Задавали ли сте си въпроса защо в западните общества алкохолът е разрешен от закона, а марихуаната или опиумът, например, – не? Употребата на едно конкретно психоактивно вещество се толерира, докато много други субстанции с подобно действие са поставени извън закона и като неприемливи обществено.
Очевидно е така поради дълбоките исторически и културни корени, които консумацията на алкохол има в човешката история. Те са неотделима част от човешкия бит още от най-древни времена. Алкохолните напитки са били познати на всички племенни общества с изключение на тези в Австралия, Океания и Северна Америка (именно затова там последствията от
въвеждането на алкохола сред местните
са особено тежки). Населението на древна Гърция било известно с прекомерното си пиене. В древен Рим напиването било почти национално развлечение, в следствие на което управлението на колесница в пияно състояние се наложило да се смята за нарушение. Алкохолът обикновено се е произвеждал в занаятчийски обем най-вече от излишни селскостопански продукти и постепенно става
част от семейните и публични традиции.
От всички видове алкохол западното общество гледа най-благосклонно на виното. В продължение на векове то е най-сигурната в хигиенно отношение напитка за населението в Европа. На бедните то е предписвано като лекарство, за богатите е немислимо да седнат на масата без него. Още през VII в.пр.н.е. поетът Алкей ни казва, че
виното е средство да погледнеш вътре в човека.
Важна предпоставка за т.р. симпозиони (пиршества), на които се събирали съмишленици, обвързани от клетва, била честността. А виното било най-добрият инструмент за разкриване чувствата на участниците, за да се знае на кого можеш да се довериш и на кого – не. Искреността била гаранция за сигурността на всички. Именно на такъв симпозион Алкей произнася: „Виното е по-мило от детето – то е истина”, а Плиний Старши перифразира фразата по-късно в „Истината е във виното” (In vino veritas), служила дълги години като най-упоритото винено клише.
Новото време идва с нови слогани като:
„Обичам да готвя с вино… и понякога даже слагам от него в храната“.
Поради една или друга причина, виното е окупирало твърда част от нашето време, пари и помисли, тъй че през последните години се счита за едва ли нова група в хранителната пирамида. Стигаме до там, че даже пишем научни статии в защита на идеята, че виното е функционална храна.
Функционалните храни са тези, които имат хранителна стойност, но най-вече имат ползотворни ефекти върху една или повече функции на тялото ни, т.е. помагат за подобряване на здравето ни и/или намаляват риска от развитието на някои болести, ако се консумират умерено („Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety“, септември 2010). При виното това са ключовите фенолни съединения като ресвератрол, кверцетин, катехин, които са едни от
най-силните антиоксиданти.
Както и да гледаме на виното, то е напитката с главно Н на мнозинството от нас – за някои то е почти като вода, за други е социална норма. Празнуваме с него, почиваме си от тежък ден с него, отваряме го, за да започнем да готвим, пием го, докато готвим. Особено в Европа то е неделима част не само от ежедневието, но и от културната и
социална идентичност.
Освен това, нека си признаем: понякога готвим, за да си отворим бутилка вино или пък търсим рецепти с вино, за да можем да довършим бутилката с горе-долу чиста съвест. В брой 7 на „Жената днес“ от 2019 г. можете да намерите основни насоки как да комбинирате вино и храна. Тук ще ви споделя обаче няколко рецепти – бързи, лесни, нестандартни, а също и една идея по-празнични и сериозни.
Неочаквано добри партньори на виното (и лесни за приготвяне) са яйцата. Едно от „железните“ правила от едно време е, че яйце и вино е голямо „не“. Лошата им репутация за партньори на вино е незаслужена, според мен. Просто вината трябва да имат висока свежест, за да прережат през облагащия жълтък:
пенливи, совиньон блан, розета,
гаме (сортът в Божоле, но не под формата на Божоле Нуво, а на Божоле Крю), гъмза, пино ноар, изобщо всички свежи вина. Освен това, когато яйцата се готвят с нещо: дали бекон, картоф, пюре или сирене, напасвате към тези продукти, а не към яйцето. Ще ви споделя и вината, които са ми направили впечатление като особено удачни партньори на тези рецепти.
***
Абсурдно вкусни, много лесни, и, уви, много калорични, са пържените яйца, положени нежно върху картофено пюре и натрошено овче сирене. Това не са просто пържени яйца, това са испанските, прекрасно декадентски huevos fritos. Ако обикновено слагате капка зехтин или бучка масло, то при испанските пържени яйца ви трябва щедро количество зехтин, преди да загреете добре. Слагате яйцата (малко ще поопръскате), те веднага се капсулират в отделни,
дантелени езерца
и започвате да поливате с лъжица върху тях от горещия зехтин. Сол, пипер (ако искате), а ако добавите и червен пипер, нещата стават направо сериозни. Резултатът е хрупкав белтък и идеален, нито преготвен, нито недоготвен жълтък. Картофеното пюре и сиренето са т. нар. сетивни мостове към виното, които правят комбинацията не само възможна, но направо чудесна.
В паметта ми е останало бяло българско вино, бленд от сортовете вионие, совиньон блан и шардоне, без дъб и от брега на Дунав. Идеална компания за ястието.
***
Друга рецепта с яйца, която е добре винаги да ви е под ръка, ако се чудите какво да сготвите, са яйцата от филма „Лунатици“ с Шер и Никълъс Кейдж. Взимате хляб за тост или какъвто имате (в моя случай беше бял хляб с квас), правите дупка в хляба,
масло в тигана,
запържвате филията от едната страна, чукате яйцето в дупката и след няколко минути обръщате филията, за да се запечата яйцето, вътре жълтъкът остава рохък.
Класиката е да придружите яйцата с бекон, докаран до хрупкаво съвършенство, с търпение и умерена температура на котлона. Намирането на добър бекон в България е трудна, но не невъзможна задача: аз купувам немски или английски.
Последния път, когато правих тези яйца, виното беше австрийски грюнер велтлинер – висока свежест и аромати на бял костилков плод, грейпфрут и пролетни цветя.
***
И последните яйца тук, отново придружени от омекотяващия вкусовете на храни и хора картоф. Испанска тортия с картофи: испанците обикновено използват остатъци от предишен ден за тази рецепта. Ако имате
изостанали изпържени картофи,
например (рядка ситуация според опита ми, но знае ли се?). Нарязан на ивици лук, червена чушка, скилидка чесън (цяла, леко смачкана, за да не е агресивна, а и защото чесънът си остава враг номер 1 на виното) и прясна мащерка (или каквито зелени пресни подправки имате или харесвате) се задушават в зехтин, сол, черен пипер. Добавяме картофите, задушаваме, разбиваме яйцата и изливаме в тигана.
Не бъркаме.
Баските ядат тортията си със сирене и шунка, сервирани отстрани, аз имах камамбер под ръка и го нарязах на кубчета в яйцата. Всичко отива в предварително загрятата фурна и се пече на грил.
Прекрасно е с розов Пет-Нат (естествено пенливо вино с деликатна газировка и по-нисък алкохол).
Често прекрасните неща са под носа ни, но не ги забелязваме, като например зелето. Постно зеле с червен пипер в тенджера – няма изненада. Това, което вдига рецептата на друго ниво, е около половин бутилка немски ризлинг с остатъчна захар. Той има така добре премерена комбинация от киселини и захари, че никога вече няма да гледате на постното зеле по същия начин.
Когато седнете да се храните, продължете с виното, с което сте готвили.
По-празничните предложения тук са идеи за рецепти, които можете да намерите в интернет:
Миди във вино – разликата прави филийка тост, върху която сте намазали айоли (известен като чеснова майонеза);
Пай от круши с червено вино и розмарин (Pear Pie with Red Wine and Rosemary);
Говеждо задушено в червено вино (Red Wine-Braised Brisket) – най-важното тук е да намерите правилната част от животното или т. нар. брискет. След това – време, подправки и вино.
Пиле в бяло вино (White Wine–Braised Chicken) – тук състезанието е кой ще направи рецептата по-вкусна, заради все пак неутралното пиле. Използвайте различни подправки и зеленчуци. Винаги подходяща рецепта за дамите на диета.
Възможно най-тъмният шоколадов сладкиш с глазура от червено вино (Darkest Chocolate Cake with Red Wine Glaze) – супер лесен и супер впечатляващ;
Неустоимият Coq Au Vin, който поема почти цяла бутилка вино;
Стекове, мариновани в червено вино – рецептата е за hanger steak, известен като стекът на месаря, който комбинира силния вкус на рибай и мекотата на рибицата. При стековете винаги е въпрос на марината и на време (от 4 часа до 2 дни предварително мариноване). И ако маринатата и времето дават вкуса, то малко хора знаят, че виното омекотява по прекрасен начин.
Масло с манатарки и червено вино (Porcini-Red Wine Butter) – двойна атака на трапезата, която ще впечатли гостите ви в самото началото и какво и да им сервирате след това, няма да могат да се оплачат.
0 Коментара