Пътеводител на любимите винени земи

Виното е като книгите и филмите: след дълги години четене и гледане, човек може и да открие любимия си автор или актьор, но много по-вероятно е да заключи, че гениалността е разпределена между няколко хиляди творци и си струва да се докоснеш до работата на всеки един от тях.

Дегустирам и пиша професионално за вино от 20 години, консумирам за удоволствие от поне 25. За такъв период от време (внушителен за някои, за мен – изключително кратък) се натрупва сравнително голяма база данни, формира се познание и, колкото и да не го признаваме пред себе си – личен вкус и предпочитания. Дори ежедневно да тренираме сетивата си да са обективно оръдие на труда, ние сме човешки същества и оценката ни винаги ще е податлива на чувства и душевни състояния.

Често ще чуете да се казва, че еди-кое си вино има „Sense of place“. Оставям израза в оригиналния му вариант, защото, подобно на terroir и flavor, преводът му на български не успява да предаде изцяло красотата на думите и дълбочината на значението.

Вината със sense of place са тези, които искам да пия – те носят в себе си духа на земята, от която идват, и говорят с езика на този, който ги е правил, споделяйки неговите стремежи, надежди, страхове, загуби и победи. Често ми се струва, че лозата предава „усещането за място“ не заради, а въпреки мястото. Твърдението на Вергилий, че “лозата обича открития хълм”, днес може да се счита за най-добрия лозарски съвет, но истината е, че лозата нямала друг избор освен да заобича хълма. В Римската Империя, която е заложила винената карта на Европа, лозите били засаждани където нищо друго не е виреело. Виното може да е било важно за легионите, но зърното било по-важно. И лозата била изтласквана по скалисти и стръмни склонове, с бедни или без никакви почви. За наше щастие, лозата е упорита и обича да й е трудно, но все се питам какво ли вино щяхме да пием днес, ако римляните бяха боднали лозите си в плодовития чернозем. Днес най-интересните вина на света идват от лозя, приспособили се към климата и почвите на дадена географска точка и така оцелели. Тя и самата ферментация е обозначена като „Живот без въздух“ от откривателя й – френския учен Луи Пастьор, но това е друга тема.

Преди години бях помолена да изнеса майсторски клас за великите тероари на света. (Тероар – една от най-винените думи, затова вмъквам кратката й дефиниция: интерактивната екосистема на дадено място, включваща климат, почва и лозя, която взаимодейства с т. нар. човешки фактори: история, социална икономика, лозарски и винарски техники. Общо взето, всичко около виното.)

Тъй че с уговорката, че това не е точно класация и тя никога няма да е пълна или непроменяема, ето десетте места по света, откъдето според мен идват най-интересните вина поне за последния 1 век.

10 Mendoza, Аржентина

Изобилието, което цари в Мендоза в лозаро-винарско отношение (както и в съседно Чили), не бива да се бърка с пищност. Тук има всичко, което гарантира бавното и необезпокоявано узряване на гроздето, и нищо в повече. Но онова, което прави вината от Мендоза забележителни, са главозамайващите надморски височини, на които растат – от 700 м. н. в. (в Европа почти няма да намерите такива лозя), та чак до „немислимите“ 1500 м. н. в. Това значи много слънце през деня, много студ през нощта и сух планински въздух. Всичко това натрупва значими количества ресвератрол в гроздето, а той се усвоява най-добре от човешкия организъм под формата на вино. Ресвератролът е субстанция, която намалява натрупването на плака по вътрешните стени на кръвоносните ни съдове, и според една теория вината с високо съдържание на ресвератрол подсъзнателно ни се услаждат. Вкусни, че и здравословни? Какво още да искаш?

9 Coonawarra, Австралия

Преди много години, когато опитах за първи път каберне совиньон от Кунауара, се стреснах от нотките на черни маслини и евкалипт, които ме атакуваха от чашата. Впоследствие се запознах по-добре с почвата, наречена Terra Rossa – тя се среща и тук-таме из Средиземноморието. Като повечето неща в Австралия обаче тази почва (буквално червена на цвят) не е тук-там и по малко, ами се простира в продължение на цели 10 километра, правейки Кунауара едно от четирите най-велики места за каберне совиньон в света (другите са Бордо, Калифорния и Чили). Областта е била дъно на море преди милиони години – желязо, варовик, седименти и минерали са ключовите елементи тук. Резултатът е зашеметяващи каберне совиньони.

8  Priorat, Испания

Приорат е извънземен. За мен – като качество на вината, за случайно озовалия се там пътешественик – като ландшафт. Лозята се вият в подножието на Montsant (Свещената планина) върху почва, която се среща само там: ликорела. Бих казала, че тя се среща и по покривите на къщите в Ковачевица, но, ако говорим за лозя, черната шиста, примесена с кварцит, се среща само в Приорат. Нищо не е лесно тук: земята е камениста и негостоприемна, лозята – стръмни, жулени от слънце и силни ветрове, летата са горещи, зимите – студени. Изобщо, каталунска екстремност. Една от любимите истории във винения свят е тази за цената на едно магаре в Приорат (единственото превозно средство там). До 70-те години на XX век никой не искал обаче да се придвижва с магарета и Приорат бил заплашен от изчезване. За щастие, винени визионери и авантюристи от световна величина – като Рене Барбие и Алваро Паласиос, не само спасяват региона, но и показват, че вината му са достойни за Залата на винената слава. Сортът е гарнача и, ако имаме късмет, може да идва от почти 80-годишни лозя. При цената няма как да имаме късмет – висока!

7  Тоскана, Италия

Тоскана е мястото, където човешкият фактор в концепцията за тероара има особено голямо значение. Винената й история е изпълнена с велики и не толкова велики моменти, но да не забравяме, че това е земята на Медичите, тъй че нейните вина (каквото и да мисли съвременната винена критика за тях) са велики. Родът е дал на света крале, кралици и папи, а на родната Флоренция – щедри покровители на изкуствата, банкери и търговци. Такива са и вината на Тоскана: величествени като за крале, премислени като за банкери или пивки като за търговци – има всичко за всекиго. Почвите тук са разнообразни – подходящи и за бялата вернача, и  за знаковото санджовезе, и за мерло, сира или каберне совиньон. За разлика от останалата винена Италия, която държи на местните си сортове, Тоскана няма проблеми да прави вино от всичко. Имам някаква неизяснена драма с вината на Тоскана, но винаги им прощавам. Може би защото в „Уфици“ видях „Раждането на Венера“ на Ботичели от метър разстояние.

6  Châteauneuf-du-Pâpe, Франция

Къде другаде винената история да звучи като приказка, ако не в Шатоньоф дьо Пап? В превод, името на градчето означава „Новото шато на папата“ и миналото му е тясно свързано с  Авиньонското папство (1309-1377 г.), когато Папа Климент V премества седалището на католицизма от Рим в Авиньон. Именно Папа Климент подарява на епископството в Бордо първото винарско имение в историята му, по-късно то е кръстено на него – „Chateau Pape-Clement“. Папата е силно винен човек и с неудоволствие установява, че нивото на местните вина е ниско. И макар това да няма особено значение за него, защото е заклет фен на бургундските вина, той нарежда в региона да се засадят лозя. Следващият папа Йоан XXII прави много за популяризирането на виното и за подобряването на качеството му. Тъкмо по негово време местните вина стават известни като “Vin de Pape” или папски.

Известните обли бели камъни, наричани galets (най-често сниманият лозарски мотив на света) съдържат кварцит и останки от Алпийски ледници, нанасяни от Рона по бреговете й в продължение на векове. Камъните запазват дневната топлина и я отдават нощем, което спомага за по-бързото узряване на гроздето. Те служат и като защитен слой за съхраняване на влагата през сухото лято, когато силният вятър мистрал я намалява допълнително.

Вината тук са бели и червени. Разрешените сортове – 13, като при червените на преден план излизат гренаш и мурведър, а при редките и високо ценени бели – гренаш блан, клерет и русан. Всяка бутилка Шатоньоф дьо Пап носи папските символи, а алкохолът в тях може да достигне 14,5% и въпреки това, по необясним начин, те остават грациозни и фини.

5  Alsace, Франция

Навлизаме в Топ 5 и става все по-трудно да обясним защо една област е на пето, друга на четвърто, а трета – на второ място. Общо взето, всяка област от петорката може да претендира за първото място. Аз съм от тези, които смятат, че Елзас трябва да е не само на първо място, но едва ли не да си има отделна вътрешна класация. Едно от вината, които бих взела със себе си на самотен остров, е елзаски ризлинг. Казват, че почвата е тази, която прави вината в Елзас. Подобно на словенските земи, които са били австрийски преди векове, а италиански – днес, Елзас и Лотарингия също сменят управлението си при всеки средно голям сблъсъск между немски и френски владетели. Такива са и вината на двете области, но нека останем в Елзас. Планинската верига на Вогезите спасява Елзас от поройни дъждове, а над двайсетте различни почви раждат неповторимите за мен ризлинги, гевюрцтраминери, пино гри и мускати. Никъде по света мускатът не е така въздържан, а гевюрцтраминерът – така енергичен. Безспорна звезда обаче е ризлингът, който е толкова елегантен, сложен и аристократичен, колкото нито едно друго вино по света. Необходимо ми беше време, за да го разбера и завиждам на хора, които се влюбват в него от пръв поглед. Дълги години тренирах рапира и мога да кажа, че елзаският ризлинг за мен е красива композиция от техника и интелект, какъвто в другия живот само фехтовката може да роди.

4  Rutherford, Напа Вали, Калифорния, САЩ

Ако светът днес познава калифорнийските вина (и по-точно калифорнийското каберне совиньон), дължи го на региона Ръдърфорд в Напа Вали. Той е само един от 16-те подрегиона на Напа Вали, но по принос е безценен и дори моята ризлинг-душа не му оспорва 4-ото място, преди Елзас. Едно от големите имена на световното вино – Андре Челичев – твори в Напа Вали. Негови са думите: „It takes Rutherford Dust to grow great Cabernet“ („Необходим е Ръдърфордски прах, за да отглеждаш велико каберне). Под „прах“ Челичев има предвид тероар, макар че според някои той има предвид оня омайващ аромат на кафе, какао и бахар, който се среща само във вината от тази област на САЩ. Тук са най-известните американски лозя (Opus One) – върху пясъчник и варовикова скала.

3  Bordeaux, Франция

Бордо е най-прочутият винарски район в света и най-важната френска апелация за качествени вина. Има по-голямо историческо, културно и пазарно значение от цели държави, а изучаването на вината му може да заеме по-голямата част от професионалния път на много търговци, винени журналисти и дегустатори. Бордо е най-голямата област за вина с гарантирано географско наименование за произход и със своите над 120 000 хектара има повече лозови насаждения от Германия и четири пъти повече от Напа Вали в Калифорния. В днешно време всеки четири от пет бутилки в Бордо са с червено вино, а средната годишна реколта възлиза на 6 млн хектолитра.

От Бордо идват петте, считани за най-добри и със сигурност най-скъпи вина на света: Chateau Margaux, Chateau Latour, Chаteau Lafite-Rothschild, Chаteau Haut-Brion и Chateau Mouton-Rotschild. Те се търгуват с фючърси на световните борси, много преди да са бутилирани, а потенциалът им за отлежаване се измерва с човешки животи. Тук има почти идеални почвени и климатични условия за производство на вино. А хората не само знаят как да го правят, но и да го класифицират и продадат. Една поговорка гласи, че Бордо познава виното преди лозата, т.е. по тези земи вино се продава много преди да се произвежда.

Бордо е родината на каберне совиньон, мерло и каберне фран. Независимо какво мислим за цените, стила или качеството на вината му (не особено светли мисли напоследък, признавам), Бордо винаги ще е еталонът за качество, към който всички изби ще се стремят и надали някога ще успеят да стигнат. Вината на Бордо са като Моцартови творби – тяхното великолепие ни кара да искаме да сме по-добри човешки същества.

2  Mosel, Германия

За ризлинга се казва, че предава по уникален начин тероара, от който идва. Именно затова ризлингите от Елзас нямат нищо общо с тези от Австрия, австрийските – нищо общо с тези от Германия, а европейските като цяло – нищо общо с тези от Новия свят. „Центърът на просветата” относно ризлинга обаче си остава необятната и понякога трудно разбираема винена Германия. Там той расте във всички региони, но най-голямата концентрация на топ лозя и вина е в Мозел.

Тук с часовникарска точност природата е преценила какво, къде и как да намести, за да създаде благоприятни климатични условия за лозарство. Река Мозел и притоците й са врязани дълбоко в Рейнската шистена планина. Закътаните й долини осигуряват достатъчно високи температури с минимални отклонения в този иначе студен район. Зимата е мека, лятото – топло, годишните средни температури са в диапазона 9,4 – 10°C. Немският ризлинг достига своя апогей в Мозел, гледан във възможно най-благоприятно разположените там лозя – поемайки и най-оскъдните слънчеви лъчи от небето, отразявани от водата и излъчвани от шистените почви. Лозята сякаш изникват директно от реката и само този, който е изкачвал най-стръмното лозе в Европа – Calmon, между селцата Bremm и Ediger-Eller – ще разбере какво означава отдаденост.

Лозята на Мозел са считани за историческо и културно наследство на Германия, аз бих казала и на целия свят – вината им отразяват до последния детайл разликите в почвите и в мирогледа на хората, които ги правят. Мозелските ризлинги наподобяват запознанство с много красива и много интелигентна жена – малцина смеят да се изправят пред това предизвикателство. Все пак не се отказвайте и помнете, че пиете едно от наистина великите вина на света.

1  Бургундия, Шампан и Долината на Лоара, Франция

Великият винен триумвират: нищо не е по-добро от него, нищо не може дори да се сравнява с него. Дали е Божият пръст, както се казва за спорадичните натрупвания на почви, раждащи гениални вина, или е щастливо съвпадение на геология, климат и топография, няма как да знаем, но тези три тероара са дали на света толкова винени страсти, винени откровения и финансови разорения накуп, колкото никой друг.

Трите региона си делят първото място, най-вече благодарение на почвата „кимеридж“ – геоложки век в горната епоха на Юрския период (преди 150 млн години), в който сив мергел се редува с варовик, богат на фосили. Особено известен фосил е този на соленоводната стрида с форма на запетая  – Exogyra virgula. Огромен варовиков басейн се простира от градчето Кимеридж в Дорсет, Англия – под Атлантическия океан, за да се покаже на три места в Европа: Шампан, Шабли и Кот Д‘Ор в Бургундия и Лоара. Там, където се показва, са най-великите лозя на нашето време. Разбира се, почвите не са хомогенни, но в тях неотменно присъства вълшебната варовикова глина, богата на хранителни вещества заради фосилите на ракообразни. Вината от тези региони са били високо ценени още от древността, за тях се водят битки, кралства сменят владетелите си. Шампан е популярен много преди инцидентната пенливост на вината му; Grand Crus (топ лозята) на Бургундия са картографирани в най-малък детайл и оградени с каменни огради още от монашески времена. Виното от лозето Corton-Charlemagne е любимо на Карл Велики преди 1200 години. Лозята на Лоара пък формират уникалната почва silex, състояща се от кимеридж, кремък и пясъчник – тя придава на вината структура и аромати, които не се срещат никъде другаде.

И все пак вината на тези региони не биха били това, което са, без хората зад тях. Без монасите, грижили се всеотдайно и с ювелирен подход за лозята и вината си. Без визионерите, проумяли, че шампанското крие в себе си онова съвършено премерено съотношение между възвишеност и декаданс, което кара хората да изпадат в еуфория и да вярват в настъпването на по-добри дни. Без смелите и обрулени хора на Лоара, чийто стръмни лозя крият поне по един кръст, но това не ги спира в търсенето на ултимативния израз на тероара.

Твърдят, че Европа е била поделяна и цели нации са били формирани, докато кралете и пълководците пиели бургундско. Няма вино, което да може да се мери с този факт.