плод на дългогодишни проучвания и усилия да се класифицират многобройните аромати, откривани във виното. Като създава стандартна терминология, Ан Нобъл разделя кръга на 12 основни категории, включващи плодови (цитруси, къпини, тропически плодове, и т.н.), растителни (окосена трева, мента, артишок, и т.н.), цветисти (жасмин, виолетка), дървесни (ванилия, кедър), землисти (земен прах, гъби, плесен), химически (нефт, катран, петрол) аромати на ядки (орех, лешник, бадем), на подправки (мащерка, розмарин), карамелени и др. Подправките тя разделя на още

94 специфични аромата.

Може да ви се струва трудно, но когато усвоите механизма на колелото, разпознаването и назоваването става наистина по-лесно.

Откриването на аромати и дефинирането им е лесна и забавна стъпка от дегустацията. Ще се изненадате колко не е трудно да вкараме обонянието си във форма. Просто започнете осъзнато да търсите и описвате миризми. Много важно е при това да излъчвате минимална собствена миризма – оня лосион за тяло и крем за ръце с ванилия, както и любимите ви парфюми (особено на Yves Saint Laurent), трябва да отстъпят далеч назад.

Третата секция в граматиката е

ОТПИВАНЕТО

Това е най-приятната, но и най-трудна част от дегустацията. Вкусът на виното не е точно вкус. Многобройните му летливи елементи се изпаряват в устната кухина и чрез ретроназалния канал достигат до обонятелния ни нерв. Именно затова в английската терминология се говори за flavors – вкусови аромати. Вкусовите ни рецептори се намират в някои от папилите на езика ни, концентрирани предимно на върха и в горната му част. Те различават сладко и солено, горчиво и кисело. Дълго се изхождаше от предположението, че съществуват само тези вкусове и всяко възприятие бе привеждано към някоя от тези категории. Днес знаем, че не съществува специализация на вкусовите рецептори и че всички те реагират на всички вкусове, но в различна степен. Прието е и виждането на японците за пети вкус – умами (приятен вкус), който се възприема чрез

рецепторите за глутамат.

Глутаматите се срещат най-вече в месни бульони и ферментирали продукти, а също така се добавят към някои храни под формата на мононатриев глутамат. Поради факта, че имаме специални рецептори за глутамат, умами получава статут на отделен вкус.

Техниката при тази последна стъпка от дегустацията е следната: поемаме глътка от виното и го разхождаме из всички части на устата си – език, небце, венци. Идеално ще е ако едновременно с това поемем и малко въздух. Разхождането из устата трябва да изглежда като дъвчене, а не като жабурене при миене на зъби, а вкарването на кислород става като свием устните и всмукаме въздух. Едновременното изпълняване на двете действия изисква упражнения, като в началото част от виното неизбежно ще попада върху дрехите ви или околните.

Не сме тук, за да се отказваме обаче.

Глътката не бива да е нито толкова малка, че виното да се загуби в устата ни, нито тъй голяма, че да трябва да преглътнем или изплюем част от нея. Ако глътката е много малка, концентрацията на ароматите ще се разводни от слюнката. Ако е прекалено голяма, ще е нужно по-дълго време за стоплянето на виното в устата ни, ще е неудобно да я задържим  и ще трябва да изплюем или преглътнем.

Може би сте забелязали, че при професионални дегустации въпросната глътка вино се изплюва. Това се прави не защото така се усъвършенства актът на дегустация (най-много да се влоши според някои авторитети), а защото иначе дегустирането на

30 и повече вина,

без да се усети ефектът на алкохола, би било невъзможно.

След като като глътката е в устата ви, докато я “дъвчете”, помислете как усещате вкусовите аромати, енергичността и жизнеността му (свежестта във виното), хватката му (танините) и начина, по който изпълва устата ви – като вода или като мазнина (тялото), структурата и баланса. Не ги анализирайте в дълбочина, просто запишете дали ги харесвате или не. С времето ще забележите, че този начин на пиене на вино ще ви накара да разбирате и запомняте вината.

Опитали сме виното, нека сега видим как да говорим за/с него. Стигаме до четвъртата част –

ПИСАНЕ

Без писане няма как да усвоим езика. Виното често се описва със специфични термини, които за незапознатото ухо по-често са повод за веселба, отколкото за дискусия. Безспорно, маркетингът прикрива на моменти безсилието си със смело използване на винения речник. Но всеки може да изпадне в ситуация, в която усеща, че виното има какво да му каже, ала той не намира думи за описването и споделянето на тия усещания. Тук на помощ идва виненият речник.

Винени термини от големите речници на експертите.

Речникът на енолозите, винените дегустатори и любителите се различава. Ако първите говорят за алдехиди, вторите – за средно тяло с добра танинова структура, то вие, в качеството си на любители, сте най-освободени в изказа си. Макар да няма нужда да познавате термините в дълбочина, е добре да сте запознати с основните понятия, за да опишете нещо повече от плодовите аромати на виното и да знаете за какво говорят другите. Често ще чуете да се говори за структура, баланс, послевкус, тяло, танини.

Ако хармонията и балансът

са отличителните черти на доброто вино, това, което отличава голямото вино, са дължината и характерът на неговия послевкус. Затова, когато прочетете на задния етикет на вино за 10 лева, че се отличава с идеалан баланс и безкраен послевкус, бъдете критични. Ето някои от техническите термини, които в повечето случаи са определящи за характера на виното, ако знаем как да ги тълкуваме.

Алкохол

Съществена съставна част на виното. Алкохолът (етиловият алкохол) е продукт на ферментацията, при която специфични организми (дрождите Saccharomyces cerevisiae) превръщат захарите в гроздето в етилов алкохол и CO₂. Древните египтяни вярвали, че Озирис извършва този сложен процес, древните гърци – Бакхус, а нашето просветено време е благодарно на Луи Пастьор, който изяснява в подробности същността на ферментацията.

В контекста на виното алкохолът се усеща в края на гърлото, при преглъщане, с неговия затоплящ ефект. В повечето случаи количеството алкохол е индикирано и на етикета на виното като най-често той е 12-14 процента. То определя доста от вкусовите характеристики: по-високият алкохолен градус добавя тежест. Представете си, че пиете вода, а после сравнете усещането с това да пиете мляко. Второто определено е с по-тежко тяло и плътна консистенция.

Киселинност

Киселинноста е позитивен термин от винения език – тя позволява на виното да се запази по-дълго, дава структура и го държи свежо. Усеща се като леко щипене от двете страни на езика ни. За да я идентифицирате, направете следното упражнение: сравнете чиста вода с такава с лимонов сок. Твърде малко киселинност прави виното по-сладко, а твърде много: по-кисело. Колкото по-топъл климат има тероарът на съответното вино, толкова по-ниско е нивото на киселинност.

Танини

Думата “танин” идва от tanna, старонемската дума за дъб или ела. Танините са част от групата на флавоноидите и влияят върху цвета, потенциала за отлежаване и текстурата на виното. Танини има и в чая и кафето. Те нямат мирис или вкус –  възприемат се по време на дегустация или пиене на вино чрез тактилното усещане за изсушаване и горчивина в устата. Танините се съдържат в ципата на гроздето, в дръжките и семките, и се възприемат като положителна черта на виното, особено когато се отнасят до тялото и обема му. Танините реагират с протеините в слюнката ни и в храните, затова високо таниновите вина се комбинират добре с богати на протеин

храни, които ги омекотяват.

Танините добавят сила и мощ към тялото на виното и са антиоксидант. Освен това са естествен „съхранител“ на виното, който позволява то да живее много по-дълго. Щом пиете вино, рано или късно ще чуете някой да говори за:

• изобилни/плътни танини – обикновено във вината, където има по много и от другите неща, по-точно плод и алкохол: каберне совиньон, шираз или малбек от Новия Свят;
• стегнати танини – когато танините са първото, което усещате във виното (не винаги приятно усещане, често при прекалено млади вина);
• деликатни/леки танини – във вина от сортове с по-тънка ципа като пино ноар и гъмза.

Най-добрият начин да разберете за какво става дума е като пробвате едно след друго вино със сериозни танини и вино с леки танини – френски пино ноар и австралийски шираз, например. Опитайте първо пино ноара, после шираза и ще установите колко различно се усещат двете вина.

Дъб

Тук се имат предвид ароматните и вкусови компоненти, които идват от контакта с дъбова бъчва и са съставна част от профила на виното. Дървото не само добавя по естествен начин разнообразни аромати към виното – ванилия, масло, препечено, мока, шоколад, кафе, канела, карамфил, кокос и други – но и оформя структурата на виното с течение на времето. Дъбът е като здрав гръбначен стълб, който държи виното за продължителен живот. Използва се главно при червените вина, но и при някои бели като шардоне.

Структура и баланс

Те описват как компонентите на виното – плод, захар, алкохол, танини – се сглобяват и интегрират във виното. Как се допълват взаимно, тъй че нито един от елементите да не взема превес. Структурата влияе върху баланса.

Тяло

Тялото е свързано с алкохола и захарта във виното и е референция как го усещате в устата си – като вода, като сироп, като мазнина? В зависимост от това говорим за леко, средно и плътно тяло.

Леки тела имат вина от рода на Божолето или гъмзата, понякога пино ноар, повечето розета, пенливи и свежи бели.

Средни тела имат белите с повече екстракт или с контакт с дъб, по-тъмните розета, червеното Бордо и други червени с една идея повече (но не прекалено много) танин.

Плътни тела имат десертните бели или ферментиралите и/или отлежавали в дъб, реколтовите шампански, богатите червени с много танини и продължителен контакт с дъб.

Послевкус и финал

Тези два термина определят усещанията ни, след като виното е напуснало устата ни. Единият термин е единица мярка, а другият е описателен.

Послевкусът се асоциира с дължината на виното. В момента на преглъщане (изплюване) устата и носните кухини са напоени с виното и неговите изпарения, затова сетивата ни за обоняние и вкус продължават да бъдат стимулирани. Постепенно и последователно, усещанията заглъхват, докато изчезнат напълно, т. е. дължината на виното е продължителността, през която усещате неговите аромати и вкусове, след като сте преглътнали или изплюли.

Финалът е по-скоро описателен термин – разказва за последния вкусов аромат, останал в устата ви след преглъщане или изплюване. Той може да е пикантен, минерален, свеж, сочен, сладък, горчив, груб, богат и т.н. За описването му използвате същите термини, като при характеризиране на вкусовете и тялото на виното. При белите киселинността доминира най-вече финала, така че той е или свеж и балансиран, или твърд и остър. При червените финалът се определя от танините.

Есе на тема “вино”

Много от винените гурута смятат, че виното трябва да се описва възможно най-конкретно, влизайки в най-малките детайли на компонентите във вкуса и аромата. Това обаче освен трудно, е и подвеждащо. Повечето консуматори възприемат виното в неговата цялост, а не като ароматни частици. А и описанията са само моментна картина от винения характер. Той се развива и променя дори, докато е в чашата за известно време.

Експертите често се губят в прекалена обстоятелственост, неуспявайки да схванат същината на виното, тъй като са твърде заети да му правят „дисекция“. И да се покажат, разбира са. Те просто неглижират индивидуалността: усещането, което всеки от нас има, когато консумира вино. А то, като музиката, е изцяло

емоционално изживяване.

За това и виненият език трябва да рисува картини от личностни усещания. Да използва метафори и аналогии, за да създаде визуални моменти в нашето съзнание. Колкото по-озаема е картината, колкото по-естествен и прост езикът, толкова по-лесно е да го схванем.

Ето няколко примера, които биха улеснили много винената ви комуникация.

• Енергично вино:

тук се има предвид текстурата на виното или как то се усеща в устната кухина. Ако тя е „жива“ и ви събужда сетивата, значи виното има енергия.

• Плюшено вино:

фокусираме се отново върху текстурата – дали виното оставя меко, топло усещане. Тук се имат предвид главно червени вина. Синоними: обло, месесто, кадифено.

• Елегантно вино:

когато виненият критик каже това, има предвид, че виното не е нито твърде мощно, нито твърде плодово, нито твърде киселинно, нито твърде сладко, тоест има баланс.

• Мазно вино:

широкоплещесто, голямо, масивно са другите синоними. Усещането е за запълване на цялата устна кухина с течност.

• Мармаладено вино:

тук усещането е за сладост, подобна на варени плодове или сироп.

• Стегнато вино:

това е вино, което все още не е развито добре, за да бъде консумирано. Обикновено има агресивни танини и почти липсват плодови усещания.

• Минерално вино:

най-дискутираният термин във винения език. Как се описва минералност? Най-близката асоциация е с мокър бетон, кремък, креда.

• Умами:

това е петият вкус. Описва една смесица от усещания между сладко, кисело, солено и горчиво. Често се сравнява с характеристиките на соев сос, пармезан или салам.

БЕЛЕЖКИ, ТОЧКИ, ЗВЕЗДИЧКИ

Животът ни е пълен със списъци. От един момент нататък не бихме могли да се справим със задачите и ангажиментите си без тях – не толкова защото се притесняваме, че ще забравим, а защото има значение дали сме забравили.

Когато дегустираме вино и нямаме възможност или време да пишем подробна дегустационна бележка, си записваме ключови думи, които по-късно да подсещат за конкретни аромати, вкусове, стилове и т.н. Подобно на математиката, и

виното се „учи“ с лист и молив,

освен с чаша. Ето две такива бележки, за вината са били известни само вид, сортове и произход:

Бяло португалско (купаж от сортове) – чист, деликатен нос, бял цвят и ядка, свежо, стегнато тяло, цитрус, лимонова семка, средно дълго, леко затоля на финала.

Темпранийо от Испания (червено) – прозирен рубин, средно интензивен нос, свеж червен горски плод, сладки подправки, шоколад, елегантно тяло, средно свежо, средно интензивно, череша, шоколад, среден, леко изсушаващ финал.

Нито много вълнуващи, нито подходящи за заден етикет, тези бележки имат за цел не да разказват за виното и за хората зад него, а да оценят баланса, потенциала и ценовата му категория.

На вас записките трябва да помогнат да систематизирате впечатленията си и да решите дали и защо харесвате виното и колко точно го харесвате. С напредването на практиката си се опитвайте да записвате не само аромати и вкусове, но и да правите заключения. Свежо ли е? Сочно ли е?

Елегантно ли е? Грубо ли е?

Може да си поиграете на асоциации и да сравнявате с хора, които познавате. Един елегантен човек, дали мъж, или жена, винаги е комплексно понятие – елегантни са не само дрехите му, но и маниерите и поведението му. Такова би било и елегантното вино: балансирано, фино, без натрапчивост или вино, което определено ни харесва и бихме консумирали отново. Грубото вино ще е като груб човек – недодялан (танини), шумен (много алкохол), присъствието му в компания ще е натрапчиво. При вас може да е обратното, важно е да знаете какво кога предпочитате и да не се ограничавате до един тип (важи както за вина, така и за хора).

Най-важното за писането на дегустационни бележки и събирането на ваша лична база данни е, че това са вашите бележки, вашите впечатления и вашите предпочитания. Никой няма право да ви казва, че те не са правилни или не са написани добре. Ако ви ориентират какво харесвате и какво да купите следващия път, и най-вече ако ви запалят по виното, тяхната задача е повече от изпълнена.

В крайна сметка

виненият език е един от най-подходящите

за създаване на свободни съчинения. Подобно на писането на есе, усещането за ароматите е твърде индивидуален процес. Еднакви вина могат да предизвикат различни реакции и бележки от различни дегустатори. И като при писането на есе: верни и грешни отговори няма. Един мисли за ядене, друг – за поляни, трети правят професионални изказвания. Именно това е красотата на винения език: описва се само това, което вие усещате, и никой не може да ви убеди, че някое адски скъпо или рядко вино е страхотно, ако на вас не ви харесва. Просто драсвайте по някоя дума в бележника и ще се учудите колко бързо ще поставите основите на собственото си винено знание. И дегустирайте осъзнато!

–-

*Използвани са части от книгата на Яна Петкова, която ще излезе на книжния пазар в края на 2019 г.