Кралят на мехурчетата: Пенливо от Шампан

Когато говорим за пенливи вина, автоматично казваме “Шампанско”. Но е важно да се знае, че много малка част от пенливите вина по света идва от региона Шампан във Франция. И все пак шампанското е нещо твърде специално. Защо?

Защо шампанското е едно от най-успешните и престижни вина изобщо? Защо е виното на Уинстън Чърчил, на руските царе, на Формула 1, на haute couture? Защо е символът на лукса в днешния глобализиран свят?

Отговорите са следствие от дългата еволюция на вкусове, моди и технология, но и съвпадение на исторически обстоятелства. Началото на модата “шампанско” (всъщност тя никога не е отшумявала) може да се търси в човешките сетива и предпочитанията ни към лекото, освежаващо и (често) сладко питие.

Малко история за феномена

Champagne произлиза от латинското campania, първоначално използвано за обозначаване на хълмистата околност на Рим. От Ранното Средновековие досега Шампан е името на провинция в Североизточна Франция. Първият достоверен документ, в който се споменава наличието на лозя в региона, е от края на V век. По това време центърът на областта Реймс е значително духовно и лозаро-винарско средище, но до края на XVII век вино от Шампан де факто не е съществувало. Имало е вино от Реймс, вина от Долината на Марн и от други селища, известни с доброто си качество. Тези вина не били пенливи, а представлявали леки, бледочервени и тихи вина от пино ноар. През втората половина на XVII век винопроизводството в областта напредва значително под въздействието на винарите-монаси и с активното участие на Дом Периньон. В стремежа си да подобри качеството на тихите вина от региона абатството Hautvillers при Еперне се превръща в сериозен регионален център на винопроизводството.

Репутацията на вината от Шампан по онова време се подхранва и от факта, че са били представени пред двора във Версай от Маркиз дьо Сиери (значителен земевладелец от Шампан) и са занесени в Лондон от заточения там през 1662 г. Маркиз дьо Сен-Евремон.

Основният проблем на Дом Периньон е бил причиняван от климата на Шампан. През типичните за региона студени зими ферментацията във вината спирала, започвайки отново с пълна сила през пролетта. Образувалото се количество въглероден двуокис и налягането, образувано от него, било толкова голямо, че използваните по това време слаби стъклени бутилки ставали на сол. Тъй че задачата на абата всъщност била по-скоро да се отърве от мехурчетата, отколкото да ги съхрани. За щастие, той така и не успява да се справи с тях и с течение на времето производители и потребители откриват своята любов и към този вид вино. А напредъкът в стъкларството им позволява да се наслаждават на воля на пенливата напитка.

Първата френска къща за шампанско, посветила се сериозно на производството му, е откритата през 1729 г. Dom Ruinart. И все пък истинският бизнес – такъв, какъвто го познаваме днес, възниква едва през първата половина на XIX век. Забележителен тласък му дава Barbe-Nicole Ponsardin, или мадам Клико, по-известна като Вдовицата Клико (Veuve Clicquot), чийто главен технолог има съществен принос в подобрението на производствената технология. През този период се формират великите брандове шампанско като Krug (1843 г.), Pommery (1858 г.) и Bollinger (1829 г.). Златният период продължава до началото на XX век, когато филоксерата (листната въшка), наред с Октомврийската революция, Сухия режим и двете световни войни не нанасят удар след удар върху глобалната икономика, и в частност върху шампанското.

Кадифената мекота на муса и финеса на мехурчетата в напитката носят в себе си това точно премерено съотношение между възвишеност и упадъчност, което кара хората да изпадат в празнично, еуфорично настроение и да вярват, че ще настъпят по-добри дни. Затова и търговията с шампанско се възстановява бързо и до 1950 г. броят на продадените бутилки надхвърля 200 млн.

Откъде идват мехурчетата?

Традиционният най-престижен, трудоемък и скъп начин за произвеждане на пенливо вино е класическата технология на ферментация в бутилка. Нарича се Methode traditionelle. Най-общо казано, към вече готовото вино се добавя смес от дрожди, захар и тихо вино, бутилката се затваря с временна капачка и се оставя да премине през процес на повторна ферментация в бутилката. От нея се освобождават въпросните мехурчета, които очевидно няма къде да отидат, тъй като бутилката е затворена. Те остават във виното, създавайки пенливостта му. След като дрождите свършат работата си, те отмират и се отлагат под формата на утайка в бутилката.

Бутилките се завъртат и разклащат (процесът се нарича remuage) – машинно или на ръка, докато постепенно бъдат изправени „на главата си“, така че утайката да се събере в гърлото на бутилката. Отлежаването върху утайката е качествен показател за шампанското, защото дори и след като не могат активно да работят, а са в процес на разграждане (наричан автолиза), дрождите допринасят за комплексността и дългия живот на шампанското, придавайки му също така атрактивни нотки на бишкоти и препечена коричка хляб. Шампанско без реколта трябва да прекара минимум 15 месеца върху утайките, преди да може да се продава. Шампанско с реколта – минимум 3 години, като повечето производители оставят реколтовото си шампанско да отлежава доста повече върху утайките – 6 до 8 г.

Преди виното да излезе на пазара, утайките трябва да бъдат отстранени от бутилката. Гърлата на бутилките се замразяват, като при това утайката се превръща в ледена топка, която от налягането се изстрелва. Този процес се нарича degorgement, или дегоржиране, и е важен качествен показател. След дегоржирането, бутилките се допълват със смес от захар, вино и други съставки, държани в тайна от производителите (това би могло да бъде и висококачествено отлежало вино). Сместа се нарича дозаж (dosage). От състава на дозажа и съдържащата се в него захар се определя типът пенливо вино:

Brut Nature – също така brut de brut, zero dosage, brut sauvage – вино, към което не е прибавен дозаж. Съдържание на захар: 0-3 грама на литър;
Extra brut – 0-6 г/л; – преобладаващата част от шампанските са в тази категория;
Brut – 0-12 г/л. – голяма и вкусово обширна категория, защото тук виното може да има както 6, така и 12 г захар на литър.
Extra dry – 12-17 г/л;
Dry/Sec – 17–32 г/л;
Demi-sec – 32-50 г/л;
Doux – > 50 г/л.

Както става ясно, терминът „сухо“ при пенливите вина съвсем не означава това, което означава при тихите. Като начало, търсете вина от степените Extra brut или Brut. Когато сетивата ви привикнат към пенливите вина, преминете към категорията Zero Dosage.

Какво да изберем?

Освен по количеството захар, има още няколко критерия, по които пенливите от Шампан се различават съществено. Някои от тях ще видите написани на етикета, други – не, но всички те формират различен вкусов профил на виното и е добре да знаем какво означават.

Cuvée е терминът, извлечен от френската дума cuve и означава резервоар за вино. Има различни значения във виното, но при шампанското може да означава само две неща:

първата (и най-качествена) фракция при пресоването на гроздето;
бленд (или купаж) – или от сортове, или от вина от различни съдове.

Терминът Cuvée се използва, когато се говори за престиж или високо качество, но не е законово регулиран, затова може да го видите и на етикетите на по-обикновени вина.

Non-vintage – тук говорим за шампанско, произведено чрез купажиране (смесване) на вина от различни години така, че да се постигне характерният стил на избата. Стилът на шампанското без реколта е постоянен и отличителен, той е най-чистият израз на разбиранията за представянето му пред света. 90% от произвежданото шампанско е без реколта и постигането на постоянен стил е пример за висше умение от страна на енолозите. Понякога са необходими над 100 проби вина от различни сортове, години или лозя, за да може той да бъде постигнат. NV-шампански са замислени за неподправеното ви удоволствие и излизат на пазара, готови за консумация.

Vintage – това е шампанско, произведено от грозде от само една реколта. Произвежда се в особено добри години, отлежава минимум 3 г. върху утайките. По-скъпо е от шампанското без реколта, защото е в ограничено количество, има по-високо качество и може да отлежава още години наред. Хубавото на реколтовите шампански, поне от гледна точка на винените ценители, е, че за разлика от NV-шампанското, което трябва да спазва единен стил всяка година, тук проявлението на различните реколти е търсено и ценено. Реколтовите шампански са по-скоро за комбинация с храна и споделяне с по-малка група хора, отколкото за големи партита.

Prestige Cuvee – наред с шампанското или реколта, всяка „къща“ има и своето престижно кюве. Това е най-доброто й шампанско и обикновено носи свое име. Така например Dom Perignon е престижното кюве на къщата Moet & Chandon, Cristal – на къщата Louis Roederer, Comtes de Champagne – на къщата Taittinger, и т.н. Всяко престижно кюве има свой отличителен стил и показва най-доброто, на което къщата е способна и с което иска да бъде запомнена. Това е елитно, скъпо и колекционерско вино, което определено не е за всеки.

Разрешените за шампанско сортове (два червени и един бял) са: пино ноар, пино мюние и шардоне. Това има значение за разбирането на следващите два термина:

Blanc de Blancs – буквално „бяло от бели“, обозначава вино, произведено само от сорта шардоне. То в повечето случаи е стегнато, жилаво и на моменти аскетично. Блан дe Блан често е избор на “хардкор-феновете” на шампанското, което не значи, че би останало неразбрано и от по-широката публика.

Blanc de Noirs – „бяло от червени“, или шампанско, произведено само от червените сортове пино ноар и пино мюние – вина, които са по-обемни, плътни и плодови от останaлите.

Rosé – розовото шампанско е единственото вино, което може да бъде произведено чрез смесването на бяло и червено вино.

Модерното Pét-Nat: биреното вино?

Pét-Nat е съкращение от Pétillant-naturel (естествено пенливо) и е обобщаващ термин за практически всяко пенливо вино, произведено по méthode ancestral (древен метод), т.е. виното е бутилирано преди завършване на алкохолната ферментация, без допълнително да му се добавят захар и дрожди, както би било при класическата технология. По този древнен метод виното става по-леко (6 до 10% алкохол), по-слабо газирано, понякога филтрирано, понякога – не, в затворена с капачка за бира бутилка и, както говори съвкупността от гореописани фактори, понякога е непредвидимо.

Pet-Nat може да е бяло, розе или червено, а газировката може да варира от деликатен мус до бодливи мехурчета. Неутралните му аромати и вкусове го правят удачно както за аперитив, така и за азиатски храни, за храни на грил, терини и студени меса.

Методът може и да е древен, но явлението Pet-Nat е модерно. Долината на Лоара във Франция – с многобройните си био, биодинамични и натурални изби – е мястото, откъдето през 90-те години на XX век стартира новата мода. Хората по Лоара пият от векове слабо газираните си вина, но светът почти не знае за тях. Двама от местните винари: Thierry Puzelat и Christian Chaussard – започват да преоткриват метода и да наричат вината си Pet-Nat, така е поставено началото на поредната винена мода. Трябва й малко време, за да стигне до баровете и ресторантите на Париж, Лондон и Ню Йорк, но днес почти няма да видите уважаваща себе си винена листа там, в която да няма Pet-Nat.

С цел изчерпателност трябва да споменем, че има и други методи за образуване на мехурчета в пенливите – като трансферния метод, руския непрекъснат метод и импрегнирането на вино с СО2 (познатата ни “Искра”). Но не е тайна, че истината се крие в традиционния подход и, дори да нямаме бюджет за шампанско, имаме достатъчно алтернативи като стилове и страни. За тях – в следващия брой.

*Голяма част от текста e от книгата на Яна Петкова, която ще излезе на книжния пазар в края на 2019 г.