Ако нещо съм понаучила за вино в безчетните (сякаш) години, през които го употребявам с наслада, Яна Петкова и Ирина Софранова имат сериозна заслуга за това. Именно дискретният чар на виното ни свърза, но също така любовта към думите, към свободата и към пътешествията на духа.
Яна Петкова е винен автор и консултант, професионален дегустатор и лектор, „винен академик“, търговец на вина за ценители и ресторантьор.
Ирина Софранова е маркетолог и комуникационен експерт с предишен корпоративен опит във Виена, а освен това винен дегустатор, автор и лектор.
И двете са завършили австрийската Винена академия (клон на British Wine and Spirit Education Trust).
Avinissima e техният общ български проект в областта на консултирането и презентирането на вино и храна. Двете помагат на изби, ресторанти и институции как да представят вината си и да надграждат знанията си във винената и комуникационната сфера.
Двете „винени момичета“ ще имат вече рубрика в „Жената днес“ в помощ на всички, които искат да разширят хоризонта на винената си култура. Най-напред обаче ги предизвиках да се разкрият, проговаряйки лично за себе си и за необятния свят, който се открехва през вратата на виното – ако имаме любопитството и сетивата да го опознаем.
Яна Петкова:
Опишете себе си като вино?
Самата аз не очаквах отговора, който следва (но „всичко тече, всичко се променя“ гласи виненото ми мото), тъй че към този момент от винения си живот съм бяло, словенско, от местен сорт (Рибола Джала или Витовска), ферментирало с ципите в глинени амфори и отлежавало поне 3 години в бъчва и още една – в бутилка, преди да ви се покаже. Това са елегантни, деликатни и нюансирани вина, свързани по древен начин със земята – те няма нужда да говорят, те се чувстват. И аз така: малко се поуморих от приказки, обръщам се навътре в себе си напоследък.
Опишете Ирина като вино?
Бяло със сигурност – червеното би имало твърде силно присъствие, а Ирина не иска да е на преден план, поне не в началото. Макар да обича балканските сортове, за мен тя е доста по-изискана от вината в региона, но остава в топлите, южни ширини: за мен тя е гръцко вино. Асиртико, защото то показва рядко срещана комбинация от структура, дълбочина, висок алкохол и високи киселини. Асиртико е може би най-качественият гръцки сорт изобщо – очарователно противоречив: с плътно и интензивно, но учудващо свежо тяло и сериозен потенциал за отлежаване, многопрофилен играч, който расте на коренно различни места в Гърция, давайки също толкова различни резултати. В родината му – остров Санторини, предизвикателствата пред него са сериозни: сухият, горещ и ветровит климат кара сорта да се затвори в себе си, но пък резултатът е великолепен. По полегатите и по-спокойни хълмове на Северна Гърция Асиртико е по-обло, една идея по-плътно и замислено.
Опишете партньора си като вино?
Нямам никакви колебания – Алианико (Aglianico) от Кампания, Южна Италия: адски древен, но все още дръпнат и необуздан сорт. От него и от бялото Греко ди Туфо се е правело първото велико вино, известно на човечеството – Фалернското, за него пише още Плиний Стари. Днес Алианико е гордостта на Неапол и, щом споменем неаполитанци, може би няма нужда да добавяме друго. Но все пак: в младостта си Алианико е много концентрирано и таниново, нужни са му поне няколко години отлежаване, преди да е безопасно да го доближите. С възрастта плодът излиза на преден план, танините омекват и се появява прекрасен баланс (в очакване съм). Красиво вино за ароматна храна и силни емоции.
Опишете идеалния мъж като вино?
Грюнер Велтлинер от Австрия. Грюнерите са учудващо концентрирани, интензивни и с бургундски потенциал за отлежаване. Най-характерните и търсени аромати при един грюнер са т. нар. пиперливост (грейпфрут) и нотките на костилков плод (кайсия, праскова). За мен най-атрактивни са тези на момина сълза, марципан и тютюн (много искам, знам). Грюнерът е като достолепен представител на аристократичен род: изпълненото му с достойнство поведение не подтиква веднага към общуване и не приканва към шумна възхита. Но под възпитаната фасада се долавя авантюризъм – веднъж забелязалите го не могат без него.
В колко дни от годината дегустирате вино?
358 – налагам си една седмица въздържание годишно.
Какво прави едно вино изключително?
Най-вече земята, от която идва. Подгласници са й сортът, който е връзката с тази земя, и хората, които правят виното. Ако хармонията и балансът са отличителните черти на доброто вино, онова, което отличава изключителното, са дължината и характерът на послевкуса му.
Как виното стана ваша професия и съдба?
Търсейки път след първата си житейска безизходица. На около 16 г. попаднах в Техникум по химическа промишленост и биотехнологии. Едно от първите неща, които батковците от горните курсове ни показаха, бе как да си правим с подръчни средства приемливо (не)отровен алкохол. Темата на дипломната ми работа беше за вино, защото изборът беше между вино, бира и кисело мляко.
По-късно, намирайки се на кръстопът, се отправих към Австрия. И там, в градчето Кремс се случи моят контакт с космическото (казват, че всеки винен човек има такъв) или по-точно с вината на братята Knoll от Вахау. Цялото ми същество беше озадачено от факта, че съществуват такива изумяващи вина, за които не е подозирало. Зарових се в интернет, проучвайки възможностите за винено образование (но не и за технолог – 4 години в „Химията“ ми бяха достатъчни), намерих сайта на британската институция Wine and Spirit Education Тrust. Нататък спирането беше трудно. През 2009 г. се дипломирах от австрийската Винена академия, клон на WSET, с титлата „Винен академик“.
Коя беше последната ви винена дестинация и какъв спомен остана от нея на небцето ви?
Грузия. Chinuri 2016 на Iago: абсолютна чистота на вкусовете, финес на танините, балансирана свежест и елегантност. Рядко се достига такава класа.
Първият ви спомен от винено пътуване?
Обвитата в бръшлян сграда на избата Clos du Val в калифорнийската Напа Вали. Градината й. Гледката към окръга Stags Leap. Това са първите ми винени спомени и ще останат завинаги с мен.
А най-яркият ви спомен с вино и на път?
Намирам се в Израел – на винено посещение с мои немски колеги от Винената академия. Първият (доста гръмогласен) винар, когото посещаваме, иска да знае какви хора сме в групата. „10 германци, 2-ма швейцарци и 1 българка“, казват му, последното смутолевено (българката е някъде отзад и рови из вината в дегустационната). „Къде е българката?“, пита той, групата се разделя като Червено море, аз се изправям заловена „на местопрестъплението“, а винарят идва с големи крачки и развълнувано стиска ръката ми. „Израел винаги ще ви бъде благодарен“, казва. Колегите са шашнати. По-късно обяснявам каква е работата и нататък групата вече се състоеше от „ЕДНА БЪЛГАРКА, 10 германци и 2-ма швейцарци“.
Бяло или червено?
Всичко до два литра, би казал за мен партньорът в живота ми. Най-вече пенливо – шампанско, кава и Франчакорта, след това бяло, червено, порт, мадейра и розе – в този ред.
Младо или старо?
„Готово“ е вълшебната дума за едно вино. Младото рядко е готово.
Любимата ви компания към виното във и извън България?
Малкото на брой истински приятели. Партньорът ми. Идеалният мъж. Винаги местната храна.
А сега накъде?
Навсякъде, където мога. Принципно напред, но и във всички останали посоки. Връщането назад е неизбежно, ако искаш да продължиш напред.
Ирина Софранова:
Снимка: Линда Александрийска
Опишете себе си като вино?
Ако трябваше да разсъждавам по въпроса преди или след месец, отговорът би бил различен. Развивам се постоянно. Но на фазата, в която се намирам, отговорът е: 4-годишен Шенин блан от Суартланд (Южна Африка), неотлежавал в бъчва, от лозя на поне 40 лета. Обяснението е просто: вкусът е “зрял”, а лозята на тази възраст са в абсолютния си апогей. Роля играе и сортът – обожавам игривата му киселинност, подплатена с елегантна сладост и аромати на дюли, печени райски ябълки, джинджифил, жасмин, мед и индийско орехче. Регионът, от който идва, е забележителен сам по себе си – екзотичен, с микс от стилове и култури. Виното е отлежавало достатъчно в бутилката, за да е спокойно и балансирано, с финес. Но е запазило свежестта и живеца си. Непокорно, индивидуално и често с твърде комплексен характер. Многопластово и интересно.
Опишете Яна като вино?
Сансер (френски совиньон блан) или Шабли (френско шардоне): нестандартна, мъдра, с висока киселинност, дълбока, елегантна, кремообразна, мека, но и минерална, сложна и дълбоко свързана със земята и тероара, извън масовите тенденции, ценна и ценена, ексклузивна, скъпа.
Опишете партньора си като вино?
Австрийски Грюнер Велтлинер Смарагд: достоен за уважение, опитен, пиперлив и строг. Богат на истории, с умами вкус: едновременно сладък, кисел, солен и горчив…
Опишете идеалния мъж като вино?
В оптимална физиологична и психологична зрялост, плътен и комплексен, интересен и многопластов, плодов, но същевременно с уверен и строг характер, ароматен, игрив.
В колко дни от годината дегустирате вино?
365 – всеки ден уча нещо ново.
Какво прави едно вино изключително?
Историята му. Няма сорт на света или тероар, който да е толкова изключителен, че да не се нуждае от обяснение и изживяване. Ако едно вино не може да разкаже историята си (чрез своя вкус, производител, регион), то не може да е специално, дори да е най-скъпото на света.
Как виното стана ваша професия и съдба?
Естествен процес и не съвсем. Интуицията и съдбата изиграха голяма роля. Дисциплината и последователността ми – също. Следвах интуитивно знаците наоколо, излязох от зоната си на комфорт и според мнозина рискувах, връщайки се към корените си – и географски, и психологически. Но рискът си заслужаваше. Сега съм “вкъщи” на Балканите, изучавам вината от региона, интегрирам се отново в тероара, но вече осъзнато, като личен избор.
Коя беше последната ви винена дестинация и какъв спомен остана от нея на небцето ви?
Съвсем последната беше Израел. Споменът е за нещо скъпо, сакрално и същевременно познато.
Първият ви спомен от винено пътуване?
Македония: позната и непозната съседка. Виното й е достъпно, разбираемо, близко, но и далечно. Македония бе стъпка от планираното ми “завръщане” и е останала по-скоро като емоционален момент от винената ми история – като начало. Иначе първото ми винено пътуване беше в Австрия преди 15 години. Но си беше просто излет. Сега всички места, които посещавам, са осъзнати избори, съдба, професия, страст…
Снимка: Линда Александрийска
А най-яркият ви спомен с вино и на път?
Грузия. Не само заради виното, а и заради абсурдната от днешна гледна точка автентичност на държавата, винопроизводителите, регионите, храната. Най-натуралните вина и най-натуралните емоции. И това, ако не е ярък спомен на фона на комерсиализацията…
Бяло или червено?
Розе в повечето случаи. Обичам бяло, но понякога ми е твърде киселинно. Харесвам и червено, но рядко мога да си позволя (и финансово, и от здравословна гледна точка) отлежало, с меки и ефирни танини. Розето винаги е прекрасен социокултурен и сетивен компромис, който обаче доставя удоволствие. И въпреки стереотипите, че е женско и несериозно вино, се комбинира идеално с всякакви компании, храни и емоции.
Младо или старо?
Старо. Старият свят има история, а старото вино е достойно за уважение и доставя наслада. Основното е търпението. Докато стигнем до върховното удоволствие, трябва да почакаме. Но усещането е неповторимо и си заслужава.
Любимата ви компания към виното във и извън България?
Идеалният мъж, описан по-горе, някъде в лозята на което и да е кътче по света. А като храна: определено риба. Всякаква. Винаги. Или октопод по сицилиански, гръцки, галисийски.
А сега накъде?
Към следващото търсене на нови вкусове. Имам само около 330 дни останали за годината. А светът е необятен и очаква да бъде обходен и споделен!
0 Коментара