Виното е навсякъде в Грузия – не само на сватби и погребения, но и в поезията и песните, в киното и литературата, в архитектурата и в църквата, и то без превземки, претенции за излишен ритуал или какъвто и да билo снобски оттенък. Освен, че има уникално вино, Грузия е и забележително красива страна, сгушена в южните склонове на внушителните Кавказки планини.
Много държави, включително България, заявяват за себе си, че се намират на кръстопът между Изтока и Запада или Севера и Юга, но Грузия е една от малкото, които наистина могат да твърдят това. Топографията и климатичните условия на страната са изключително разнообразни: от почти пустинни земи в източната част до субтропични на запад по крайбрежието на Черно море; от стръмните, покрити със сняг планини на север, до меките
долини и гори, спускащи се на юг към Турция.
Грузинската столица Тбилиси отстои на 880 км от Техеран и на 1392 от Варна. На север и на изток от нея е Русия, на юг – Турция. Съседки са й още Армения и Азербайджан. От другата страна на Черно море е Евросъюзът в лицето на България. Географското разположение на Грузия я поставя за някои институции в Европа, за други – в Предна Азия, за трети – и в двете.
Днешна Грузия се намира на териториите на античните Колхида и Иберия и на по-късните Царства на Картли, Кахетия и Имеретия, както и на древния Път на коприната, свързващ Китай със Средиземноморието. Към земите тук интереси са проявявали монголи и османци, а Персийската и Руска империи са ги владели. Династията Багратиони, която управлява грузинците от Средновековието до ранния XIX век и за която се твърди, че са потомци на библейския цар Давид, е една от най-древните царски фамилии, съществуващи и до днес. Християнството стъпва в Грузия още през I век в лицето на апостолите Петър и брат му Андрей, ученици на Христос, но според легендите основател на грузинската църква е Света Нино, която
пристигнала от Кападокия
да покръства местните с кръст от лозови пръчки (!). През 319 г. християнството е обявено за официална религия на Царство Картли, а през 327 г. – на Царство Иберия. През V век Библията се превежда на езика, създаден специално за тази цел – грузинския.
Грузинците (или картвелеби, както те наричат себе си) са южнокавказка етническа група, която произхожда от колхидците и иберийците, считани от Херодот за потомци на египтяните заради тъмната кожа и къдравите коси.
Страната си грузинците наричат „Сакартвѐло“ – земя на картвелите, а езикът, който говорят е картули. Коренът „карт-“ във всички тези наименования показва значението на Царство Картли за историята, духовността и идентичността на днешна Грузия. Самото име
„Грузия“ е екзоним,
използван още от Средновековието. Едната теория е, че името предава близката връзка, която грузинците имат със Свети Георги Победоносец, другата е, че името идва от „Гурзан“ от арабско-персийски и сирийски източници – страна на вълците.
Грузинският език е един от древните на света и през вековете е имал три азбуки. Първата се появява през V век сл. Хр. вероятно във връзка с християнството. Използваният към момента вариант се нарича Mkhedruli и има 33 на брой малки (само) букви. Изписва се отляво надясно и изглежда поне толкова сложен и неразбираем, колкото и тайландският, но грузинците ни уверяват, че репутацията, която има езикът им, е по-скоро поради
географската му изолираност,
отколкото заради граматическата му сложност. Да пожелаеш просто добър ден би било прекалено опростено за грузинската история: поздравявайки се, грузинците си пожелават победа – Gamarjoba (Гамарджоба) или сутрин/вечер в мир – Dila/Saghamo mshvidobisa.
Прекалено лесно би било и просто да носиш фамилията на предците си, която в най-добрия случай да дава информация за поминъка им. В Грузия имената разказват не само кои са предците ти, но и от кой регион идват те и от коя етническа група са. Така например, наставката –shvili във фамилните имена означава „дете“ и, че семейството е от Източна Грузия; –dze означава „син“ и тези имена идват от Западна Грузия; на –ani завършват сванските имена от едноименната област в Северозападна Грузия и т.н.
Малко географски факти: Грузия има територия от 69 700 кв. км., а населението ѝ достига до 5 млн. Над 87% от територията се заема от планини и възвишения. На север – като естествена граница с Русия – са южните склонове на Голям Кавказ, на юг са Малък Кавказ и Арменското плато. Най-високият връх в Грузия е Шхара, висок 5068 м. Черноморското й
крайбрежие обхваща 310 км.
Безспорно е рядкост толкова малка страна да се отличава с такова географско разнообразие, а от друга страна, планини, море и древна история имат много държави (самите ние живеем в такава). Това, което впечатлява дълбоко и кара десетки хора да се връщат в тези земи, са грузинците и неповторимата им култура на гостоприемството и изобщо отношение към живота, семейството и приятелите. В Грузия се смята, че гостът е пратеник на Господа и дар от Бога и, ако успеете да се потопите малко под туристическата повърхност, ще разберете, че местните наистина го вярват.
Грузинците не сядат просто на маса, те сядат на supra, която от 2017 г. е в списъка с 48 други елемента от нематериалното им културно-историческо наследство – нещата, които не могат да бъдат описани, а трябва да бъдат преживени. Supra на грузински означава покривка за маса и произхожда от арабското sufra и турската sofra. Но супра не е просто трапеза или пиршество, тя е неотделима част от социалната култура на Грузия със свои правила. Угощението се води от тамада, който е отговорен за тостовете и ръководи трапезата. Той се посочва от гостите или домакина и освен с ораторско майсторство, трябва да разполага със завидна способност да „носи“ на алкохол, без да се напива.
Тамадата винаги открива пира с тост за Сакартвело (за Грузия), следва тост към Господ и после – един общ към най-почитаните хора в стаята: гостите. В течение на супрата, той въвежда всеки един тост, предлагайки темата, като говори известно време по нея.
Гостите вдигат чашите си,
но не отпиват, а изчакват тамадата да приключи и подхващат тоста, обикновено в посока, обратна на часовниковата стрелка. Който желае да вдигне тост, го прави и пресушава чашата си, който не желае, казва няколко лични думи и също я изпива. Тамадата пие до дъно при всеки тост, а гостите решават сами дали (могат) да се справят с тази задача или желаят да го извършат само при собствения си тост. Каквото и да решат обаче, важно е
никога да не отпиват от чаша,
пълна на по-малко от половината (това е и причината за честото допълване на чашата в Грузия, включително в ресторантите). Яденето по време на тостове е абсолютно приемливо, но не и говоренето. След като цялата маса се е изказала по темата на даден тост, тамадата предлага нова наздравица и всичко започва наново. Празничните супри могат да продължат едно или дори две денонощия, а обичайните събирания със семейство и приятели – минимум 5-6 часа.
Грузинската кухня по неуловим начин завладява сетивата и емоциите на всеки кулинар, който се озове на някоя супра. Силно регионална, тя е богата и разнообразна и както никоя друга използва подправки и сосове, тъй че нито едно ястие не е това, което ни се струва, че разпознаваме на първо опитване. Многобройни пластове от продукти, подправки и техники правят храната изключително вкусна, без да я усложняват излишно. Ако трябва да се излъчат основни актьори, те със сигурност биха били патладжанът, орехите и кориандърът. Най-лесно e да разкажем за грузинската кухня по реда, в който ястията се появяват на традиционната супра, като не трябва да се забравя все пак, че зависи къде точно в страната се намирате:
Аджарската кухня
в югозападния район и около Батуми е силно повлияна от турската; Кахетинската на изток е свързана с виното и лозята; Тушетинската (подрегион на Кахетия) е дала ястията от варено тесто (кхинкали); на имеретската кухня от централната област дължим иконичните пкхали и кхачапури, a на сванската от Северна Грузия – сиренето сулгуни, любимия на грузинците пай с месо Kubdari и най-вече сванската сол – подправена с черен пипер и други билки, която придава неповторим вкус на много ястия.
Именно пкхали и кхачапури се изнасят първи на традиционната софра. Пхкалите са ситно нарязани, накълцани или смлени зеленчуци – патладжан, спанак, червено цвекло, боб, смесени със смлени орехи, оцет, лук, чесън и подправки. Могат да се оформят като топчета или като салата за мазане и се поднасят в обща чиния. Общият елемент за всички пхкали е ореховата паста.
Почти едновременно с пхкалите, на масата се появява и всенародният любимец кхачапури – тестена пита със сирене. В зависимост от региона, тя има различна форма: имеретската е кръгла, пълнена със сирене и яйце, при мингрелската сиренето е отгоре, а аджарската е във формата на лодка, в която плува яйце. Едно парче кхачапури е с размер и калории за повече от обилна вечеря, но не и на супрата, тук то е само предястие.
Междувременно виното е налято, но затова след малко. На първия тур на масата, и в зависимост от сезона, ще видите още и салата от домати, краставици и чушки, на които тук казват „български“, гъби – цели с масло или нарязани и задушени в подправки, Ajapsandali – зеленчуков рататуй с подправки, пилешко или пуешко в орехов или чеснов сос, боб на глинена пещ, задушена риба или на грил, туршия от зеле или кисели краставички и още, и още. Едно от нещата, които опитахме в Грузия и което никой от нас не беше опитвал досега, беше
джонджоли – цветовете на декоративен храст,
характерен за Западна Грузия, наложени със сол в буркан и поднесени с червен лук и студено пресовано слънчогледово олио (шарлан). Вкусът е свеж и цветист. И тъй като кхачапурито не е хляб, ще ви поднесат и традиционния грузински хляб – бял, печен на кръгла каменна пещ, с формата на дъга от бъчва. Може да има и царевични питки, с които прекрасно хармонират ястията от боб (лобио) и местните сирена – от краве, овче или козе мляко. Най-известното сирене е сулгуни от Мегрелия.
Важна част от супрата е месото, което в повечето случай идва във формата на шишчета или на късове, печени върху жаравата от огъня на двора. Ако имате късмет и месото ще е оттам (от двора). Мтсвади е кахетинската версия на скарата, при която месото се маринова със сок от нар, лук и микс от сухи подправки и семена от кориандър. Огънят се прави от лозови пръчки и, опитвайки мтсвади, е невъзможно да не почувствате съжаление към досегашните си опити за
приготвяне на месо на грил.
Месото на супрата може и да е варено в бульон с подправки или задушено в различни сосове. Важното е да не липсват кориандър и естрагон. Както и ткемали – сосът от дива зелена или червена джанка, който удря кетчупа в земята. Анасон, дива мента, цъфтящ, сух и свеж кориандър, чесън, сол и лют червен пипер създават етеричен, плодов и пикантен вкус, на който мексиканците биха завидели добросърдечно.
Всички тези ястия се изнасят непрекъснато и отрупват супрата, като чиниите на гостите се подменят периодично, за да се избегне неблагоприятно смесване на вкусове. Когато настане време за десертите, малцина са тези, които са в състояние да ги опитат. В повечето случаи в тях участват орехите – карамелизирани, с мед или в гроздова мъст (чурчхела), може да има и такива от жито и стафиди.
Както обещахме, се връщаме и обръщаме специално внимание на грузинското вино – както трябва да прави всеки, който говори или пише за него. Защото истински неповторимото в Грузия е именно виното, но така е, когато винената традиция е неразделно вплетена в националната ти идентичност от 8000 (!) години, а методът за правене на вино на страната ти е обявен за световно културно наследство от ЮНЕСКО. Археологията свидетелства – родината на виното е в Кавказ. Най-ранните находки на остатъци от вино по вътрешността на глинени съдове са датирани около 6000 години преди новата ера в Грузия. Оттогава са и първите култивирани гроздови семки. Тук е изворът, началото.
Богатият тероар на Грузия може да се похвали с несравнимото изобилие от
525 местни сорта грозде.
От 45 от тях днес се правят вина с автентичен характер и облик. За останалите сортове в момента тече програма по опазването и разсаждането им. Светът свързва Грузия с червеното вино, но всъщност тя е страна на бялото вино, което, признаваме, е всичко друго, но не и лекомислена алтернатива за горещите дни. Грузинското бяло вино сграбчва сетивата в танинова хватка, която веднага приковава вниманието ви. Неповторимото в него е не толкова самото вино, а начинът, по който се прави. Древният „грузински метод за производство на вино в квеври“ е признат от ЮНЕСКО за част от световното културно наследство. В какво се състои той?
Думите „квеври“ (qvevri) и „амфори“ се използват често като взаимнозаменяеми понятия от европейците, но макар и с идентична форма, между съдовете и тяхната същност и приложение има разлика: амфората е античен съд с яйцевидна форма и дръжки,
използван в Древна Гърция и Рим
за транспорт или за неперманентно надземно съхранение на вино; грузинските квеври са съдове с подобна форма, датирани отпреди 8000 години, т.е. предхождащи гръко-римската винена култура. Те са били изцяло вкопавани в земята и използвани за ферментация и съхранение, а не за транспорт на вино. Заравянето в земята e уникална за Грузия технология, в Западна Европа съдовете са били частично вграждани в почвата или са позиционирани изцяло над земята.
Квеврите се произвеждат от няколко вида червена глини, богати на варовик и даже на сребро. Съдът се изгражда по метода на постепенното напластяване на дебели плитки глина (фуршове) една върху друга, а това може да продължи с месеци, в зависимост от големината му (вместимостта варира между 100 и 4000 литра). Изпичането трае до 10 дни, поне 3 седмици делвата съхне. Глазура не се нанася.
При метода за правене на вино в квеври всичко ферментира заедно – грозде, семки и дръжки. Отвътре съдът е покрит със слой от пчелен восък, а отвън има обвивка от вар. Фактът, че е изцяло заровен в земята, регулира температурата по естествен начин и това се счита за едно от предимствата на метода. При червените вина пластът от ципи и
семки, наричан „майка“,
се потапя два пъти на ден по време на алкохолната ферментация, а след падането й на дъното на съда, се отделя. При белите майката се оставя в контакт с виното в продължение на 3,4 или 6 месеца. Квеврите се затварят с каменен капак, който заедно с порестата структура на глината позволява деликатно излагане на виното на действието на кислорода. Това позволява стабилизирането на цвета, естественото филтриране на виното и омекотяването на танините. През пролетта, когато започне затоплянето на земята, квеврите се отварят и виното се премества в чисти съдове за съхранение или директно се бутилира.
Грузинските бели вина са прародителите на днешните „оранжеви“ вина, произвеждани по подобна технология в целия свят, но името, което Грузия използва за вината си е
„кехлибарени“ (amber wines).
Освен с искрящ златист цвят, те се отличават и с аромати на сушени кайсии и праскови, ядки, цветя и горски мъх и със стегнато и гъвкаво тяло. Най-често срещаният бял сорт е ркацители. Добре е да знаете, че той няма нищо общо с това, което някога сте опитвали в България. Ркацители е един от най-древните сортове на света – счита се, че се е появил през I век и, излизайки от квеврите, той сякаш обединява в себе си бяло и червено вино: сериозни танини и киселини, но въпреки това обло и плътно тяло, с екстракт и тежест. Ябълка, дюля, бяла праскова, но и ядка, тютюн, коричка хляб. Другите бели сортове, от които се получават впечатляващи вина са кикхви (кhikhvi), киси (кisi), чинури (chinuri) и горули мтсване (Goruli Mtsvane).
При червените сортове безспорен предводител е саперави. Името му в превод означава „боя, окраска“ и е родом от Кахетия, където се отглежда от около 1886 г. Важна подробност за него е, че и пулпата на гроздето му е червена на цвят, което е рядкост сред червените сортове. Затова дава вина с дълбок и непрогледен цвят, много танини и високи киселини – все предпоставки за дълъг живот. Ароматите му са на тъмни горски плодове, ликорис, тютюн, шоколад, подправки, месо на грил. С мастиления си цвят, пищен ароматен профил, но и електризиращи киселини саперави e виненото превъплъщение на монумента Kartlis Deda (Майка на Грузия), намиращ се на хълма Сололаки в столицата Тбилиси. Двайсетметровата алуминиева статуя изобразява жена в носия, символизираща грузинския характер: в лявата си ръка
държи вино за приятелите,
в дясната – меч за враговете.
Самите грузинци днес са интересна смес от традиция и модерност. Ролята на църквата им в обществения живот е по-голяма и по-важна, отколкото ние, българите, можем да си представим, но това в никакъв случай не им пречи да бъдат образовани и в крак с последните тенденции в архитектура, дизайн, музика и изкуство. Изследване на американския изследователския център Pew Center за връзката между религия и образование от 2016 г., показва, че Грузия се нарежда на трето място в света измежду всички християнски общности по процент на придобиване на университетски степени на образование – 57%.
0 Коментара