Мехурчетата по света: кава, франчакорта и още нещо

За Краля на пенливите вина – шампанското – ви разказахме с пикантни подробности в предишния брой. И колкото и да е уникален стилът на Шампан, все пак има доста други световни примери за качествени пенливи, които са произвеждани на същия принцип, а често и от същите сортове (например италианската франчакорта). Често те са считани за изгодни алтернативи на Краля, но истината е, че в света на пенливите няма алтернативи на Шампан, просто има други вина със собствени история, лица и стил, които заслужават освен вниманието, и небцето ви.

Какво още може да ни предложи необятният свят на мехурчетата?

От Франция перлите на лукса се разпръсват по цял свят и днес може да имате впечатляващи срещи с италианската Franciacorta, френското Limoux, елзаските Cremants, испанската Cava, южноафриканския Cap Classique, с австралийски и новозеландски sparkling wines или лимитирани серии Sekt на немски и австрийски изби. Сериозното им предимство, наред с характеристиките на едно добро шампанско, е цената им. Тя прави консумирането на пенливо вино особено приятно за някои, а за други – изобщо възможно.

Методът „Charmat”

Методът е патентован от италианеца Федерико Мартиноти през 1895 г., но доразвит през 1907 от французина Южен Шармá, чието име носи и до днес. Други имена, под които е познат този стил, са cuve close, metodo Italiano или the tank method. Последното е пренесено и в българския език – резервоарна технология. При този метод виното, захарта и дрождите се смесват за вторична ферментация в големи съдове под налягане. След превръщането на захарта в алкохол дрождите се филтират и виното се бутилира. Методът се използва предимно за

производството на италиански пенливи вина –

Асти и Просеко, както и за по-евтини варианти на немския Sekt. Като цяло е по-евтин от традиционния, което се проявява и в цената, но качеството на перлите (мехурчетата) е по-ниско, а трайността им в чашата – доста по-кратка.

Не е нужно винаги да е шампанско или няколко интригуващи алтернативи:

• Crémant

Друго пенливо от Франция, което се прозвежда в регионите Елзас, Лиму, Лоара и Бургундия е френският Crémant. Произвежда се по същия начин, както в Шампан, а вкусът му често зависи от сорта, от който е произведено. Най-често това е шенин блан, но незвисимо от това вината винаги са кремобразни с ядков привкус, рядко сладки. Най-известните са Crémant d’Alsace и Crémant de Loire.

• Cava

Испанската алтернатива на Шампан е родена в Каталуния. Прави се по абсолютно същия скъп и трудоемък начин като в Шампан, с тази разлика, че кава залага на микс от сортове, като основните са:
– Macabeo (макабео) – елегантност и цветисти аромати;
– Xarel-lo (чарелло) – обем на тялото и аромати на сушени плодове;
– Parellada (парейада) – считан за най-качествения от трите сорта, придаващ на крайния бленд аромати на зелена ябълка и цитрус.

Все пак

испанското пенливо вино

може да се прави и от шардоне, пино ноар, гарнача, монастрел, малвазия и трепат, но повечето производители залагат на традицията и използват първите три.

Стилът на кава може да варира, но доминиращи на пазара са сухите версии в смисъла на пенливото вино (до 12 грама остатъчна захар). Цената обикновено е достъпна за всеки, а качествата й определено са достойни съперници на традиционните френски алтернативи.

• Franciacorta

И Италия има версия на традиционните мехурчета. Ломбардия, с център Милано, е Меката на Franciacorta (франчакорта). Една от най-елегантните алтернативи на шампанското се прави от същите френски сортове, както известният й събрат, но далеч не е толкова позната. Ако беше, вероятно щеше да измести Краля от позициите му, заради финеса и многопластовостта си.

• Sekt

Германия и Австрия не остават по-назад. Sekt е с малко по-ниски алкохолни нива от всички останали пенливи, произвеждани по традиционния метод. Често те са с интензивен плодов и флорален профил и с малко остатъчна захар. Сортовете, наред с ризлинг могат да бъдат и

класическите шардоне и пино ноар.

Внимавайте обаче при избора си, защото sekt се прави и по метода, по който се произвежда и просеко. Това не го прави по-некачествен, просто е по-различен. Информирайте се за производителя и винаги купувайте пенливите вина на малки изби, а не на големите фабрики за пенливи, които произвеждат само тези вина.

• Prosecco

Подобно на други италиански вина, Proseccо носи името на селото, близо до Триест, в което е направено за пръв път. Имайте предвид, че освен пенливо просеко, което се прави от едноименния сорт, съществуват и сухи версии. Произвежда се малко по-мързеливо от пенливото в Шампан, използвайки метода Charmat, описан по-горе. Именно на това се дължи силната му ароматна експресивност и по-големите и малко по-груби мехурчета.

Повече от половината му продукция

е в градчетата Конелиано и Валдобиадене в Североизточна Италия, където се произвежда и най-качественото просеко. По закон глера (или просеко, както още е известен сортът) може да бъде подкрепена от 4 други сорта, които общо не трябва да са повече от 15% в крайния продукт. Това са шардоне, пино ноар, пино блан и вердикио.

Стилът на виното е достъпен и това го прави любимец на интернационалната публика. Предимно плодов (ябълка, праскова, кайсия), лесен за разбиране, често по-сладък от останалите пенливи, Prosecco е цар в неговата категория.

• Lambrusco

Надали има по-голяма изненада за пиещите вино от червеното пенливото от Емилия Романя. В продължение на прекалено много години то се смята за най-високата летва на компромис, която ценителите по света са склонни да прескочат, но по-често решават да не го правят. И както често се случва, за това е виновен американският пазар и неговият безмилостен маркетинг, който третира виното, кока колата и говеждото по един и същи начин.

През 80-те години на XX век пенливото и ужасяващо сладко Ламбруско е най-продаваното вино в САЩ (по данни на American Association of Wine Economists) и заема не само първото, но и челните три места. До днес хората са затънали в предразсъдъци, че Ламбруско е газирано и леко сладко вино. А истината не би могла да бъде по-различна и е такава от векове.

Ламбруско е име едновременно на сорт грозде и на виното, правено от него. При гроздето става въпрос всъщност за цяла фамилия от повече от 60 сорта, идващи от четири общини в Емилия Романя и една в Ломбардия. Още Древен Рим е използвал интензивно сорта, по всяка вероятност заради високия му добив и

атрактивни аромати на ягода и малина –

Катон Старши пише, че от средно голямо лозе с Ламбруско може да се направи вино за 300 амфори. Най-често срещаните сортове са: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Salamino и Lambrusco Sorbara, като е важно да се знае, че това са отделни сортове, а не клонове на един.

Не е задължително Ламбруското да е сладко!

То може да бъде сухо и с високи киселини, когато идва от пясъчни почви, или с тъмен цвят и силно таниново, когато идва от глина и е брано късно. Алкохолът е нисък: 11-12% за сухите вина и 8% за по-сладките (amabile). За направата му се използва както методът „Шарма“, така и традиционната ферментация в бутилка. Към момента стилът преживява сериозен ренесанс, благодарение на самородните и висококачествени вина на многобройни малки семейни и занаятчийски изби.

И най-важното накрая:

Ламбруско е дете на кулинарния рог на изобилието в Италия,

дал на света мортадела, пармезан, тортелини, балсамов оцет и какво ли още не. Няма по-добро вино за обилен и продължителен кулинарен маратон. Както вече написахме – факт, известен на местните от векове.

• Asti & Moscato d’Asti

Двете бели пенливи и сладки пиемонтски вина имат световна слава на ултимативни парти-кралици. Изобилната ароматност на Moscato Bianco (познат у нас като Дребнозърнест бял мускат или Тамянка), от който се произвеждат, се предава почти напълно на готовото вино, благодарение на специална технология и частично проведена алкохолна ферментация. Асти е символ на dolce vita за милиони хора по света и подобно на повечето продукти от Пиемонт (Бароло, Барбареско, трюфели или лешниково-шоколадови кремове) се

отличава с елегантен стил,

дори когато само по себе си виното е малко повече от ароматна гроздова мъст.

Най-отявлената и различима черта на Асти и Москато д‘Асти е интензивният аромат на току-що обрано и намачкано в ръката мускатово грозде, подкрепен от нотки на акациев цвят, глициния, портокалови цветчета, горски мед, равнец и бергамот. След това идват добре балансираната сладост и приятно умереният алкохол. Гроздето се бере в първата половина на септември, когато концентрацията на гореспоменатите аромати е най-висока.

Асти е пенливо вино, произведено по метода „Шарма“, а Москато д‘Асти дори не е пенливо – то преминава през частична ферментация в резервоари под налягане, която се прекратява, когато се достигнат 5% алкохол. След това виното се съхранява при ниски температури и се бутилира при нужда.

Използването на cold chain технология,

(запазена обикновено за медицината и фармацията) за поддържане на виното в почти хиберниран стадий до момента, в който трябва да се появи на пазара, гарантира, че то пристига при крайния клиент винаги в топ форма на аромата. Москато д‘Асти е квинтесенцията на плод в чаша – свеж, лек и почти незабележимо пенлив.

Консорциумът на Асти (маркетингова институция, която се грижи за качеството и имиджа на вината от региона) активно промотира връзката между вината и храната, работейки с най-известните италиански и международни готвачи. В действителност Асти, наред с елзаските и австрийски вина, си партнира отлично както с местната пиемонтска кухня и с европейската, така и с японската, виетнамската и тайландската.

Българските пенливи вина, или какво сме дали ние на света?
Световната тенденция към подобряване качеството на виното, заедно с увеличаващата се консумация на пенливо, е причината много винопроизводители да добавят този стил към портфолиото си. Много често това са вина, произведени по класическия метод, с високо качество и индивидуален стил, различаващ се от този на световните марки.

За щастие,

тенденцията не подминава и България,

и на пазара ни са факт първите пенливи вина: на Едоардо Миролио, Мидалидаре, Вила Юстина, Логодаж, Домейн Бояр, Магура, Боровица, Ялово, Винекс Преслав. През 2020 г. очакваме да се появят и занаятчийските проекти на още няколко изби. През 2019 г. се случи даже немислимото: българско пенливо вино да бъде отличено със златен медал на най-престижния конкурс за пенливи вина The Champagne & Sparkling Wine World Championships – Midalidare Estate Sparkling Wine NV Brut получи един златен и два сребърни медала в различни категории, както и наградата за изгряваща звезда!

Освен качеството, огромно предимство на

добрите български пенливи вина

по класическа технология е тяхната цена. Гореспоменатият победител се предлага на цена от 29,80 лв., събратът му в категорията Blanc de Blancs – за 22.80, а вината, с които България се научи изобщо да пие пенливо вино: тези на Едоардо Миролио – на 24.00 лв.

Важно е да се прави разлика между тези продукти и ония, на които пише „газирана пенлива напитка“, или пък цената им е около 10 лева и се намират на най-долните рафтове в супермаркетите. Това не са вина, които препоръчваме – те вероятно ще ви откажат да пиете пенливо за дълго време. След като обаче прочетохте тези подробни аргументи, консумирането на такива ще бъде доста жалко. Сега вече знаете от къде идват добрите мехурчета.

Това е втората част от материала на Avinissima за пенливите вина. Голяма част от текста е от книгата на Яна Петкова, която излиза на книжния пазар в началото на 2020 г.